कैसे एक बेन एंड जेरी का स्वाद गुरु अगले महान आइसक्रीम स्वाद का फैसला करता है

एरिक फ़्रेडेट के सहकर्मी उसे "द एंग्री शेफ़" कहते हैं। यह एक पाक उपनाम है जिसकी आप मिशेलिन-रेटेड गैस्ट्रोपब के पीछे फायरब्रांड से उम्मीद करेंगे, या शायद ऐप्पलबी में एक ग्रिज़ल लाइन कुक। लेकिन उस आदमी से नहीं जिसका वेतनभोगी काम सबसे काल्पनिक, स्वादिष्ट कोड़ा मारना है आइसक्रीम स्वाद वह कल्पना कर सकता है।

"मैं भोजन के बारे में थोड़ा भावुक हूं और मैं क्या करता हूं, और, आप जानते हैं, कभी-कभी थोड़ा उत्थान हो सकता है," फ़्रेडेट हंसते हुए कहते हैं।

21 वर्षों के लिए फ़्रेडेट ने फ्लेवर गुरु के रूप में कार्य किया है बेन एंड जेरी, जहां वह दुनिया के फिश फूड्स, चेरी गार्सिया और चंकी बंदरों को विकसित करने में शेफ और खाद्य वैज्ञानिकों - उर्फ, साथी फ्लेवर गुरुओं की वरमोंट श्रृंखला की दरार टीम का नेतृत्व करते हैं। और जहां वह अंतिम निर्णायक है।

"यह सब मेरे स्वाद कलियों के बारे में है और क्या मुझे लगता है कि स्वाद, बनावट, रंग, वगैरह सही है," वे कहते हैं। "और क्या यह काफी अनोखा है? क्या यह बेन एंड जेरी कहता है? नुकीला लेकिन बहुत नुकीला नहीं। आप किसी ऐसी चीज से शादी करते हैं जो किसी नुकीली चीज से परिचित हो, और लोग उसे शेल्फ से खींचने के लिए अधिक इच्छुक हों। ”

फ्लेवर कंट्री में आपका स्वागत है

आज बेन एंड जेरी की आइसक्रीम के 50 से 70 फ्लेवर उपलब्ध हैं। यह संख्या केवल भौतिक 'स्कूप' फ्रेंचाइजी में उपलब्ध मौसमी स्वादों, यूरोपीय स्वादों और स्वादों के आधार पर भिन्न होती है, जैसे कि नारियल सात परत बार. एक पूर्ण 300 और स्वादों ने नश्वर क्षेत्र को छोड़ दिया है, जिनमें से 40 को a. में यादगार बनाया गया है शाब्दिक कब्रिस्तानवाटरबरी, वीटी में कंपनी के कारखाने में इन प्रशंसकों के पसंदीदा के लिए हेडस्टोन और एपिटाफ के साथ पूरा करें।

फ़्रेडेट कहते हैं, "ऐसे कई लोग हैं जो मुझसे पहले से भविष्यवाणी करते हैं कि मुझे कभी कोशिश भी नहीं करनी पड़ी क्योंकि वे 20 साल पहले मुझे काम पर रखने से पहले ही पास हो गए थे।"

बेन एंड जेरी फ्लेवर को कभी-कभी सीमित बैचों में मृतकों में से वापस लाया जाता है, जैसे कि व्हाइट रशियन, जिसका उत्तराधिकार '86-'96 था, लेकिन दो साल पहले एक संक्षिप्त जीवनकाल का आनंद लिया।

लेकिन इससे पहले कि कोई स्वाद ऐसा मानद प्रेषण प्राप्त कर सके, उसे पहले एक पेशेवर आइसक्रीम के ऊपर प्रकाश बल्ब से गौंटलेट चलाना होगा उत्साही का सिर, कठोर स्वाद और कठिन परीक्षण के माध्यम से, बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए और आदर्श रूप से, स्वादिष्ट वर्षों के लिए उपभोग।

और यह कोई आसान रास्ता नहीं है: बेन एंड जेरी के आइसक्रीम कब्रिस्तान की सड़क आधे पके हुए डेयरी-आधारित कन्फेक्शन के साथ पक्की है।

मज़ा भाग

अपनी आइसक्रीम प्रेरणा पाने के लिए, फ़्रेडेट खाद्य ब्लॉग और पत्रिकाओं को जुनून से पढ़ता है और रेस्तरां खोलने के लिए वेब को खंगालता है। फिर, देश के सबसे नए और प्रतिभाशाली रसोइयों के मेनू का अध्ययन करें। वह न केवल डेसर्ट की तलाश कर रहा है, या तो - वह देश की पाक प्राथमिकताओं में रुझान की तलाश कर रहा है, मीठा और नमकीन समान रूप से।

"वे बहुत अत्याधुनिक हैं," फ्रेडेट इन रसोइयों के बारे में कहते हैं। "[वे] नुकीले, भयानक सामान डाल रहे हैं। और यही हम करना चाहते हैं।"

फिर असली कठिन परिश्रम आता है, क्योंकि फ़्रेडेट और उनके सहयोगी समय-समय पर यू.एस. में नए और विविध प्रकार के भोजन से समृद्ध क्षेत्रों में जाते हैं। वे उन दिनों को किसानों के बाजारों से लेकर रेस्तरां तक, निश्चित रूप से, हर दिन विभिन्न और कई मिठाइयों की दुकानों पर घूमने में बिताते हैं।

फ्लेवर गुरु प्रत्येक रेस्तरां और आइसक्रीम की दुकान पर खुद की घोषणा करते हैं, बस सब कुछ ऊपर और ऊपर है।

"मैं अंदर नहीं जाना चाहता और उनके साथ ईमानदार नहीं होना चाहता," फ्रेडेट कहते हैं। वह ईमानदारी एक कीमत के साथ आती है। "रेस्तरां में वे आम तौर पर अधिक डेसर्ट भेजते हैं, जितना आप संभवतः खा सकते हैं, जब वे जानते हैं कि आप कौन हैं, क्योंकि पेस्ट्री शेफ आमतौर पर आपको अपनी सारी तरकीबें दिखाना चाहता है और आपको वह सब कुछ दिखाना चाहता है जो उसने अतीत में किया है वर्ष। कभी-कभी यह थोड़ा पागल होता है। ”

चौंकाने वाली बात नहीं है कि फ्रेडेट ने पहली बार इन अभियानों में से किसी एक पर जाने पर दस दिनों में 12 पाउंड प्राप्त किए। तब से उन्होंने इन यात्राओं पर रुक-रुक कर चलने की कोशिश की।

कठिन हिस्सा (जो अभी भी बहुत मजेदार लगता है)

चाहे वह एक रात घर बैठे प्रतिभा का आघात हो या अनुसंधान और सामूहिक विचार-मंथन का उपोत्पाद, एक बार आइसक्रीम विचार कागज पर डाल दिया गया है, उत्पाद विकास स्थानीय प्राकृतिक खाद्य भंडार की यात्रा के साथ शुरू होता है आपूर्ति.

इसके बाद, अनुसंधान एवं विकास प्रयोगशाला में जाने का समय - बीकर-पैक विज्ञान प्रयोगशाला की तुलना में अधिक फैंसी रसोई - छह उच्च प्रशिक्षित खाद्य पेशेवरों के बीच अपेक्षाकृत अनौपचारिक स्वाद के लिए एक छोटे बैच को तैयार करने के लिए। छह स्वाद गुरुओं में से तीन फ़्रेडेट की तरह पाक पृष्ठभूमि से आते हैं। वे स्वाद, बनावट और रंग से चिंतित हैं।

"सभी चीजें जो एक रेस्तरां में एक महान पकवान बनाती हैं," फ्रेडेट कहते हैं।

अन्य तीन फ्लेवर गुरु वैज्ञानिक पृष्ठभूमि से आते हैं। वे वही हैं जो फ़्रेडेट को बताते हैं कि कुछ स्वादिष्ट लग सकता है, लेकिन समय के साथ इसकी आणविक संरचना पकड़ में नहीं आएगी - बहुत अधिक चीनी, बहुत अम्लीय, और इसी तरह।

फ्रेडेट कहते हैं, "यह वास्तव में कुछ ऐसा है जो 18 महीने तक शेल्फ पर रहेगा, जो कि हमारी शेल्फ लाइफ है, और उतना ही अच्छा है - या लगभग उतना ही अच्छा है - जैसा कि हमने इसे बनाया था।" "आइसक्रीम कभी भी उतनी अच्छी नहीं होती है [जब] यह फ्रीजर से निकलती है।"

इस दल का सम्मान हासिल करने में 20 पुनरावृत्तियों तक का समय लग सकता है, और प्रत्येक पास को सावधानीपूर्वक रिकॉर्ड किया जाता है, एक लॉग बुक में संघटक द्वारा संघटक, मिलीलीटर द्वारा मिलीलीटर, ताकि इसे दोहराया या ठीक किया जा सके सुधारा गया।

एक बार जब कोई फ्लेवर बाकी फ्लेवर गुरुओं के साथ अनुमोदन प्राप्त कर लेता है, तो इसे बड़े पैमाने पर उत्पादन परीक्षण के लिए भेजा जाता है, जहां नई रेसिपी के 600 से 1,800 गैलन कहीं भी 200 पिंट प्रति. पर कप में निकाले जाते हैं मिनट।

"चीजें बहुत तेज़ी से आगे बढ़ रही हैं, इसलिए यदि आपके पास कुछ नरम या नाजुक है, तो उस गति से, कभी-कभी वे टूट जाते हैं और आपको वास्तव में जितना आप चाहते हैं उससे छोटे टुकड़े मिलते हैं," फ्रेडेट कहते हैं। केक के टुकड़े, कारमेल कप और कारमेल ज़ुल्फ़ विशेष रूप से नाजुक होते हैं, और यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह सब एक साथ आता है, चिपचिपाहट और घनत्व को समायोजित करने के लिए अक्सर प्रयोगशाला में वापस जाने की आवश्यकता होती है।

एक बार लाइन परीक्षण पूरा हो जाने के बाद, नए स्वाद भंडारण होते हैं- और एक पर्यावरण कक्ष में तापमान-परीक्षण किया जाता है जो -10 डिग्री से 20 डिग्री तक, ऊपर और नीचे, आगे और पीछे उतार-चढ़ाव करता है। यह दो सप्ताह तक चलता है, एक ठेठ पिंट के शेल्फ जीवन पर 18 महीने के तनाव की नकल करता है।

जो हमें उन स्वादों में लाता है जिन्होंने किराने की दुकान में फ्रीजर गलियारे की रोशनी कभी नहीं देखी।

हारने वाले और विजेता

यह कहानी का दुखद हिस्सा है: अनुसंधान और विकास में स्वाभाविक रूप से विफलता शामिल है। स्वाद व्यक्तिपरक होते हैं और जो कुछ को अच्छा लगता है वह दूसरों को अच्छा नहीं लगता। यही कारण है कि फ़्रेडेट के कई रोज़मेरी-आधारित स्वादों ने इसे प्रयोगशाला से बाहर नहीं किया है। नारियल क्रीम से भरे करी दूध चॉकलेट कप पर आधारित उनकी रेसिपी के लिए ठीक वैसा ही, उनके दालचीनी-किशमिश-टोस्ट के मिश्रण का उल्लेख नहीं करने के लिए।

"मैंने सोचा कि यह बहुत अच्छा था," वे कहते हैं। "काटने के लिए मार्केटिंग नहीं मिल सका।"

और फिर विज्ञान भी रास्ते में आ जाता है, यही वजह है कि फ़्रेडेट की मूंगफली और पॉपकॉर्न अवधारणा जैसे स्वादों ने इसे कभी भी अलमारियों में नहीं बनाया। यह परीक्षण लाइन से बहुत अच्छा था, लेकिन भंडारण परीक्षण पर बमबारी की।

"जैसा कि यह पता चला है, आप आइसक्रीम में होने वाली नमी के प्रवास से बचाने के लिए कारमेल मकई पर पर्याप्त सफेद चॉकलेट नहीं डाल सकते हैं," फ्रेडेट कहते हैं। "और गीला, गीला पॉपकॉर्न स्वादिष्ट नहीं है।"

फ़्रेडेट का पसंदीदा जो उसने सपना देखा था, उसने इसे बनाया? बोर्बोन पेकन पाई, जो, यह ध्यान देने योग्य है, केवल टेक्सास में उपलब्ध है।

जो लोग इसे बनाते हैं, उन्हें निश्चित रूप से नामों की आवश्यकता होती है। कुछ स्वाद सीधे लैब से आते हैं, उनके पाक रचनाकारों के दिमाग की उपज। फ़्रेडेट का अपना डबलिन मडस्लाइड एक उदाहरण है। लेकिन ज्यादातर पागल नाम मार्केटिंग टीम से आते हैं, जिनके पास आइसक्रीम के नए स्वादों का स्वाद लेने और उन्हें नाम देने का प्रयास करने के लिए समय-समय पर चब्बी हबबी रूम में बुलाए जाने का कठिन काम होता है। इसमें कोई संदेह नहीं है कि किसी बिंदु पर उन्हें बस उन कैलेंडर आमंत्रणों को अस्वीकार करना शुरू कर देना चाहिए और लोगों को बताना चाहिए कि उस समय के दौरान उनके शेड्यूलिंग संघर्ष हैं।

"जैसा कि आप शेल्फ से बता सकते हैं कि हमें कभी-कभी कुछ बहुत चालाक चीजें मिलती हैं," फ्रेडेट कहते हैं।

फ़्रेडेट यह नहीं कहेगा कि वह अब कौन से नए फ्लेवर बना रहा है। वह अपने सबसे करीबी लोगों से भी उस जानकारी की रक्षा करता है।

"मैं अपनी पत्नी को यह भी नहीं बताता कि मैं किस पर काम कर रहा हूं," फ़्रेडेट कहते हैं। "उस पर भरोसा नहीं किया जा सकता।"