Kokki Brian Lewisin isä palasi lapsena syvänmeren kalastusmatkalta Nags Headin rannikolta Pohjois-Carolinassa. Hänen sylissään oli kylmälaukku täynnä upeimpia tonnikalaa, jonka nuori Lewis oli koskaan nähnyt. Sinä iltana hänen isänsä kuori muutaman lanteen seesaminsiemenillä, ruskistaa ne ja tarjosi ne seesamiöljyllä päällystetyn jäähdytetyn enkelinkarvapastan päällä. "Hän täytti kaiken soija-beurre blanc -kastikkeella - siis 1990-luvulla!" Lewis vitsailee. "Mutta tähän päivään asti se on yksi kaikkien aikojen ikimuistoisimmista ruoistani."
Nykyään Lewis, Etelä-Amerikan takana oleva ravintolavirkailija BOCADO Bar & Diner Charlottessa, Pohjois-Carolinassa ja Atlantassa BOCADO, ja kolmen 15–10-vuotiaan pojan ylpeä isä. Ja hän valmistaa edelleen edesmenneen isänsä beurre blancin seesamitonnikalaa heille kolme tai neljä kertaa vuodessa.
"Innostus tästä nimenomaisesta illallisesta saavutti "kilumisen" poikien ollessa nuorempia", hän sanoo. "Tuo reaktio saa minut aina hymyilemään ja tuo mieleen hyvän muiston siitä, kun söin tätä ruokaa ensimmäistä kertaa."
Ruokailut Lewisin taloudessa ovat keskeisiä hetkiä, jolloin perhe saa kiinni päivän yksinkertaisista toiminnoista. "Puhelimia ei todellakaan ole, ja kaikki ottavat mukaan pöydän kattauksesta – käytämme aina pellavaisia lautasliinoja, jotka poikieni ovat taitaneet asiantuntevasti – lautaselle ja lautaselle "astiaan", sanoo Lewis. ”Jokaisella on vuorottelutyötä päivästä toiseen. “
Kun hän valmistaa isänsä seesamitonnikalan beurre blanc -reseptiä, Lewis tilaa 2-3 kilon ulkofileen, jonka hän sitten annostelee. Ja vaikka se on varmasti herkkua, koko ateria valmistuu nopeasti: kala tarvitsee vain muutaman minuutin pannulla ja kastike tiivistyy nopeasti. Pastan jäähdyttäminen vie eniten aikaa.
Riippumatta siitä, tarjoiletko tätä erikoistilaisuudessa vai vain jonakin arki-iltana, se saattaa herättää samanlaisia muistoja Lewisille. Koska mikä on hieno ateria, ellei muisto?
Keittiömestari Brian Lewisin Seesam Crusted Tonnikala Beurre Blanc
Ainekset:
1 laatikko enkelinhiuspastaa
Paahdettua seesamiöljyä
seesaminsiemeniä
4 6 unssin tonnikalafileetä
1/2 kuppia valkoviiniä
1/2 kuppia riisiviiniä
1/2 kuppia soijakastiketta
8 unssia (kylmää) suolaamatonta voita
1/4 kuppia raskasta kermaa
Ohjeet:
Pastalle
- Keitä enkelinkarvapasta pakkauksessa olevan ohjeen mukaan
- Valuta ja sekoita runsaalla määrällä paahdettua seesaminsiemenöljyä (noin 4-5 unssia) ja 1/8 kupillista seesaminsiemeniä
- Peitä ja jäähdytä kylmäksi
Tonnikalan ulkofileen osalta
- Peitä jokainen ulkofileetä kokonaan seesaminsiemenillä
- Lisää pannulle ohut kerros paahdettua seesaminsiemenöljyä ja kuumenna keskilämmöllä. Kun öljy on kuumaa, paista fileitä minuutti per puoli tai kunnes haluttu lämpötila (Lewisin perhe suosii harvinaisia). Jos haluttu lämpötila on keskiharvinainen, Lewis suosittelee kypsentämistä noin minuutin ja 20 sekunnin ajan. (HUOMAA: Liesitasojen kalibrointi vaihtelee. Paina lanteen keskustaa rekisteröidäksesi arkuuden.)
- Anna tonnikalan levätä kolmesta viiteen minuuttia ennen leikkaamista.
Soija Beurre Blanc -kastikkeelle
- Yhdistä valkoviini, riisiviini ja soijakastike keskikokoisessa kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi. Vähennä, kunnes kastiketta on jäljellä enää puolet aloitusmäärästä.
- Vatkaa kylmää voita vähän kerrallaan, kunnes se sekoitetaan.
- Vatkaa kerma, kunnes kastike on haluamasi koostumuksen mukainen. Tarjoile heti.
Levitä varten kierrä pasta mehiläispesän muotoiseksi lautasen keskeltä, viipaloi levännyt tonnikala ½ tuuman paloiksi (kolme per lautanen) ja tue pastaa vasten. Lisää kaksi (runsas) lusikallista vielä lämmintä kastiketta pastan ja tonnikalan päälle ja nauti.
