Le moment où mon local café boutique rouverte après la longue saison incertaine, j'y étais. C'était strictement à emporter, et c'était un peu décevant, car Brouillon est aussi une librairie et un bar (dans une maison en pierre du XVIIIe siècle, rien de moins), et s'attarder sur une pinte tout en feuilletant une couverture rigide est tout leur M.O. Mais j'étais là par solidarité - je voulais qu'ils s'en sortent - et parce que l'ambiance communautaire me manquait. J'ai aussi beaucoup manqué le café. Le premier jour de mon retour, le copropriétaire Anthony Stromoski m'a donné un high-five virtuel et m'a servi une infusion froide avec un tir de profondeur de Expresso. Cela a déclenché toutes les synapses de mon cerveau et nous a fait nous demander: Puis-je faire du café infusé à froid comme celui-ci à la maison ? Après avoir demandé aux Stromoski, ainsi qu'aux experts de Café commercial et Ferme Irving, pour leurs secrets durement gagnés, je peux confirmer que la réponse est un oui catégorique. Et cela ne nécessite aucun équipement fou. Voici comment préparer le meilleur café infusé à froid à la maison.
Alors, qu'est-ce que le café infusé à froid ?
Commençons par régler cela: l'infusion froide n'est pas du café glacé, qui est simplement du café chaud refroidi et dilué avec des glaçons. C'est plutôt un concentré de café qui provient du trempage du marc dans de l'eau froide. Comme aucune chaleur n'est impliquée dans le processus, l'infusion froide est plus douce et, contrairement à la croyance populaire, beaucoup moins acide.
L'infusion froide ressemble beaucoup au thé glacé. Il infuse au moins une nuit (12 à 16 heures est idéal) à température ambiante, et se conserve plusieurs jours après cela au réfrigérateur. Amanda Stromoski, qui dirige Rough Draft avec Anthony, dit qu'ils ont expérimenté l'infusion froide comme des chimistes lorsqu'ils ont commencé, jusqu'à ce qu'ils obtiennent la formule juste. Désormais, c'est le cœur de leur activité chaque été.
Il y a de bonnes raisons à cela. « L'infusion à froid est la forme d'extraction la moins sensible », explique Nick Berry, professeur de café à l'Irving Farm. Le processus très lent - le trempage du café moulu dans l'eau pendant des heures - le rend presque insensible.
Vous pouvez considérer les types de café comme existant sur un spectre d'agitation, explique Berry. À une extrémité se trouve l'espresso, qui est très sensible au traitement. La mouture, la pression de la vapeur, la température et le timing doivent être précis. C'est facile de bousiller. Vient ensuite l'égouttement, où le café est exposé un peu plus longtemps et la gravité tire le presque bouillant l'eau à travers, suivie de la presse française, où le café repose dans un bassin d'eau chaude pendant quelques minutes, macération. Ensuite, nous arrivons à l'infusion à froid, où l'eau est, oui, froide et l'exposition est longue: le processus est aussi doux que possible.
"C'est un peu comme fumer de la viande", explique Berry. "Lent et bas sont la clé."
Comment choisir votre rôti
Alors quel genre de grains de café faire la meilleure infusion froide? Le directeur du commerce du café, Maciej Kasperowicz, suggère d'utiliser Boutique en ligne du commerce chercher du café glacé ouinfusion froide. Les les options que vous obtiendrez seront pour les rôtis moyens à foncés - rien de plus brûlé que le rôti dit français ou le rôti «Full City». Pourquoi? Eh bien, pour les infusions froides, explique-t-il: « Vous visez certaines des notes de saveur de cassonade provenant de torréfactions moyennes, car elles résistent au froid. brassage." Une torréfaction plus légère ou un profil plus fruité n'est pas mauvais, dit-il, mais « vous risquez simplement de perdre ces saveurs, car elles ne se manifesteront pas. en haut."
Les points de vue varient. Et Berry dit de ne pas trop transpirer sur le café à utiliser, tant qu'il s'agit au moins d'une torréfaction moyenne. Il compare une infusion froide moyenne au chocolat de pharmacie: c'est toujours du chocolat.
Comment moudre vos grains pour une infusion à froid
Trade vous permet de sélectionner une mouture d'infusion froide pour le café que vous achetez; Le sélecteur d'Irving utilisera par défaut le percolateur. Mais ce que vous recherchez, dit Berry, c'est le café moulu de la consistance du gros sel de mer, qui est un peu plus grossier que celui que vous utiliseriez pour la presse française. Il n'y a pas une énorme différence entre la presse française et la mouture à froid, explique Kasperowicz, mais si votre mélange est trop fin, "vous obtiendrez de la vase ou du sable dans votre verre de café glacé".
Une note générale sur le broyage des haricots: méfiez-vous du broyeur à lames, qui est le meilleur moyen de jeter un sac de haricots coûteux. Contrairement à un broyeur à bavures plus cher, qui tire les grains de manière cohérente à travers un ensemble d'engrenages, une lame broyeur secoue les grains autour, et le résultat est souvent un mélange incohérent de poudre et plus grossier café. Cela signifie que vous ne pouvez pas toujours extraire du mélange. Comme le dit Kasperowicz, vous « laissez des roches au fond de l'océan », ce qui signifie qu'une grande partie du café n'est pas absorbée, ce qui entraîne une saveur plus faible.
Si vous envisagez sérieusement de moudre du café à la maison, vous devriez vraiment investir dans un moulin à café. Mais si vous ne voulez pas en débourser un, demandez simplement à votre barista local de moudre vos grains sur leur moulin à bavures. (Oui, cela signifie acheter leurs haricots, ou au moins un macchiato, puis donner un bon pourboire.)
Comment mesurer le marc pour le café infusé à froid
La prochaine étape consiste à vous assurer que vous avez le bon rapport café/eau. Aussi, vous voulez faire cette opération dans un grand bocal en verre. Si vous vous embêtez à préparer une infusion froide, vous ne voudrez probablement pas qu'une seule tasse, et Amanda Stromoski dit que tant que vous le gardez au froid après l'extraction, vous pouvez préparer quelques jours d'infusion froide à temps. L'objectif de Kasperowicz est un rapport de 8 à 1 entre l'eau et le café moulu en poids, mais il pense également que vous devriez expérimenter.
"Sachez simplement qu'il est plus facile d'ajouter plus d'eau pour diluer un café concentré, mais vous ne pouvez pas faire grand-chose pour un café trop liquide", dit-il. Vous n'avez pas de balance? Le moyen le plus simple d'obtenir à peu près le même résultat, j'ai trouvé, est une demi-tasse de marc grossier pour 16 onces d'eau.
Comment infuser à froid
Il existe plusieurs façons de préparer une infusion froide. La méthode la moins chère consiste simplement à mettre votre café moulu au fond du pot et à ajouter votre eau froide mesurée. Remuez ensuite pour vous assurer que votre café est bien saturé et couvrez le pot, en le laissant reposer à température ambiante pendant la nuit. Vous pouvez également utiliser un système Toddy. C'est essentiellement comme une cafetière filtre pour une infusion froide. Rough Draft utilise un modèle pro, mais Toddy propose deux tailles pour un usage domestique. UNEplus grand etplus petite maquette.
Nick Berry d'Irving dit qu'un "piratage" parfaitement correct consiste simplement à acheter Toddy'sfiltres à café (considérez-les comme des sachets de thé géants que vous remplissez de café) et utilisez-les dans n'importe quel pot. Dans cette méthode, vous ajoutez votre café moulu dans le sac et trempez dans votre eau mesurée dans le pot. Si vous utilisez la méthode Toddy, le café va dans le sac et le sac se trouve également dans l'eau.
Que ce soit en utilisant la méthode de Toddy ou votre propre hack, en utilisant leurs sacs, vous extrayez le sac et laissez le café restant s'écouler dans le pot ou leur carafe. Si vous venez de mélanger de la mouture en vrac et de l'eau, vous devrez filtrer le café moulu le lendemain, en versant le liquide à travers une finetamis à mailles doublé d'une étamine et assurez-vous de ne pas laisser couler la mouture saturée. C'est réalisable, mais nous sommes ici pour vous informer que c'est désordonné, difficilement infaillible, et l'achat des sacs Toddy est de loin la méthode la plus simple et la moins ennuyeuse que nous ayons essayée.
Si vous aimez vraiment les raccourcis, vous pouvez acheterLes sacs d'infusion froide du commerce, qui, bien qu'ils vous coûteront plus cher que d'acheter du café en vrac, sont définitivement infaillibles.
Comment surcharger votre infusion froide
Si vous aimez votre café un peu plus sucré, vous serez déçu d'ajouter du sucre granulé dans une tasse froide; le sucre va juste couler au fond. Au lieu de cela, faire du sirop simple est très facile. Il suffit de dissoudre le sucre dans l'eau dans une casserole chaude, porter LENTEMENT à un peu moins d'ébullition pendant que vous remuez. Lorsque vous avez un liquide totalement clair avec du sucre fondu dans l'eau, c'est bon. Laisser refroidir. Le sirop simple se conserve bien au réfrigérateur pendant environ un mois, alors embouteillez ce que vous avez préparé pour l'avoir à portée de main.
Si vous avez une machine à expresso, la meilleure façon de surcharger une infusion froide est de préparer une seule dose, de la verser sur quelques cubes, puis d'ajouter votre café infusé à froid et plus de glace. (Remarque: tirer l'espresso directement sur la glace fait fondre cette dernière trop rapidement.) Kasperowicz de Trade dit que vous pouvez expérimentez avec un shaker, remplissez-le de glace, versez l'infusion froide, secouez fort, puis filtrez le café. Il aime cette méthode, simplement parce que le café ne devient pas aussi liquide par temps chaud, comme il le ferait s'il était versé directement sur de la glace.
Si vous êtes un traditionaliste, qui aime toujours le café chaud le matin, nous aimons le conseil d'Amanda Stromoski - la méthode d'entraînement-motivation, à avaler l'après-midi. « Prenez simplement un petit verre, versez votre infusion froide sur quelques gros glaçons. Sucrer et lait au goût. Vous obtiendrez un coup de caféine rapide pour alimenter votre course après le quart.
Alors, voilà. L'infusion froide est, honnêtement, assez simple et peu coûteuse. Tout ce dont vous avez vraiment besoin, c'est d'eau, de marc de café et de temps.
