C'est l'été maintenant, une période où les journées sont longues et les enfants vont bientôt quitter l'école. Les gril, monstre d'acier faisant signe avec des phéromones d'essence, est en chaleur. Ne la négligez pas. Mais tu ne devrais pas non plus prodiguer tous attention sur elle, superposant sur la chaleur de la viande sur de la viande sur de la viande. La saison estivale signifie également la saison des livres de cuisine et cette saison, une multitude de nouveaux titres offrent les moyens de transformer les légumes en de délicieuses choses que vos enfants voudront manger. (Et oui, il y a un livre sur les hamburgers, parce que allez.)
À l'inverse de Tolstoï, tous les livres de cuisine encombrants sont les mêmes, mais chaque livre de cuisine encombrant est étrangement maniable à sa manière. Certains sont trop longs. Certains sont trop onanistes. Certains sont façon recherché. Certains sont stupides comme de la merde. En ce qui concerne les livres de cuisine que l'on peut réellement utiliser, en règle générale, rien ne devrait prendre plus d'une heure à préparer. (Regardez, il y a aussi une grande valeur dans les monographies de chef mais plus comme source d'inspiration
Six Seasons: une nouvelle façon avec les légumes par Joshua McFadden
Nous pensons qu'il y a quatre saisons. Les chefs kaiseki japonais en identifient soixante-douze. Joshua McFadden, ancien chef d'Ava Gene's à Portland, OR et maintenant à Défense, s'installe sur six. Semble à peu près juste. Il y a beaucoup de choses à recommander le livre à un chef occasionnel. Les recettes sont faciles à préparer, peu reposent sur une main-d'œuvre mise en place, beaucoup sont inventifs, et tous sont délicieux.
Fidèle à son nom, l'accent est mis ici sur les légumes à leur apogée. L'été - qui représente trois des six saisons - offre à McFadden une chance de vampiriser les betteraves, les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, le maïs et les tomates. Ah, les tomates. Comme indication de sa minutie, McFadden leur propose huit recettes d'inspiration espagnole du pain grillé à la tomate avec de la ricotta fouettée à une salade de tomates, de melon et de chili chaud avec burrata.
Mais, de loin, ce qui me plaît le plus dans le livre, c'est une première section intitulée « Go-To Recipes ». Ces recettes ne sont pas des recettes à part entière mais plutôt des éléments souvent sollicités. Vous trouverez des choses comme du beurre composé, un beurre de cacio e pepe et un beurre AF alla diavola chaud. McFadden suggère de congeler dans une bûche et de portionner si nécessaire. C'est une astuce astucieuse, déjà utilisée une vingtaine de fois, qui transforme immédiatement tout, du quotidien en apparemment spécial.
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Dîner: Changer la donne par Mélissa Clark
Pendant dix ans, écrivain passionné Mélissa Clark a peiné dans les tranchées des recettes faciles à faire de la New York Times. Oui, elle a déjà publié des livres auparavant, y compris un tas avec la famille Deen, mais celui-ci, un beau livre relié avec un doux au toucher, est de loin son meilleur.
La prémisse de base de Dîner: Changer la donne c'est foutre des tas de choses. Comme elle l'écrit dans l'introduction, ces recettes sont "un chemin hors de la tyrannie de l'assiette parfaitement composée avec trois éléments distincts en petits tas séparés. Au lieu de cela, les plus de 200 recettes du livre peuvent être préparées à peu près à la fois, dans une casserole ou une poêle ou autre. Prenez par exemple une recette qui se démarque comme ses côtelettes d'agneau turques avec du sumac, du tahini et de l'aneth. La partie la plus laborieuse du plat était de broyer une poignée d'épices qui, avouons-le, n'est pas du tout un travail. Mais le résultat est bien plus la somme de ses parties. Et c'est vraiment la leçon la plus utile et la plus profonde du dîner de Mme Clark. Pendant si longtemps, nous avons associé le délice à une préparation difficile. Le genre de raccourcis et de recettes bien pensées que Clark propose – une sagesse durement acquise car elle est une testeuse obsessionnelle – prouve que cette dichotomie n'existe que dans notre esprit.
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Shake Shack de Randy Garutti et Mark Rosati
Quand mes enfants refusent de manger quoi que ce soit, nous allons au Shake Shack, le restaurant de hamburgers rapide et décontracté de Danny Meyer, un peu vertueux et totalement délicieux. (Je veux dire, aussi vertueux qu'un restaurant de hamburgers puisse être.) La chaîne est en pleine expansion. Il est devenu public en 2015 avec une valeur de 1,6 milliard de dollars.
Mais vous n'êtes peut-être pas toujours à portée de colère. C'est donc une bonne nouvelle qu'un livre de recettes Shake Shack vient de sortir. Il y a beaucoup d'histoires sans recette ici. Danny Meyer est enivré de sa propre vertu et de son intelligence (comme il se doit) et la réalisation de Shake Shack prend un ton hagiographique.
Dans ces pages, vous trouverez également les secrets de ce qui rend les hot-dogs du Shack si délicieux. Bien qu'il soit trop jeune pour exprimer cela avec des mots, mon fils adore le claquement du chien et sa surface brunie. Il est difficile à réaliser mais extrêmement important lorsque votre enfant ne mange que des hot-dogs Shake Shack.
Au-delà du choix du hot dog — ici révélé comme Boeuf viennois — l'astuce réside dans l'application d'une pression sur la grille via une technique de double spatule. (C'est une spatule qui en pousse une autre.) Il s'avère que c'est la même astuce qui rend le Shack Burger si merveilleusement croustillant. "Les 30 premières secondes sont cruciales", écrivent Randy Garutti, PDG de Shake Shack et Mark Rosati, chef de la cuisine, "c'est à ce moment-là que vous écrasez la viande pour obtenir le hamburger le plus uniformément doré. De plus, refroidir la viande avant de la congeler - si vous broyez la vôtre - est également la clé.
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Végétalien: le livre de cuisine par Jean Christian Jury
J'ai grandi dans la terreur du véganisme. Pendant des années, ma mère a soumis ma sœur et moi à de petites briques de soja de tofu aspergées de sauce soja avec des graines de sésame, en criant fièrement: « C'est végétalien! C'était dégoûtant. Je me suis recroquevillé et j'ai glissé des steaks au fromage tard dans la nuit. Quand il s'agit de ma propre famille, je ne dis jamais végétalien à haute voix. Mais parfois, nous cuisinons de cette façon. Il y a près de 500 recettes dans ce livre, par un chef végétalien de longue date Jury Jean Christian. L'astuce de la cuisine végétalienne est de créer des recettes si naturellement végétaliennes qu'elles ne semblent pas l'être du tout. Cela a-t-il du sens? Autrement dit, les recettes elles-mêmes sont construites pour que leur véganisme soit presque accessoire. Du houmous crémeux aux currys de fruits en passant par les ragoûts de Budapest riches en paprika, les recettes du jury sont extrêmement simples à préparer (c'est la beauté du véganisme, d'ailleurs). Écoutez, est-ce un livre de cuisine de tous les jours? Probablement pas. Mais c'est probablement le moyen le plus simple d'introduire la vertu dans l'alimentation de vos enfants sans qu'ils ne paniquent.
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