Peakokk Jeffrey Tam mäletab, kuidas ta istus oma vanaemaga köögis, kui too muutis munad soolaseks vanillikreemiks, mida tuntakse Hiinas kui vesimuna, chawanmushit Jaapanis või gyeranjjimit Koreas. Ta vahustas munad puljongiga, kurnas segu väikesteks vormideks ja küpsetas ahjus või aurutas pliidiplaadil. Saadud roog oli soe ja pehme just tardunud vanillikaste. Ta puistaks selle peale viilutatud talisibulat. Tami ema tegi sarnase versiooni retsept, ka. Ta sisaldas seeni ja kana.
"See on lihtne, maitsev ja sügavate juurtega," ütleb Tam, kes on mereandide turu asutaja Pesce Lulu juures Hugh New Yorgis. "See on väga puhastav ja lohutav, olles samas terve."
Koos toiduvalmistamine on Tami pere suur osa ja ta naudib oma tütreid köögis juhendamas. ("Oma lastele süüa tegema õpetada on sama, mis neile elama õpetada," ütleb ta.) Tema kodumenüü on täis tervislikke põhitoite, eriti paltus-luu- ja muude umami-puljongitega valmistatud suppe.
Aga kui palutakse retsepti jagada Isalik, Tam soovitas kohe chawanmushit. Ta jätkab vanaema alustatud traditsiooni, valmistades regulaarselt rooga oma perele ja sõpradele. "See on midagi, mida meile meeldib nädalavahetustel koos teha," ütleb ta.
Chawanmushi põhistruktuur, mis tähendab "kausis aurutatud" ja mida sageli serveeritakse eelroog on see, et lahtiklopitud munad on kombineeritud rikkaliku dashi ja selliste maitseainetega nagu sojakaste ja mirin. Seejärel kurnatakse segu üksikutesse kuumakindlatesse kaussidesse, pottidesse või tassidesse, mis seejärel asetatakse keeva veega pajanõusse. Segu küpsetatakse auruga, kuni see on tahke, kuid siiski kreemjas, ja traditsiooniliselt serveeritakse erinevate lisanditega, sealhulgas talisibul, shitake seened ja shiso.
Chawanmushi valmistamine on üsna lihtne, selleks on vaja vaid mõnda koostisosa. Maitset ja isikupära saab lisada puljongitüüpi, lisandeid ja maitseaineid kohandades. Lisaks roa lihtsusele armastab Tam selle kohandatavust.
"Olen võtnud ja valmistanud seda juhuslikult või eriliseks sündmuseks paljude erinevate variatsioonidega: mereannid, kalapuljong, merevetikad puljong, shiitake puljong, millele on lisatud ikura, kuivatatud bonito, sarapuupähkliõli, seesamiõli, trühvliõli ja isegi värsked trühvlid. ütleb.
Tam lisab, et igal kultuuril, perekonnal ja inimesel on roa ainulaadne keerukus, nii et võimalused on tõesti lõputud.
"Saate lisada mis tahes koostisainet, et muuta see omaks, " ütleb ta. “Kui tahad Mehhiko maitseid, lisa salsat. Kui soovite, et see oleks super dekadentlik, lisage trühvleid. Lisatavad maitsed ja koostisosad aitavad muuta selle ainulaadseks teie omaks.
Kui olete chawanmushiga uustulnuk, proovige enne riffimise alustamist mõnda baasretsepti. Siin on peakokk Tami loal tema versioon, mille saab valmistada vähem kui tunniga.
Peakokk Jeffrey Tami Chawanmushi / Gyeranjjimi retsept
Tootlus: teenindab 4
Aeg: 40 minutit
Tööriistad
- Väike kastmepann
- Peen sõel
- Keskmine kauss
- Vispelda
- 6-8 untsi. ramekiinid või väikesed kausid
Koostisained
- 1 (5-8 tolli) tükk kombu
- 3 spl. bonito helbed
- 3 kübarat kuivatatud shitake seen
- 1 tl. mirin
- 1 1⁄4 tl. sojakaste
- 3 suurt muna
Juhised
- Kuumuta ahi 330 kraadini. Lase väikeses kastrulis kombu, kuivatatud shitake ja 1 1⁄2 tassi vett keema. Eemaldage tulelt, eemaldage ja visake kombu ära, segage bonito helbed ja laske 5-10 minutit seista. Kalla dashi läbi peene sõela kaussi ja lase jahtuda. (Seda võib ka üleöö külmkapis koos külmpruulida, et saavutada maksimaalne maitse)
- Eraldi kausis lisage dashi, mirin, sojakaste ja munad ning vahustage. Jagage vanillikaste nelja 6-8 untsi vahel. ramekiinid või väikesed kausid, asetage 9x13-tollise küpsetusvormi sisse ja asetage küpsetusvorm ahju. Vala ahjuvormi nii palju keevat vett, et see jõuaks ramekiinide külgede poole, ja küpseta vanillikaste, kuni see on tahenenud, kuid keskelt veel veidi lahti, umbes 30 minutit. Enne serveerimist lase chawanmushil veidi jahtuda.
