6 recettes de fêtes que les chefs servent toujours à leur famille

La nourriture est la langue des vacances. Et peu traditions déclenchez une telle nostalgie et une telle chaleur que de savourer ce classique familial annuel. Qu'il s'agisse d'une assiette de biscuits à la mélasse de grand-mère, de ces dattes enrobées de bacon que votre oncle sert toujours en entrée, des vacances complètes à tartiner avec toutes les garnitures, ou une nouvelle tradition culinaire que vous essayez de faire décoller dans votre propre foyer, tout le monde a que nourriture la saison ne serait pas la même sans. Et c’est toujours amusant d’entendre quels sont les repas incontournables dont les autres ont besoin à leur table. C'est pourquoi nous avons demandé à six chefs professionnels de partager le recettes ils préparent toujours pour leur famille. Du ragoût de chou-fleur entier rôti épicé et de poisson dominicain au plat de Bucatini napolitain et au bœuf bourguignon, voici ce qui doit être à leur table.

1. Chou-fleur entier rôti du chef Akhtar Nawab

Le chef Akhtar Nawab est le chef acclamé derrière le restaurant mexicain

Haute qualité à Brooklyn, New York, ainsi que PDG du groupe de gestion de food hall QG de l'hôtellerie. Au moment des vacances, il se retrouve souvent à apporter des touches créatives aux légumes pour sa famille (pensez: une purée de patates douces avec du gingembre, de la cardamome et des cornflakes pour une texture croquante; gratin fin de courge musquée avec sauge, romarin et parmesan). Sa fille aime particulièrement sa version du chou-fleur entier rôti. Le chef Nawab peint la surface avec un mélange d'oignons caramélisés, d'aïoli, de tahini et d'épices turques urfa. du biber et du jus de citron avant de le superposer sur du thym et de le rôtir dans un donabe – une cocotte japonaise à couvercle plat. (Un four hollandais fonctionne très bien aussi.) Le plat obtenu est parfumé et joliment caramélisé (collez-le sous le gril pendant 15 minutes après la cuisson si vous souhaitez plus de couleur) et servi coupé en forme de tarte tranches.

Ingrédients

• 1 tête de chou-fleur garnie de feuilles vertes
• 2 cuillères à café de beurre clarifié
• 1 gros oignon, tranché finement
• 2 échalotes, tranchées finement
• 1 cuillère à café de gingembre émincé
• 2 gousses d'ail émincées
• 3 cuillères à soupe de tahin
• 2 cuillères à soupe d'aïoli à l'ail – 1 jaune d'œuf, 1/2 tasse d'huile d'olive, 1/2 jus de citron
• 1 cuillère à café d'urfa biber
• 1 cuillère à café de sumac
• 10 brins de thym
• 1 de chaque donabe avec couvercle/faitout/marmite lourde avec couvercle

Directions

1. Dans le donabe ou la cocotte, faites chauffer le beurre clarifié et ajoutez les échalotes, les oignons, le gingembre et l'ail. Cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et assaisonner délicatement avec du sel.
2. Lorsqu'il est tendre, mettez le mélange d'oignons dans un bol, ajoutez le tahini et l'aïoli et mélangez. Assaisonner selon l'envie.
3. Ajoutez le chou-fleur et recouvrez soigneusement la surface du chou-fleur du mélange de tahini afin qu'elle soit entièrement recouverte.
4. Assaisonner avec le sumac et l'urfa biber, parsemer généreusement de thym et couvrir.
5. Cuire à 400 degrés pendant 25 minutes et baisser le feu à 350 pendant 20 minutes.
6. Servir en le coupant en quartiers, en veillant à ce que le mélange d'oignons reste intact à la surface.

2. «La boule de fromage de maman» par Jeff Scardino

En tant que fondateur de Trempettes Cuisine À Atlanta, Jeff Scardino passe ses journées à concevoir une gamme internationale de plats à tremper qui attirent les foules, de la tartinade de carottes aux épices marocaines à une trempette chaude au poulet. L’entreprise a été inspirée par la tradition familiale du réveillon de Noël. Chaque année, ils se réunissent pour partager des histoires et ouvrir des cadeaux autour d'une sélection d'aliments à tartiner, trempé et trempé: trempette au jalapeño et au piment, boules de pepperoni avec sauce marinara, dessert à la crème et aux biscuits plongeurs. L’attraction principale du repas est toujours la fameuse boule de fromage de sa maman. Moulé à partir d'une combinaison de fromage à la crème, de cheddar fort et de gouda fumé, il est parsemé de jalapeños rôtis avant d'être roulé dans des noix hachées et servi avec des craquelins.

Ingrédients

• 24 onces de fromage à la crème
• 8 oz de fromage cheddar fort 5 oz de fromage gouda fumé
• 1/2 tasse de jalapeños rôtis
• 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 1 tasse de noix hachées, pour rouler

Directions

1. Dans un grand bol, ajouter le fromage à la crème, le cheddar, le gouda fumé, les jalapeños rôtis, le jus de citron et la sauce Worcestershire. Pétrir à la main jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
2. Étalez les noix en une couche uniforme sur une surface propre ou une planche à découper.
3. Prenez le mélange de boules de fromage et formez-le en trois boules.
4. Placez chaque boule de fromage sur les noix hachées. Utilisez vos mains (ou une pellicule plastique) pour rouler doucement la boule de fromage dans les noix, en l'enrobant complètement.
5. Réfrigérer 24 heures pour les laisser prendre avant de servir.

3. Bucatini napolitains du chef Anthony Mangieri

Ce n'est pas un repas spécial à Celui d'Anthony Mangieri maison à moins qu’il n’y ait des pâtes sur la table. À l'approche des fêtes de fin d'année, le chef et propriétaire de la pizzeria napolitaine bien-aimée Une Pizza Napoletana situé dans le Lower East Side, à New York, et fondateur de l'entreprise de pizza surgelée, Genio Della Pizza, fait toujours un Bucatini avec de la scarole, des olives noires du sud de l'Italie, des raisins secs dorés, de la freselle et des pignons de pin. «C'est une combinaison très napolitaine, surtout pendant les vacances, et un plat rapide et facile que ma famille adore», dit-il. « Chez Una Pizza Napoletana, chaque année aux alentours de Noël, je prépare une pizza spéciale avec ces saveurs et de la mozzarella de bufflonne sur notre pâte à pizza. Nous avons des habitués qui l’attendent chaque année.

Ingrédients

• 1 livre de Bucatini
• 1 scarole, lavée et déchirée en bouchées
• 1 tasse d'olives noires du sud de l'Italie, dénoyautées
• 1/4 tasse de raisins secs dorés
• 1/4 tasse de pignons de pin (de vrais italiens de préférence)
• 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge broyés
• 1 gousse d'ail, hachée
• 1 freselle (biscuit italien), ou chapelure grossière maison
• Fromage Pecorino Romano
• Gros sel marin de Sicile
• Huile d'olive vierge extra

Directions

1. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une poêle à feu moyen et ajoutez l'ail et les flocons de piment rouge écrasés. Une fois qu'elles commencent à grésiller, ajoutez les olives dans la poêle et utilisez le dos d'une fourchette pour les briser un peu dans l'huile. Au bout d'une minute, ajoutez la scarole, remuez et couvrez.
2. Vérifiez-le toutes les quelques minutes, et une fois qu'il est cuit, retirez le couvercle, incorporez les pignons de pin et les raisins secs dorés et éteignez le feu.
3. Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau. Après ébullition, ajoutez quelques cuillères à soupe de sel marin et une fois que l'ébullition revient, ajoutez les bucatini et remuez.
4. Une fois les bucatini al dente, égouttez-les et mélangez-les avec la scarole. Ajoutez plus d'huile d'olive (au moins quelques cuillères à soupe supplémentaires) et mélangez le tout. Garnissez ensuite de chapelure (ou râpez la freselle sur le dessus du bol pour obtenir des morceaux fins et grossiers qui tombent) et râpez beaucoup de fromage Pecorino Romano dessus. Ajoutez du sel marin au goût.

4. Celui d'Angelo Sosa Ragoût de Bacalao en flocons

Chaque Noël et nouvel an Chef Angelo Sosa prépare Bacalao pour sa famille. L’ingrédient principal du populaire ragoût de poisson dominicain est une morue salée et séchée qui est réhydratée avant d’être ajoutée au bouillon. Sosa a grandi en cuisinant des plats dominicains avec son père et le repas non seulement perpétue cette tradition, mais constitue également une puissante analogie. "Nous le mangeons pour symboliser la transformation de l'année, c'est pourquoi nous prenons du poisson séché pour en faire ce ragoût parfumé", dit-il. Connu pour ses apparitions dans Excellent chef et Top Chef Toutes les étoiles et de nombreux restaurants primés, Sosa a récemment ouvert deux nouveaux concepts au JW Marriot à Phoenix: Tía Carmen, un hommage à sa tante et à la cuisine moderne du sud-ouest, et Kembara, un concept dédié aux cuisines d'Asie du Sud-Est. Sa recette de ragoût de poisson émietté comprend un bouillon de tomates aux herbes et est servie sur du riz.

Ingrédients

• 1 ½ livre de morue salée
• ¼ tasse d'huile d'olive
• 1 oignon moyen, tranché finement
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 1 ½ livre de tomates mûries sur vigne, hachées grossièrement
• 1 poivron vert moyen, haché
• ¼ tasse de coriandre hachée
• 2 feuilles de laurier fraîches ou séchées
• 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• Sel casher

Directions

1. Faites tremper la morue salée pendant 2 à 4 heures, puis égouttez-la.
2. Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, ajoutez l'oignon et l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis, 2 à 3 minutes. Réduisez le feu à doux, ajoutez la morue et laissez cuire environ 5 minutes en utilisant une cuillère en bois pour briser le poisson pendant la cuisson.
3. Ajoutez les tomates, le poivron, la coriandre, les feuilles de laurier et 1 tasse d'eau et laissez cuire à feu doux pendant encore 15 minutes. Si le ragoût semble trop sec, ajoutez jusqu'à 1 tasse d'eau supplémentaire.
4. Ajouter le vinaigre et assaisonner de sel. Augmentez le feu à moyen-vif et portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter encore 15 minutes en remuant de temps en temps. Servez-le sur du riz brun ou dans des feuilles de laitue croustillantes.

5. Bœuf Bourguignon de Ken Oringer

À l'approche des fêtes, lauréat du prix James Beard Ken Oringer régale sa famille en préparant un classique de la cuisine française low et slow: le Bœuf Bourguignon. «C'est un favori de la famille», dit-il. «C'est tellement riche, satisfaisant et cela dégage une sensation particulière lorsque je le prépare chaque année pendant la période des fêtes pour ma famille et mes amis.» Oringer dit son deux enfants aiment particulièrement ce plat, « car il leur rappelle les moments où nous avons voyagé ensemble à Paris et mangé ce plat chez Joséphine ». La recette ci-dessous est depuis Cuisiner avec mon père le chef, qu'Oringer a écrit avec sa fille et propose des recettes sans gluten – et des instructions faciles à comprendre – pour les jeunes cuisiniers. Cela suffit pour nourrir 6 à 8 personnes.

Ingrédients

• 3 livres de côtes levées de bœuf désossées ou de rabat de paleron, coupés en cubes de 2 pouces
• 1 cuillère à café de sel casher
• ½ cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 tranches de bacon, coupées en petits morceaux
• 3 carottes lavées, parées et coupées en morceaux de 2 pouces
• 2 oignons, pelés et hachés
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 gousses d'ail, pelées et hachées
• 3 tasses de vin rouge
• 3 tasses de bouillon de bœuf
• 1 cuillère à soupe de tamari sans gluten
• 2 brins de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• ¼ tasse d'eau
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Directions

1. Ajustez la grille du four en position médiane inférieure et chauffez le four à 325 degrés. Tapisser une grande assiette d’une double couche de papier absorbant et placer à côté de la cuisinière.
2. Séchez le bœuf avec plus de papier absorbant. Saupoudrer uniformément de sel et de poivre sur tous les côtés du bœuf. Lavez-vous les mains.
3. Dans une cocotte, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle brille, environ 2 minutes (l'huile doit être chaude mais ne pas fumer; voir page 18). Ajouter le bacon et cuire, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes. Éteignez le feu. Utilisez une écumoire pour transférer le bacon dans une assiette tapissée de papier absorbant.
4. Augmenter le feu à moyen-vif. Ajoutez délicatement la moitié du bœuf dans la marmite maintenant vide. Cuire jusqu'à ce que le premier côté soit bien doré, 2 à 4 minutes. Utilisez des pinces pour retourner le bœuf et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré du deuxième côté, 2 à 4 minutes. Transférer le bœuf dans un bol moyen. Répétez le brunissage avec le reste du bœuf et transférez-le dans un bol.
5. Réduire le feu à moyen. Ajouter les carottes et les oignons dans la casserole maintenant vide et cuire, en remuant souvent avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 5 minutes.
6. Ajouter le concentré de tomate et l'ail et cuire 1 minute. Incorporer le vin, le bouillon, le tamari, les brins de thym et les feuilles de laurier en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois. Ajouter délicatement le bœuf doré et le bacon. Porter le mélange à ébullition (les petites bulles doivent souvent se briser à la surface du mélange). Éteignez le feu. Couvrir la marmite avec un couvercle.
7. Demandez à un adulte de mettre la marmite au four. Cuire jusqu'à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette et se désagrège, 3 à 4 heures.
8. Demandez à un adulte d'utiliser des gants de cuisine pour retirer la casserole du four, la placer sur la cuisinière et retirer soigneusement le couvercle. Placez des gants de cuisine sur les poignées pour vous rappeler que la casserole est très chaude. Utilisez des pinces pour retirer et jeter les feuilles de laurier et les brins de thym.
9. Dans un petit bol, utiliser une cuillère pour mélanger l'eau et la fécule de maïs. Incorporer le mélange de fécule de maïs dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse, 6 à 8 minutes. Éteignez le feu.
10. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Servir.

6. Amande cassante de grand-mère par Tyler Malek

Depuis son ouverture en 2011, basée à Portland Glace au sel et à la paille a épaté les clients avec des saveurs aussi créatives que le balsamique aux fraises et au miel avec du poivre noir, de la poire et du fromage bleu, et de la pâte à biscuits aux pépites de chocolat salées et maltées. À ce jour, le fondateur Tyler Malek a créé plus de 1 500 saveurs. Malgré tous les choix, l'un de ses favoris de tous les temps reste son Brittle aux amandes et ganache salée que la boutique prépare chaque année pour les fêtes de fin d'année. Il est inspiré du cassant aux amandes de sa grand-mère, qui a été la première recette qu’il a préparée avec elle et qu’il prépare encore pour sa famille chaque année. "Pendant que le cassant est encore chaud, ma grand-mère mettait des pépites de chocolat dessus jusqu'à ce qu'elles fondent, puis terminait avec une grosse pincée de sel de finition", dit-il. « C’est devenu une tradition que je perpétue pour mes filles. » La recette donne trois tasses de cassant. Vous aurez envie d’en faire plus.

Ingrédients

• 1 tasse de sucre cristallisé
• ⅓ tasse de sirop de maïs léger
• 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre non salé, coupé en morceaux d'environ 1 pouce
• ½ cuillère à café de sel casher
• 1¼ tasse d'amandes tranchées
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• ½ cuillère à café d'extrait de vanille

Instructions:

1. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.
2. Mélangez le sucre, le sirop de maïs et ¼ tasse d'eau dans une casserole moyenne et remuez jusqu'à ce que tout le sucre semble humide. Mettez la casserole sur feu moyen et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop mijote, environ 3 minutes.
3. Continuez la cuisson, cette fois à couvert et sans remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement, environ 3 minutes supplémentaires. Ajoutez le beurre et le sel et remuez bien. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole et poursuivez la cuisson, en remuant doucement et constamment, jusqu'à ce que le mélange atteigne 290°F sur le thermomètre, 8 à 10 minutes.
4. Retirez la casserole du feu et incorporez rapidement mais soigneusement les amandes, le bicarbonate de soude et la vanille (attention, tout bouillonne !), en faisant de votre mieux pour répartir les noix dans le mélange collant. Immédiatement (genre, super rapide !), versez le mélange sur la plaque tapissée et utilisez un couteau à beurre ou une spatule en métal pour l'étaler sur une couche relativement uniforme d'un peu moins de ¼ de pouce d'épaisseur. Laissez le fragile reposer à découvert jusqu'à ce qu'il refroidisse à température ambiante, environ 1 heure. Ensuite, utilisez vos mains pour le casser en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée (environ ¼ à ½ pouce).
5. Conservez-les dans un récipient hermétique au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser comme mélange (ou simplement à les manger) pendant 3 mois maximum. Il n’est pas nécessaire de décongeler les morceaux avant de les utiliser dans la glace