6 pühaderetsepti Kokad teenindavad alati oma peresid

Toit on pühade keel. Ja vähesed traditsioonid vallandada sellist nostalgiat ja soojust nagu kord aastas pereklassikasse sattumine. Olgu selleks taldrik vanaema melassiküpsiseid, need peekonisse pakitud datlid, mida onu alati eelroana serveerib, täielik puhkus levib koos kõigi kinnitustega või mõne uue söögitraditsiooniga, mida proovite oma majapidamises juurutada, on kõigil et toit hooaeg poleks sama ilma. Ja alati on tore kuulda, milliseid kohustuslikke toite teised oma lauas vajavad. Seetõttu palusime kuuel professionaalsel kokal seda jagada retseptid nad valmistuvad alati oma pere jaoks. Vürtseeritud tervelt röstitud lillkapsast ja Dominikaani kalahautisest kuni Napoli Bucatini roa ja veiselihast valmistatud roogini – siin on see, mis nende lauas olema peab.

1. Peakokk Akhtar Nawabi terve röstitud lillkapsas

Peakokk Akhtar Nawab on Mehhiko restorani tunnustatud kokk Alta Calidad New Yorgis Brooklynis, samuti toiduhalli juhtimisgrupi tegevjuht Külalislahkuse peakorter. Pühade ajal leiab ta end sageli oma pere jaoks köögivilju loominguliselt keerutamas (mõtle: maguskartulipüree ingveri, kardemoni ja maisihelvestega tekstuuriliseks krõmpsuks; paberõhuke kõrvitsagratiin salvei, rosmariini ja parmesaniga). Tema tütrele meeldib eriti terve röstitud lillkapsas. Peakokk Nawab värvib pinna karamelliseeritud sibula, aioli, tahini, Türgi vürtsi urfa seguga biber ja sidrunimahl enne tüümiani kihistamist ja röstimist donabes - Jaapani kaanega pajaroog nõu. (Ka Hollandi ahi töötab hästi.) Saadud roog on lõhnav ja kaunilt karamelliseerunud (kleepige broileri alla 15 minutit peale küpsetamist, kui soovid rohkem värvi) ja serveeri pirukalaadseks lõigatuna viilud.

Koostisained

• 1 pea lillkapsas lõigatud roheliste lehtedega
• 2 tl selitatud võid
• 1 suur sibul, õhukeselt viilutatud
• 2 šalottsibulat, õhukeselt viilutatud
• 1 tl hakitud ingverit
• 2 hakitud küüslauguküünt
• 3 spl tahini
• 2 spl küüslaugu aioli - 1 munakollane, 1/2 tassi oliiviõli, 1/2 sidrunimahla
• 1 tl urfa biberit
• 1 tl sumakit
• 10 oksa tüümiani
• 1 iga kaanega donabe/hollandi ahi/raske kaanega pott

Juhised

1. Kuumutage Donabe või Hollandi ahjus selitatud või ja lisage šalottsibul, sibul, ingver ja küüslauk. Keeda pehmeks ja maitsesta õrnalt soolaga.
2. Kui see on pehme, keera sibula segu kaussi ja lisa tahini ja aioli ning sega ühtlaseks. Maitsesta maitse järgi.
3. Lisa lillkapsas ja kata lillkapsa pind ettevaatlikult tahiniseguga, et see oleks täielikult kaetud.
4. Maitsesta sumaki ja urfa biberiga, puista rohkelt tüümiani laiali ja kata.
5. Küpseta 400 kraadi juures 25 minutit ja keera kuumus 350 kraadini 20 minutiks.
6. Serveeri viiludeks viilutades, jälgides, et sibulasegu pinnale puutumata jääks.`

2. Jeff Scardino "Ema juustupall".

Asutajana Dips-köök Atlantas veedab Jeff Scardino oma päevi, luues paljusid rahvusvahelisi kastetavaid toite, alates Maroko maitsestatud porgandimäärdest kuni kuuma kana dipikastmeni. Ettevõtmine sai inspiratsiooni tema perekonna kõikehõlmavast jõuluõhtu traditsioonist. Igal aastal kogunevad nad kokku, et jagada lugusid ja avada kingitusi toiduvaliku kohta, mida saab levitada, kastetud ja dunkeeritud: jalapeño ja pimento dipikaste, pepperoni pallid marinara kastmega, küpsisekreemi magustoit küpsisega kastmed. Söögi peamiseks atraktsiooniks on alati tema ema kuulus juustupall. Toorjuustu, terava cheddari ja suitsutatud gouda segust vormitud see on täis röstitud jalapeñodega, seejärel veeretatakse hakitud kreeka pähklites ja serveeritakse kreekeritega.

Koostisained

• 24 untsi toorjuustu
• 8 untsi teravat Cheddari juustu 5 untsi suitsutatud gouda juustu
• 1/2 tassi röstitud jalapeñot
• 2 spl Worcestershire'i kastet
• 2 spl värsket sidrunimahla
• 1 tass hakitud kreeka pähkleid, rullimiseks

Juhised

1. Lisage suurde kaussi toorjuust, cheddari juust, suitsutatud gouda, röstitud jalapeñod, sidrunimahl ja Worcestershire'i kaste. Sõtku käsitsi, kuni see on hästi segunenud.
2. Laota kreeka pähklid ühtlase kihina puhtale pinnale või lõikelauale.
3. Võta juustupallisegu ja vormi sellest kolm palli.
4. Asetage iga juustupall hakitud kreeka pähklitele. Veeretage oma kätega (või mõne kilega) juustupalli õrnalt kreeka pähklites, kattes selle täielikult.
5. Hoia 24 tundi külmkapis, et lasta neil enne serveerimist taheneda.

3. Peakokk Anthony Mangieri Napoli Bucatini

See ei ole eriline söögikord Anthony Mangieri oma maja, välja arvatud juhul, kui laual on pasta. Tule pühadehooaeg, armastatud Napoli pitsakohviku kokk ja omanik Una Pizza Napoletana asub New Yorgis Lower East Side'is ja külmutatud pitsafirma asutaja, Genio Della pizza, teeb alati Bucatini eskarooli, Lõuna-Itaalia mustade oliivide, kuldsete rosinate, freselli ja piiniapähklitega. "See on väga napolipärane kombinatsioon, eriti pühade ajal, ning kiire ja lihtne roog, mida mu pere armastab," ütleb ta. „Una Pizza Napoletanas valmistan igal aastal jõulude paiku meie pitsataignale spetsiaalse pitsa nende maitsetega ja pühvli mozzarellaga. Meil on püsikliendid, kes ootavad seda igal aastal.

Koostisained

• 1 nael Bucatini
• 1 pea escarole, pestud ja rebitud hammustusesuurusteks tükkideks
• 1 tass Lõuna-Itaalia mustad oliivid, kivideta
• 1/4 tassi kuldseid rosinaid
• 1/4 tassi piinia pähkleid (eelistatavalt tõeline itaalia keel)
• 1/2 tl purustatud punase pipra helbeid
• 1 küüslauguküüs, hakitud
• 1 fresell (Itaalia biskviit) või jäme omatehtud leivapuru
• Pecorino Romano juust
• Jäme Sitsiilia meresool
• Ekstra neitsioliiviõli

Juhised

1. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel paar supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli ning lisa küüslauk ja purustatud punase pipra helbed. Kui see hakkab särisema, lisage pannile oliivid ja kasutage kahvli tagumist, et neid õlis pisut purustada. Minuti pärast lisage eskarool, segage ja katke kaanega.
2. Kontrollige seda iga paari minuti tagant ja kui see on keedetud, eemaldage kate, segage seedermänniseemned ja kuldsed rosinad ning lülitage kuumus välja.
3. Vahepeal keeda suur pott vett. Pärast keetmist lisage paar supilusikatäit meresoola ja pärast keemiseni lisage bucatini ja segage.
4. Kui bucatini on al dente, nõruta ja viska koos eskarooliga sisse. Lisa veel oliiviõli (vähemalt veel paar supilusikatäit) ja sega katteks ning sega kõik kokku. Seejärel puista peale riivsai (või riivi kausi peale freselli, et saaksid peened ja jämedad tükid, mis maha pudenevad) ning riivi peale ohtralt Pecorino Romano juustu. Lisa maitse järgi meresoola.

4. Angelo Sosa oma Helveste Bacalao hautis

Igal jõulupühal ja aastavahetusel Peakokk Angelo Sosa valmistab Bacalao oma pere jaoks ette. Populaarse Dominikaani kalahautise peamine koostisosa on soolatud kuivatatud tursk, mis enne puljongile lisamist rehüdreeritakse. Sosa kasvas üles Dominikaani roogasid valmistades koos oma isaga ja eine mitte ainult ei säilita seda traditsiooni, vaid toimib ka võimsa analoogina. "Me sööme seda, et sümboliseerida aasta muutumist, mistõttu kuivatatud kala muudab selle lõhnavaks hautiseks," ütleb ta. Tuntud oma esinemiste poolest Tippkokk ja Top Chef All Stars ja paljud auhinnatud restoranid, Sosa avas hiljuti Phoenixis JW Marriotis kaks uut kontseptsiooni: Tía Carmen, kummardus tema tädile ja kaasaegsele edela köögile ning Kembara, Kagu-Aasia köökidele pühendatud kontseptsioon. Tema helveste kalahautise retseptis on ürttomatite puljong ja seda serveeritakse riisiga.

Koostisained

• 1 ½ naela soolatud turska
• ¼ tassi oliiviõli
• 1 keskmine sibul, õhukeselt viilutatud
• 4 küüslauguküünt, purustatud
• 1 ½ naela viinamarjas küpsenud tomateid, jämedalt tükeldatud
• 1 keskmine roheline paprika, tükeldatud
• ¼ tassi hakitud koriandrit
• 2 värsket või kuivatatud loorberilehte
• 3 spl valget äädikat
• Kosher sool

Juhised

1. Leota soolatud turska 2–4 ​​tundi, seejärel nõruta.
2. Kuumuta suures potis õli keskmisel-kõrgel kuumusel. Kui see on kuum, lisage sibul ja küüslauk ning küpseta, kuni see on veidi pehmenenud, 2–3 minutit. Alandage kuumust madalaks, lisage tursk ja küpseta umbes 5 minutit, kasutades kala küpsemise ajal puulusikaga tükkideks.
3. Lisa tomatid, paprika, koriander, loorberilehed ja 1 tass vett ning küpseta madalal kuumusel veel 15 minutit. Kui hautis tundub liiga kuiv, lisage veel kuni 1 tass vett.
4. Lisa äädikas ja maitsesta soolaga. Tõsta kuumus keskmisele kõrgele ja lase segul keema tõusta, seejärel alanda kuumust ja hauta aeg-ajalt segades veel 15 minutit. Serveeri pruuni riisi või krõbedate salatilehtedega.

5. Ken Oringeri veiseliha Bourguignon

Tule pühadehooaeg, James Beardi auhinna võitja Ken Oringer kohtleb oma perekonda, valmistades madala ja aeglase prantsuse köögi klassika: Beef Bourguignon. "See on pere lemmik," ütleb ta. "See on nii rikkalik, rahuldust pakkuv ja sellel on eriline tunne, kui teen seda igal aastal pühade ajal oma perele ja sõpradele." Oringer ütleb oma kaks last armastavad seda rooga eriti, "kuna see tuletab neile meelde aegu, mil reisisime koos Pariisis ja sõime seda rooga Chez Joséphine'is." Allpool olev retsept on alates Söögitegemine koos isa kokaga, mille Oringer kirjutas koos oma tütrega ja pakub noortele kokkadele gluteenivabu retsepte – ja kergesti mõistetavaid juhiseid. Sellest piisab 6-8 inimese toitmiseks.

Koostisained

• 3 naela kondita veiseliha lühikesed ribid või padruniklapp, lõigatud 2-tollisteks kuubikuteks
• 1 tl koššersoola
• ½ tl pipart
• 2 spl ekstra neitsioliiviõli
• 2 viilu peekonit, lõigatud väikesteks tükkideks
• 3 porgandit, pestud, kärbitud ja 2-tollisteks tükkideks lõigatud
• 2 sibulat, kooritud ja tükeldatud
• 3 spl tomatipastat
• 2 küüslauguküünt, kooritud ja tükeldatud
• 3 tassi punast veini
• 3 tassi veiselihapuljongit
• 1 spl gluteenivaba tamari
• 2 oksa värsket tüümiani
• 2 loorberilehte
• ¼ tassi vett
• 2 spl maisitärklist

Juhised

1. Seadke ahjurest alumisse-keskmisse asendisse ja soojendage ahi 325 kraadini. Vooderdage suur taldrik kahekordse paberrätikuga ja asetage pliidiplaadi kõrvale.
2. Patsutage veiseliha rohkemate paberrätikutega kuivaks. Puista soola ja pipart ühtlaselt veiseliha kõikidele külgedele. Peske käsi.
3. Hollandi ahjus kuumutage õli keskmisel kuumusel, kuni see hakkab läikima, umbes 2 minutit (õli peaks olema kuum, kuid mitte suitsema; vt lk 18). Lisa peekon ja küpseta, aeg-ajalt puulusikaga segades, kuni see on pruunistunud, umbes 5 minutit. Lülitage kuumus välja. Kasutage lõhikuga lusikat, et kanda peekon paberrätikuga vooderdatud taldrikule.
4. Suurendage kuumust keskmisele-kõrgele. Lisa ettevaatlikult pool veiselihast nüüd tühja potti. Küpseta, kuni esimene külg on hästi pruunistunud, 2–4 minutit. Kasutage veiseliha ümberpööramiseks tange ja küpseta, kuni see on teiselt poolt hästi pruunistunud, 2–4 minutit. Viige veiseliha keskmisesse kaussi. Korda pruunistamist ülejäänud veiselihaga ja tõsta kaussi.
5. Vähenda kuumust keskmisele. Lisa porgand ja sibul nüüd tühja potti ning küpseta sageli puulusikaga segades, kuni need on kergelt pruunistunud, umbes 5 minutit.
6. Lisa tomatipasta ja küüslauk ning küpseta 1 minut. Sega juurde vein, puljong, tamari, tüümianioksad ja loorberilehed, kraapides puulusikaga poti põhja. Lisa ettevaatlikult pruunistatud veiseliha ja peekon. Lase segul keema tõusta (väikesed mullid peaksid segu pinnal sageli purunema). Lülitage kuumus välja. Kata pott kaanega.
7. Paluge täiskasvanul pott ahju panna. Küpseta, kuni veiseliha on kahvliga pehme ja laguneb, 3–4 tundi.
8. Paluge täiskasvanul poti ahjust eemaldamiseks kasutada ahjukindaid, asetada see pliidiplaadile ja eemaldada ettevaatlikult kaas. Asetage käepidemetele ahjukindad, et mäletaksite, et pott on väga kuum. Loorberilehtede ja tüümianiokste eemaldamiseks ja ära viskamiseks kasutage tange.
9. Segage väikeses kausis lusikaga vesi ja maisitärklis. Sega maisitärklisesegu potti ja kuumuta keskmisel-kõrgel kuumusel keema. Alandage kuumust keskmisele tasemele ja küpseta, kuni kaste on paksenenud kuni koore konsistentsini, 6–8 minutit. Lülitage kuumus välja.
10. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi. Serveeri.

6. Tyler Maleki vanaema mandel rabe

Alates selle avamisest 2011. aastal Portlandis asuv Soola- ja põhujäätis on lummanud kliente selliste loominguliste maitsetega nagu Strawberry Honey Balsamic musta pipra, pirni ja sinihallitusjuustuga ning soolatud linnasešokolaadiküpsise tainas. Praeguseks on asutaja Tyler Malek loonud enam kui 1500 maitset. Kõigist valikutest hoolimata on üks tema kõigi aegade lemmikuid tema mandlihabras soolatud ganatšiga, mida pood igal aastal pühadehooajal valmistab. See on inspireeritud tema vanaema rabedast mandlist, mis oli esimene retsept, mida ta kunagi koos temaga valmistas, ja midagi, mida ta valmistab endiselt igal aastal oma perele. "Kui rabedad on veel kuumad, pani mu vanaema peale šokolaaditükke, kuni need sulavad, ja siis lõpetas tugeva soolaga," räägib ta. "Sellest on saanud traditsioon, mida olen oma tütarde jaoks edasi kandnud." Retsept teeb kolm tassi rabedaks. Soovite teha rohkem.

Koostisained

• 1 tass granuleeritud suhkrut
• ⅓ tassi heledat maisisiirupit
• 8 spl (1 pulk) soolamata võid, lõigatud umbes 1-tollisteks tükkideks
• ½ tl koššersoola
• 1¼ tassi viilutatud mandleid
• 1 tl söögisoodat
• ½ tl vaniljeekstrakti

Juhised:

1. Vooderda küpsetusvorm küpsetuspaberi või silikoonist küpsetusmatiga.
2. Segage keskmises kastrulis suhkur, maisisiirup ja ¼ tassi vett ning segage, kuni kogu suhkur tundub märg. Seadke pann keskmisele kuumusele ja keetke aeg-ajalt segades, kuni siirup keeb, umbes 3 minutit.
3. Jätkake küpsetamist, seekord kaanega ja segamata, kuni segu on veidi paksenenud, veel umbes 3 minutit. Lisage või ja sool ning segage hästi. Kinnitage kommide termomeeter panni küljele ja jätkake õrnalt ja pidevalt segades küpsetamist, kuni segu registreerib termomeetril 290 °F 8–10 minutit.
4. Tõsta pann tulelt ja sega kiiresti, kuid põhjalikult sisse mandlid, söögisooda ja vanill (jälgige, et see kõik mullitab!), andes endast parima, et pähklid kleepuvas segus jaotuks. Valage segu kohe (nagu ülikiire!) vooderdatud lehtpannile ja jaotage see võinoa või metallist spaatliga suhteliselt ühtlaseks kihiks, mis on veidi alla ¼ tolli paksune. Laske rabedal seista katmata, kuni see on jahtunud toatemperatuurini, umbes 1 tund. Seejärel purustage see kätega ebakorrapärase hammustusega (umbes ¼–½ tolli) tükkideks.
5. Hoidke neid õhukindlas anumas sügavkülmikus, kuni olete valmis neid segama (või lihtsalt sööma) kuni 3 kuud. Tükke pole vaja enne jäätises kasutamist üles sulatada