Le chef Jeffrey Tam se souvient d'avoir été assis dans la cuisine avec sa grand-mère alors qu'elle transformait des œufs en une crème pâtissière savoureuse connue sous le nom d'œuf d'eau, en Chine, chawanmushi, au Japon, ou gyeranjjim, en Corée. Elle fouetterait les œufs avec le bouillon, filtrerait le mélange dans de petits pots et le ferait cuire au four ou à la vapeur sur la cuisinière. Le plat résultant était une crème pâtissière chaude et douce. Elle le garnirait d'une pincée d'oignons verts tranchés. La mère de Tam a fait une version similaire du Recette, aussi. Elle a inclus des champignons et du poulet.
"C'est simple, délicieux et profondément enraciné", déclare Tam, le fondateur du marché des fruits de mer. Pescé Lulu à Le Hugues à New York. "C'est très purifiant et réconfortant tout en étant sain."
Cuisiner ensemble est une grande partie de la famille Tam, et il aime instruire ses filles dans la cuisine. ("Enseigner à mes enfants comment cuisiner, c'est comme leur apprendre à vivre", dit-il.) Son menu maison est plein d'aliments de base sains, en particulier des soupes préparées avec des bouillons d'os de flétan et d'autres umami.
Mais lorsqu'on lui a demandé de partager une recette avec Paternel, Tam a immédiatement suggéré le chawanmushi. Il perpétue la tradition commencée par sa grand-mère, préparant régulièrement le plat pour sa famille et ses amis. "C'est quelque chose que nous aimons faire ensemble le week-end", dit-il.
La structure de base du chawanmushi, qui se traduit par "cuit à la vapeur dans un bol" et est souvent servie comme apéritif, est que les œufs battus sont combinés avec un dashi riche et des assaisonnements tels que la sauce soja et mirine. Le mélange est ensuite filtré dans des bols, pots ou tasses individuels résistants à la chaleur, qui sont ensuite placés dans une casserole avec de l'eau bouillante. Le mélange est cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit solide mais toujours crémeux et traditionnellement servi avec une variété de garnitures, notamment des oignons verts, des champignons shiitake et du shiso.
Le chawanmushi est assez facile à préparer, ne nécessitant que quelques ingrédients. La saveur et la personnalité peuvent être ajoutées en ajustant le type de bouillon, les garnitures et les assaisonnements. En plus de la simplicité du plat, Tam aime sa personnalisation.
« Je l'ai adopté et réalisé de manière décontractée ou pour une occasion spéciale avec de nombreuses variantes différentes: Fruits de mer, bouillon de poisson, algues bouillon, bouillon de shiitake, garni d'ikura, de bonite séchée, d'huile de noisette, d'huile de sésame, d'huile de truffe et même de truffes fraîches », a-t-il dit.
Tam ajoute que chaque culture, famille et personne a une tournure unique sur le plat, donc les possibilités sont vraiment infinies.
"Vous pouvez ajouter n'importe quel ingrédient pour en faire le vôtre", dit-il. « Si vous voulez des saveurs mexicaines, ajoutez de la salsa. Si vous voulez qu'il soit super décadent, ajoutez des truffes. Les saveurs et les ingrédients que vous ajoutez contribueront à lui donner une sensation unique.
Si vous débutez avec le chawanmushi, essayez une recette de base avant de commencer à riffer. Ici, avec l'aimable autorisation du chef Tam, sa version peut être préparée en moins d'une heure.
Recette de Chawanmushi/Gyeranjjim du chef Jeffrey Tam
Rendement: pour 4
Temps: 40 minutes
Outils
- Petite casserole
- tamis fin
- Bol moyen
- Fouet
- 6-8 onces. ramequins ou petits bols
Ingrédients
- 1 (5-8 pouces) morceau de kombu
- 3 c. flocons de bonite
- 3 chapeaux de champignons shiitake séchés
- 1 c. mirine
- 1 1⁄4 c. sauce soja
- 3 gros œufs
Des instructions
- Chauffez le four à 330 degrés. Dans une petite casserole, porter à ébullition le kombu, le shitake séché et 1 1⁄2 tasse d'eau. Retirer du feu, retirer et jeter le kombu, incorporer les flocons de bonite et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Passer le dashi à travers une passoire fine dans un bol et laisser refroidir. (Cela peut également être infusé à froid pendant la nuit au réfrigérateur pour un maximum de saveur)
- Dans un autre bol, ajouter le dashi, le mirin, la sauce soja et les œufs et fouetter. Répartir la crème pâtissière entre quatre 6-8 oz. ramequins ou petits bols, et placez-les dans un plat de cuisson de 9 x 13 pouces et mettez le plat de cuisson au four. Versez suffisamment d'eau bouillante dans le plat allant au four jusqu'à mi-hauteur des côtés des ramequins et faites cuire les crèmes jusqu'à ce qu'elles soient prises mais encore légèrement lâches au centre, environ 30 minutes. Laissez le chawanmushi refroidir légèrement avant de servir.
