Kolme dollaria ja neljäkymmentä senttiä.
Sen verran amerikkalaiset ovat kollektiivisesti päättäneet – tietoisia päätöksestä tai ei – sen tekemisen pitäisi maksaa lasten lounas. Ja se ei todellakaan ole edes 3,40 dollaria. Näin USDA korvaa kouluille jokaisesta National School Lunch -ohjelmaan oikeutetusta opiskelijasta, mutta luku sisältää kaikki kustannukset, mukaan lukien koulun apukulut, työvoiman, koulutuksen ja keittiökaluston henkilöstöä. Joten ruokaan käytetty määrä on itse asiassa lähempänä 1,20 dollaria lasta kohti ateriaa kohti. Tai olisi, jos se ei olisi tehokkaan meijeriaulan työtä, joka on luonut 39 senttiä per annos puoleen tuopiin ateriaa kohti huolimatta selkeiden terveyshyötyjen puutteesta. Tehdään siis 75 senttiä ruoasta, joka vaaditaan tiukkojen ravitsemussuositusten saavuttamiseksi ja lasten makuun.
Tuon aterian tekeminen on palapeli kaikkien kulinaaristen pulmien päättämiseen, minkä vuoksi Daniel Giusti – todella pitkä, melko kuuluisa, älykäs – viettää päivänsä koulun kahviloissa Connecticutin keskustassa.
Daniel Giustilla on kello viiden varjo, joka näyttää viikon ikäiseltä paralta, ja suuret ruskeat silmät, jotka hehkuvat hiillosna raskaiden kulmakarvojen vaipan alla. Tapasin Danin ensimmäisen kerran pari vuotta sitten jossain tapahtumassa noma, Kööpenhaminan ravintola, joka oli ennen sulkemistaan vuonna 2016 maailman paras. Daniel oli siellä pääkokki kolme vuotta, mikä oli kuin Mike Schmidt vuoden 1980 Philliesissä tai Ron Hextall 87-tuuman Philadelphia Flyersissä. (Lopetin urheilun seuraamisen lähdettyäni Philadelphiasta vuonna 1991.) Jokainen kokki maailmassa tavoitteli sitä paikkaa. Ja Danielilla oli se. Hän oli ylpeä ruoanlaitosta paikassa, jossa rikkaiden ihmisten piti kerjätä paikkaa, mutta hän ei ollut täysin tyytyväinen tuosta kokemuksesta.
Daniel Giusti on eliittikokki, mutta hän ei ole elitisti tai tähtikuvi. Hän varttui suuressa italialais-amerikkalaisessa perheessä New Jerseyssä, muistaa sunnuntai-illalliset ja haluaa tehdä hyvää ruokaa ihmisten nautittavaksi.
”Useimmat ihmiset käyvät nomassa kerran elämässään, ja ruoan valmistamiseen tarvitaan kokonainen kokkijoukko. Se ei ollut henkilökohtaista", hän sanoo. "En siksi ryhtynyt ruoanlaittoon."
Noussut siihen harvinaiseen ilmaan, jossa lautasesta tulee suorituskyky ja pöydästä a vaiheessa Daniel tajusi, että ruoan todellinen kauneus ei ollut sen taiteellisuus vaan sen kyky ylläpitää elämää. Daniel lopetti noman, koska hän halusi usein valmistaa paljon aterioita monille ihmisille. Hän halusi mennä suureksi sen kanssa. Se tarkoitti työskentelyä laitosympäristössä, kuten hotellissa, vankilassa, vanhainkodissa tai koulussa. Hän valitsi koulun, koska se oli vaikein, palkitsevin ja luultavasti vähiten masentava vaihtoehto. Budjetit eivät olleet mitään. Ruokailijat eivät todennäköisesti antaneet hänelle hyötyä epäilystä. Hän perusti Brigadi, organisaatio, joka on sitoutunut parantamaan kouluruokaa. Hän muutti takaisin Amerikkaan.
"Se ei ole niin vaikeaa", hän sanoi, "haluan laittaa kokit kouluihin."
Hän saa sen kuulostamaan helpolta, koska hän, tunnettu kokki Daniel Giusti, on todiste siitä, että se voidaan tehdä. Mutta koulut ovat vain Rube Goldberg -tyylisen byrokratian pää. Koulujen budjetit ovat tiukat, ja viimeaikainen lainsäädäntö vaatii a USDA: n rahoitusta leikattiin 21 prosenttia, jolla olisi valtavat seuraukset lounaalle. Joten mikään ei ole helppoa ja menestys ei ole läheskään taattua.
Tapasin Giustin Washington Street Coffee Housen ulkopuolella New Londonin keskustassa Connecticutissa, missä hän asettui ja sijoitti Brigaidin pitkän matkan jälkeen eri koulupiirien läpi maa. New London on pieni Uuden-Englannin kaupunki, jolla on vähän teollisuutta tai ruusuisia talousnäkymiä. Pääkatua reunustavat kauniit tiilirakennukset, joita nykyään kutsutaan urheilubaareiksi, kuten High 5's. Piirissä on 3 700 opiskelijaa ja kuusi koulua, ja Giusti asettui tälle alueelle ainakin osittain, koska he saisivat hänet. Kaikki järjestelmänvalvojat eivät halunneet päästää julkkiskokkia keittiöönsä. Kouluttajat ovat ymmärrettävästi vastenmielisiä häiriöistä ja aiemmista valkoisen ritariohjelman ohjelmista, kuten Jamie Oliverin ohjelmasta Kouluvallankumous omistaa joutua vaikeuksiin.
New Londonissa Giustille kävi tuuri. Piiri oli juuri palkannut Manny Riveran, entisen vuoden superintendentin ja New Yorkin osavaltion opetussihteerin, joka oli palannut kotikaupunkiinsa suurilla suunnitelmilla. Giusti ja Rivera osuivat siihen välittömästi. "Viettyäni muutaman hetken Danin kanssa tajusin, että hän oli todellinen juttu", Rivera sanoo.
Hän on, mutta tässä on asia: Giusti ei ole vain hyväntekijä. Et voi johtaa nomaa olemalla hyvä tai mukava. Sinua on ajettava kuin demoni, monomaniakaalinen, masokistinen ja vähän vitun pähkinä. Giusti ei ole Kooshin hyveen pallo. Hän on kova. Hän tekee jotain erittäin ihailtavaa, mutta ei iloista. Hänellä ei ole lapsia, hän ei maininnut tyttöystävää, ja hän on heittäytynyt tähän projektiin samalla intensiteetillä, joka palveli häntä hyvin nomassa.
Kun Brigaid aloitti palkkaamisen vuonna 2016, yksi suurimmista Giustin kohtaamista esteistä oli kiitoskuilu. Kokit haluavat tehdä todella hyvää ruokaa ja saada tietää, että heidän ruokansa on todella hyvää. Giustin täytyi vapaaehtoisesti luopua positiivisesta vahvistuksesta ja saadakseen Brigaidin toimimaan hänen täytyi pyytää muita kokkeja tekemään samoin. Ja mitä varten? Epämääräinen tunne tehdä jotain oikein maailmassa. Kukaan ei voinut viedä pankkiin mitään.
”Ravintolassa, kun teet työtäsi, saat kiitosta. Täällä et malta odottaa kiitosta”, Giusti sanoo. ”Sinun on todellakin tehtävä tätä työtä, koska haluat tehdä tämän työn muuttaaksesi. Jos odotat jonkun löytävän sinut ja taputtavan selkään, olet väärällä alalla."
Brigaidin päällikkönä Giusti työllistää kuusi kokkia, yksi per koulu. Loput kahvilan työntekijät, epävirallisessa mutta selkeästi ymmärrettyssä järjestelyssä, työskentelevät hänelle, mutta ovat koulun palveluksessa. Viimeiset puolitoista vuotta hän on tiiminsä kanssa valmistanut herkullista ruokaa 70 sentillä annokselta. No, hyvää ruokaa. Tai ainakin ruokaa, joka on jossain lasten mielestä hyvän ja ennen maailman parasta ravintolaa johtaneen Danielin hyvän välillä. Neuvottelut ovat Danielin mukaan "jatkuvaa taistelua". Annomista ja ottamista on paljon, mutta tietysti, koska Daniel on aikuinen ja hänen asiakkaat ovat lapsia, niin se on enimmäkseen vain antamista.
"Meidän ykköstehtävämme on tehdä lapset onnelliseksi", hän sanoo. Jos tämä kuulostaa siltä, mitä monet aikuiset sanovat, voit olla varma, että se ei ole sellaista, mitä monet eliittikokit sanovat.
Miten Giusti tekee lapset onnelliseksi? Hän käyttää kulinaarisia taitoja ja tekniikoita, jotka ovat täysin uusia New Londonin kahviloissa ja ehkä kahviloissa yleensäkin. Hän myös ajattelee asioita eri tavalla. Hänen mielestään lapsen ruokkiminen ei riitä. Hän ajattelee usein koululounasta, jonka hän näki ennen Brigaidin aloittamista. Se koostui jogurttiparfaitista, maissimuffinista, juustotangosta, omenasta ja maidosta.
”Parfait on todella vain jogurttia, jossa on jonkinlaista jäädytettyä hedelmää, joka oli sulatettu päälle. Maissimuffinssi on muovipussissa. Se on edelleen osittain jäässä. Kun se sulaa, pussiin tiivistyy kondenssivettä, joten se on myös märkä. Juustotikku on juustotikku, mozzarella. Koko omena on tahrainen ja siinä on todennäköisesti tarra, Giusti kuulostaa ahdistuneelta kuvaillessaan tätä. asia. "Kun näin sen ensimmäisen kerran, ajattelin ensinnäkin, että kaikki on kylmää. Muutaman päivän kuluttua ulkona on todella kylmä. Jotkut näistä lapsista tulevat kirjaimellisesti kodeista, joissa ei ole lämpöä. Tulet kouluun ja syöt sitä lounaaksi. Toiseksi, mitään ei ole tehty. Jogurttiparfaitin ulkopuolella, joka on koottu, kaikki on itse asiassa esitetty sellaisena kuin se toimitettiin."
Daniel sanoi, että hän harkitsi valmistavansa itse omat muffininsa tyhjästä. Varmasti se oli hänen ohjaushytissään, tässä on asia siitä: Se on hienoa kokin näkökulmasta, mutta täysin epäkäytännöllistä millä tahansa skaalautuvalla tasolla. Se on kuin vaatisi aseelliseen vallankumoukseen. Se ei vain tule olemaan siro, eikä se todennäköisesti toimi. Daniel, kuten kaikki vakavat uudistajat, omaksui ajatuksen asteittaisesta muutoksesta. Hän pyysi keittiön henkilökuntaa tarkastamaan omenat ja pesemään ne eikä tarjoamaan viallisia. Hän otti muffinssin pussista. Hän lämmitti muffinssin. Sitten hän sai pieniä koreja ja laittoi muffinit koreihin. Näillä yksinkertaisilla pienillä muutoksilla oli valtava nettovaikutus.
"Lapset haistoivat muffinsseja", hän sanoo. "Se osoitti lapsille, että joku todella ajatteli, mitä he syövät."
Puolentoista vuoden aikana Giusti ja hänen tiiminsä ovat tehneet muutakin kuin lämmittäneet muffinsseja. Paljon enemmän. Joskus liikaa. Giusti muistaa hummusruoan, johon hän ja muut kokit olivat erittäin tyytyväisiä. Lapset eivät pitäneet siitä. Hän yritti valmistaa pizzataikinaa tyhjästä. Lapset pitivät parempana valmiita versioita. Yhdessä vaiheessa hän tarjosi pakastepastaa, joka oli uusi alhainen italialais-amerikkalainen kokki. Mutta Danielin koko juttu on oman egonsa pyyhkiminen.
"Kun tulin tänne ensimmäistä kertaa ja aloitin sisään, ajattelin: "Aion ottaa kuvia näistä astioista", hän sanoo. "Sitten tulet tänne, ja seitsemänvuotias lapsi tulee luoksesi ja sanoo, että hänellä on nälkä, tai otat kiinni lapsi varastaa voileipiä, koska hän voi tuoda ne kotiin perheelleen, ja ymmärrät mitä olet tekemässä. Sinun täytyy todella tarkistaa itsesi nopeasti." Vaikein osa, Daniel huomaa henkilökuntansa keskuudessa, on hillitä kunnianhimoaan, poistaa itsensä ja oman matkansa tekemästään ruoasta. "Kaikki haluavat vain mennä kotijuoksulle", hän sanoo, "ja siksi ihmiset epäonnistuvat. ”
On huomattavaa nähdä Daniel Giusti, joka voi lyödä kotijuoksuja iloisena ja tyytyväisenä New London -koulun kahvilassa sinkkuja lyömässä. Hän on omalla kustannuksellaan keksinyt ratkaisun. Hän on asettanut lapset etusijalle. Hän on tehnyt vääriä ruoanlaittopäätöksiä oikeista syistä. Hän on paremman sanan puutteessa poikkeuksellinen.
Ei pitäisi vaatia erikoista yksilöä auttaakseen opiskelijoita syömään paremmin. Mutta se tekee ja todennäköisesti tulee olemaan lähitulevaisuudessa. Järjestelmä hajoaa, jos ei ole rikki, ja erittäin, erittäin, erittäin halpa, jos ei kumpaakaan. On helppo ymmärtää, miksi muut kokit ja muut kannattajat haluavat kääntää pöydän ja aloittaa alusta, mutta suuret suunnitelmat ovat ylellisyyttä, jonka Giusti on jättänyt syrjään. Hän toimii nykyhetkessä. Hän menee sisään ja tekee työn ja asiat paranevat hieman. Ehkä se ei ole poliittinen ratkaisu, mutta se on henkilökohtainen ratkaisu.
"Katso, olen intohimoinen, kunnianhimoinen henkilö, joka haluaa olla heti tasolla kymmenen", hän sanoo: "Tosiasia, että Asia on siinä, että nousimme yhdestä noin kolmeen ja seuraavien viiden aikana olemme todennäköisesti neljän ja kuuden välillä vuotta. Jostain on aloitettava."
Seitsemänkymmentäviisi senttiä. Siitä aloitat.
