Eric Fredette’i töökaaslased kutsuvad teda “vihaseks kokaks”. See on kulinaarne hüüdnimi, mida võiksite oodata Michelini reitinguga gastropubi või Applebee's hõrgutava kokapubi taga. Aga mitte tüübilt, kelle palgatöö on kõige väljamõeldud, maitsvama vitsutada jäätis maitseid, mida ta suudab ette kujutada.
"Ma olen veidi kirglik toidu ja sellega, mida ma teen, ja teate, mõnikord võib see veidi ärrituda," ütleb Fredette naerdes.
21 aastat on Fredette töötanud maitseguruna aadressil Ben & Jerry’s, kus ta juhib Vermonti keti kokkadest ja toiduteadlastest koosnevat meeskonda (teise nimega kaasmaitsegurud – Phish Foodsi, Cherry Garciase ja Chunky Monkeysi maailmas). Ja kus ta on lõplik otsustaja.
"Kõik sõltub minu maitsepungadest ja sellest, kas ma arvan, et maitse, tekstuur, värv jne on õiged," ütleb ta. "Ja kas see on piisavalt ainulaadne? Kas seal on kirjas Ben & Jerry’s? Pöörane, kuid mitte liiga närviline. Abiellud millegi tuttavaga millegi närvilisega ja inimesed on valmis seda riiulilt maha võtma.
Tere tulemast maitsemaale
Tänapäeval on saadaval 50–70 Ben & Jerry jäätise maitset. See arv varieerub sõltuvalt hooajalistest maitsetest, Euroopa maitsetest ja maitsetest, mis on saadaval ainult füüsilistel frantsiisidel, näiteks kookose seitsmekihiline batoon. Veel 300 maitset on surelike maailmast lahkunud, millest 40 on mälestuseks sõnasõnaline surnuaed, koos nende fännide lemmikute hauakivide ja epitaafidega, ettevõtte tehases Waterburys, VT.
"Paljud on minust varasemad, mida ma pole kunagi proovinudki, sest nad läksid läbi enne, kui mind 20 aastat tagasi tööle võeti," räägib Fredette.
Ben & Jerry maitseid tuuakse aeg-ajalt surnuist tagasi piiratud partiidena, näiteks White Russian, mille hiilgeaeg oli 86–96, kuid nautis kaks aastat tagasi põgusat hauataguse elu.
Kuid enne, kui maitse saab sellise auväärse väljasaatmise, peab see esmalt professionaalse jäätise kohal lambipirniga kinda laskma. entusiasti pea läbi range degusteerimise ja vaevarikka testimise, kuni masstootmiseni ja ideaaljuhul aastaid maitsva maitseni tarbimist.
Ja see pole lihtne tee: tee Ben & Jerry jäätisekalmistule on sillutatud poolküpsetatud piimapõhiste maiustustega.
Ben & Jerry’s
Lõbus osa
Jäätise inspiratsiooni leidmiseks loeb Fredette kinnisideeks toidublogisid ja ajakirju ning uurib veebis restoranide avamist. Seejärel uurib riigi uusimate ja säravamate kokkade menüüsid. Ta ei otsi ka ainult magustoite – ta otsib suundumusi riigi kulinaarsetes eelistustes, nii magusas kui ka soolases.
"Nad on päris tipptasemel," ütleb Fredette nende kokkade kohta. "[Nad] avaldavad ägedaid ja vingeid asju. Ja seda me tahamegi teha."
Siis tuleb tõeline töörügamine, kui Fredette ja tema kolleegid reisivad aeg-ajalt üle USA piirkondadesse, kus on palju uusi ja mitmekesiseid toite. Nad veedavad need päevad talupidajate turgudelt ka restoranidesse hüpates, muidugi iga päev erinevates ja mitmetes magustoidupoodides.
Maitsegurud annavad endast teada igas restoranis ja jäätisepoes, et kõik läheks järjest üles.
"Ma ei taha siseneda ega olla nendega aus," ütleb Fredette. Sellel aususel on hind. "Restoranides saadavad nad tavaliselt välja rohkem magustoite, kui jõuate süüa, kui nad teavad, kes te olete, sest kondiiter soovib sulle tavaliselt näidata kõiki oma nippe ja näidata kõike, mida ta on varem teinud aastal. Mõnikord on see natuke hull."
Pole siis šokeeriv, et Fredette võttis esimest korda ühel neist ekspeditsioonidest kümne päevaga juurde 12 naela. Sellest ajast peale on ta püüdnud neil reisidel peatusest peatuseni kõndida.
Ben & Jerry’s
Raske osa (mis tundub ikka päris lõbus)
Olgu see geenius ühel õhtul kodus istudes või uurimistöö ja kollektiivse ajurünnaku kõrvalsaadus, üks kord jäätise idee on paberile pandud, tootearendus algab reisiga kohalikku loodustoidupoodi eest tarvikud.
Järgmiseks on aeg suunduda uurimis- ja arenduslaborisse – peenem köök kui keeduklaasi pakitud teaduslabor –, et valmistada väike partii suhteliselt mitteametlikuks degusteerimiseks kuue kõrgelt koolitatud toiduprofessionaali seas. Kolm kuuest maitsegurust on pärit kulinaarsest taustast, nagu Fredette. Nad on mures maitse, tekstuuri ja värvi pärast.
"Kõik asjad, millest saab restoranis suurepärase roa," ütleb Fredette.
Ülejäänud kolm maitsegurut on pärit teadusliku taustaga. Just nemad ütlevad Fredette'ile, et miski võib maitseda maitsvalt, kuid aja jooksul ei pea vastu selle molekulaarne koostis – liiga palju suhkrut, liiga happeline ja nii edasi.
"On vaja mõlemat, et välja panna midagi, mis jääb riiulile 18 kuuks, mis on meie säilivusaeg, ja oleks sama hea – või peaaegu sama hea – kui see oli päeval, mil selle valmistasime," räägib Fredette. "Jäätis pole kunagi nii hea kui [kui] see sügavkülmast välja tuleb."
Selle meeskonna lugupidamise saavutamiseks võib kuluda kuni 20 iteratsiooni ja iga läbimine salvestatakse hoolikalt, koostisosade kaupa, milliliitrite kaupa, logiraamatusse, et seda saaks paljundada või täpselt näpistatud.
Kui maitse on saanud ülejäänud maitsegurude heakskiidu, saadetakse see masstootmise testimisele, kus 600–1800 gallonit uut retsepti visatakse tassidesse 200 pinti kohta minut.
"Asjad liiguvad üsna kiiresti, nii et kui teil on midagi pehmet või habrast, lähevad need selle kiirusega mõnikord katki ja saate väiksemaid tükke, kui tegelikult soovite," ütleb Fredette. Koogitükid, karamellitopsid ja karamelli keerised on eriti õrnad ning nõuavad sageli laborisse naasmist viskoossuse ja tiheduse reguleerimiseks, et kõik kokku saaks.
Kui liinitestimine on lõppenud, testitakse uusi maitseid säilitamise ja temperatuuriga keskkonnakambris, mis kõigub -10 kraadist 20 kraadini, üles-alla, edasi-tagasi. See kestab kaks nädalat, jäljendades 18-kuulist pinget tüüpilise pinti säilivusaja jooksul.
Mis toob meid nende maitsete juurde, mis ei näinud kunagi toidupoes sügavkülmiku vahekäiku valgust.
Ben & Jerry’s
Kaotajad ja võitjad
See on loo kurb osa: teadus- ja arendustegevus hõlmab oma olemuselt ebaõnnestumisi. Maitsed on subjektiivsed ja see, mis mõnele maitseb, ei maitse teistele. Sellepärast ei ole Fredette'i mitmed rosmariinipõhised maitsed laborist välja tulnud. Sama ka tema retsepti puhul, mis põhineb kookoskreemiga täidetud karripiimašokolaaditopsidel, rääkimata kaneeli-rosina-röstsaia segust.
"Ma arvasin, et see oli päris lahe," ütleb ta. "Ei saanud turundust näksida."
Ja siis segab teele ka teadus, mistõttu sellised maitsed nagu Fredette’i maapähklite ja popkorni kontseptsioon ei jõudnudki kunagi riiulitele. See oli katseliinilt suurepärane, kuid pommitas ladustamiskatset.
"Nagu selgub, ei saa te karamellmaisile panna piisavalt valget šokolaadi, et kaitsta seda jäätises toimuva niiskuse migratsiooni eest," ütleb Fredette. "Ja läbimärja, märg popkorn ei ole maitsev."
Fredette'i lemmik, millest ta unistas, et see õnnestus? Bourboni pekanipähklipirukas, mis väärib märkimist, on saadaval ainult Texases.
Need, kes seda teevad, vajavad loomulikult nimesid. Mõned maitsed pärinevad otse laborist, nende kulinaarsete loojate vaimusünnitustest. Fredette oma Dublini mudalihe on üks näide. Kuid enamik hullumeelseid nimesid pärineb turundusmeeskonnalt, kellel on vaevarikas ülesanne kutsuda aeg-ajalt Chubby Hubby tuppa uusi jäätise maitseid maitsma ja neile nimesid andma. Kahtlemata peavad nad ühel hetkel lihtsalt hakkama kalendrikutsete tagasilükkamist ja inimestele ütlema, et neil on sel ajal ajakavakonflikte.
"Nagu riiulist näete, saame mõnikord päris nutikaid asju," ütleb Fredette.
Fredette ei ütleks, milliseid uusi maitseid ta praegu valmistab. Ta kaitseb seda teavet isegi kõige lähedasemate eest.
"Ma ei räägi isegi oma naisele, mille kallal ma töötan," ütleb Fredette. "Teda ei saa usaldada."
