Comment faire d'incroyables pizzas napolitaines à croûte mince à la maison

Rien ne contredit la parfaite simplicité de la pizza comme essayer de faire de la pizza à la maison. Vous partez pour la baie de Naples, le soleil sur votre visage, mais vous vous retrouvez d'une manière ou d'une autre échoué dans un archipel lointain et impertinent, nageant pour votre vie vers une île de pâte perdue.

Faire de la pizza à la maison est un défi en partie parce qu'il y a tellement d'ingrédients cachés, y compris le temps, la température et la technique du pizzaiolo. Ce qui prend une minute pour commander pour la livraison peut prendre des jours d'efforts patients pour cuisiner à la maison. A Naples, où la pizza a été inventée et perfectionnée, pizzaiolos ont consacré des vies à maîtriser ce plat le plus simple, en transformant des ingrédients bon marché et abondants en quelque chose de transcendant et de durable.

Alors pourquoi s'embêter? « Si vous obtenez une excellente pizza dans un endroit comme celui de Roberta [à Brooklyn], c'est une expérience formidable », déclare le chef.

Ken Forkish, qui a consacré des années à développer une pizza de type napolitaine parfaite pour le four domestique. «Mais quand vous faites votre propre pizza, c'est satisfaisant à un tout autre niveau. La pizza de cuisine à la maison est une pizza de son propre style - c'est un légitime chose." 

Forkish est devenu le Virgile d'une toute nouvelle génération de Dante qui fabriquent de la pâte pendant la pandémie. Son premier livre,Farine Eau Sel Levure: Les Fondamentaux Du Pain Artisanal Et De La Pizza, frapper le New York Times Liste des meilleures ventes en avril – huit ans après sa publication – alors que les Américains confinés à la maison se sont tournés vers la cuisson pour le confort et la subsistance. Et son deuxième livre, Les éléments de la pizza: découvrir les secrets de tartes de classe mondiale à la maison, est dédié à l'histoire et à la technique de la fabrication de pizzas. « Il y a quelque chose de réconfortant dans le travail de la pâte », dit Forkish. « Il s'agit de la mélanger, de la manipuler, de l'étirer pour faire de la pizza, puis manger ce."

Avec Forkish comme guide, voici quelques outils, conseils et astuces pour faire de bonnes pizzas à la maison.

Rassemblez vos outils de fabrication de pizza

ForkishÉléments offre certaines des instructions techniques les plus claires disponibles pour le pizzaiolo à domicile. Il raconte également toute l'histoire de la pizza - des secrets de la pâte recueillis auprès de maîtres napolitains comme Enzo Coccia, un pizzaiolo de troisième génération, à Naples, aux nouvelles formes que la pizza a prises lorsqu'elle a atteint les États-Unis il y a plus d'un siècle. En tant que personne qui a quitté le monde de la technologie pendant une crise de la quarantaine autoproclamée parce qu'il «aspirait à un métier»,Fourche a la facilité particulière de l'outsider/initié et un talent pour présenter le processus avec une précision incroyable, mais d'une manière qui est facile à vivre, égalitaire et encourageante.

Toujours traditionaliste, Forkish dit que son outil préféré pour faire des pizzas est la main humaine; mais, bien sûr, il existe peu d'autres outils de base utiles pour la fabrication de pizzas, à savoir :Bac à pâte de 6 pintes cela vous permet de voir comment se déroule la fermentation; unegrattoir à pâte en acier inoxydable pour travailler la pâte; un thermomètre numérique; et une balance numérique (le pesage des ingrédients en poids plutôt qu'en volume est essentiel).

Pâte à pizza maison: les 5 conseils de Ken Forkish à garder à l'esprit

La pâte à pizza n'est peut-être rien de plus que de la farine, du sel, de l'eau et de la levure, mais ces quatre ingrédients peuvent se retrouver dans des endroits très différents, selon la façon dont ils sont manipulés. Forkish dit que le grand secret pour faire une bonne pâte à pizza à la maison est la patience et l'observation. Le plus gros faux pas pour la plupart des débutants, prévient-il, est de précipiter la pâte.

"Si votre boule de pâte est complètement détendue, il est vraiment facile de l'étirer - si elle est serrée, elle va se déchirer." (Forkish propose une série de vidéos utiles sur chaque étape du processus, que vous pouvez regarderici.) 

Éléments comprend une gamme de recettes de pâte - des pâtes du même jour qui utilisent de la levure commerciale aux pâtes de 72 heures développées à partir de levure sauvage. Ceux qui découvrent le monde de l'étirement et du pliage, suggère-t-il, devraient commencer avec une pâte simple. "Une fois que vous avez tout compris, vous pouvez commencer à expérimenter." Quelle que soit la voie que vous choisissez, il y a quelques fondamentaux à garder à l'esprit:

1. Vous voulez que la croûte soit croustillante, mais pas sèche, afin de compenser le temps de cuisson plus long requis dans une maison four, il est important de faire correspondre l'hydratation - le rapport eau/farine - à la durée et à la température d'une maison four. Cela signifie travailler avec une pâte beaucoup plus humide (la plupart des recettes de Forkish demandent une hydratation de 70 pour cent, plus élevée que les 55 pour cent courants à Naples).
2. Mélanger la pâte à la main, pas à la machine: non seulement cela vous familiarise avec le caractère de la pâte à pizza, mais cela empêche trop travailler la pâte, ce qui peut surdévelopper le gluten et donner une croûte moelleuse et dure, plutôt que délicate et aéré.
3. Tenez compte de l'endroit où vous vous trouvez: il est tout aussi important de tenir compte des différences saisonnières d'humidité et de température que de réfléchir à vos ingrédients. La pâte à pizza fermente plus rapidement en été, lorsqu'il fait chaud, et peut être lente en hiver. Par essais, erreurs et observations, vous apprendrez à adapter les recettes de pâte à votre temps et à votre lieu.
4. Conseil de pro: laissez la pâte à pizza faire la majeure partie de sa fermentation après il a été façonné en boules de pâte. Forkish a observé cette méthode à Naples, où les pizzaiolos gardent la première fermentation ou fermentation "en vrac" (qui commence juste après avoir mélangé la pâte) court, puis laissez les boules de pâte en forme plusieurs heures pour se reposer et se détendre avant de les étirer en tartes. Forkish recommande de faire la même chose à la maison: « [La] pâte à pizza est facile à façonner avec peu de résistance, mais avec une croûte très délicate et texturée une fois cuite.
5. Le conseil le plus fort de Forkish est de préparer une pizza selon vos propres préférences, c'est-à-dire de préparer la pizza que vous aimez! Apprendre de la technique napolitaine adaptée de Forkish, c'est comme recevoir une éducation classique amicale et encourageante dans la fabrication de pizzas à domicile. Une fois que vous comprenez comment le temps, la température, l'environnement et tous les autres ingrédients fonctionnent ensemble, vous pouvez commencer à bouger. pizza maison dans votre propre direction, que vous aimiez les tartes fines et croustillantes, la croûte en forme de nuage, le minimalisme, le maximalisme ou quoi que ce soit d'autre autre.

La meilleure farine pour la pâte à pizza maison

Nous vivons une étonnante résurgence de la farine artisanale de haute qualité – avec des moulins qui font des heures supplémentaires cette année pour répondre à la flambée de la demande liée à la pandémie: des opérations familiales comme Moulin de Janie, une ferme de 5e génération dans l'Illinois qui a commencé à moudre sur pierre ses propres farines biodiverses en 2018, vend des farines spécialisées pour la pâte à pizza. Il existe des dizaines d'excellents moulins à farine familiaux et à petite échelle à travers le pays - avec un peu de recherche, vous pouvez presque certainement en trouver un à proximité. Vous ne pouvez pas non plus vous tromper avec le fournisseur de Forkish, Shepherd's Grain, ou la farine Caputo, de Naples.

Garnir la pizza: les récompenses de la maîtrise de soi 

Si laisser la pâte à pizza se développer est une question de temps et de patience, remplir votre tarte de garnitures ressemble plus à un éclair. Plus la pizza garnie repose longtemps sur la peau, plus le risque que la sauce s'imprègne et colle la pâte à la peau, ce qui donne un horrible tas en forme d'accordéon.

« Vous voulez que tout soit ensemble et en place », dit Forkish, « votre fromage, vos garnitures, le basilic, huile d'olive, peu importe, pour que vous la garnissiez rapidement, et dès qu'elle est garnie, vous la mettez directement dans le four. Et toujours, si vous le chargez avec une pelure, remuez-le un peu pour vous assurer qu'il glissera et vous obtiendrez un sens du mouvement. Forkish met également l'accent sur la nécessité de faire preuve de retenue lorsque vient le temps de charger votre tarte, "aussi difficile que cela puisse être."

«La discipline est une bonne chose à avoir», dit Forkish. "J'aime une tarte en sauce, c'est vraiment facile pour moi de mettre trop de sauce, et puis vous vous retrouvez avec une sorte de soupe à la pizza - et ce n'est pas dans le bon sens. Idem pour les toppings: « C’est tellement amusant, du coup l’univers des toppings s’offre à tu. Et il est très difficile de se sevrer de toutes les options, mais c'est très gratifiant quand vous le faites.

Cuire une pizza dans un four domestique

Le plus grand défi technique pour le pizzaiolo domestique est le four domestique, qui atteint généralement une température maximale de 500 degrés. La pizza napolitaine traditionnelle est cuite très rapidement dans des fours ultra-chauds qui montent à environ 900 degrés. Mais si vous n'êtes pas prêt à investir dans un mini-enfer portable comme l'Ooni ou la Roccbox, il va falloir ajuster les autres variables: le temps et la technique.

Les pierres à pizza et les aciers de cuisson amplifient la puissance du four domestique en simulant la surface très chaude d'un four à pizza. Avec la balance et le thermomètre, une pierre à pizza ou un acier de cuisson est un outil indispensable. Parce que les pierres à pizza libèrent la chaleur plus lentement (et sont plus susceptibles de se briser), Forkish recommande d'investir dans un quart de pouce acier de cuisson, qui vous permet de cuire la pizza plus chaude et plus rapidement, donnant à la croûte les «taches de léopard» distinctives des meilleures pizzerias cuites Pizza.

Bien que Éléments se concentre sur la fabrication de pizzas au four domestique, Forkish dit qu'il est un grand fan de la nouvelle classe de fours à pizza portables. "Je pense que tout ça est amusant et cool", dit Forkish. « Je pense qu'ils sont géniaux. J'ai vu des gens que j'admire, commeKenji López-Alt, il a fait des choses avec Roccbox et l'Ooni qui semblaient tout à fait légitimes. De très bonnes pizzas napolitaines à très haute température. (Aussi, consultez le livre pour enfants de López-AltChaque nuit est une soirée pizza.) 

Même si nous aimons la pizza, nous sommes tous coupables de la tenir pour acquise, et faire la vôtre peut être une expérience humiliante. Les choses peuvent mal tourner. « Nous apprenons plus de nos erreurs que de nos succès », déclare Forkish. « Pensez à cela comme à l'apprentissage d'une compétence qui vous durera toute une vie, et acceptez que si vous gâchez quelques choses lors de vos premiers essais, vous devriez vous y tenir. parce que c'est amusant et satisfaisant, et vous aurez très rapidement une nouvelle compétence qui sera vraiment sympa - juste pour savoir que vous pouvez sortir une bonne pizza de la vôtre four." 

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