तीन डॉलर और चालीस सेंट।
अमेरिकियों ने सामूहिक रूप से कितना निर्णय लिया है - निर्णय के प्रति सचेत है या नहीं - इसे बनाने में लागत होनी चाहिए बच्चे का दोपहर का भोजन. और यह वास्तव में $ 3.40 भी नहीं है। यूएसडीए नेशनल स्कूल लंच प्रोग्राम के लिए अर्हता प्राप्त करने वाले प्रत्येक छात्र के लिए स्कूलों की प्रतिपूर्ति करता है, लेकिन इस आंकड़े में स्कूल के लिए उपयोगिताओं, श्रम, प्रशिक्षण और रसोई के उपकरण सहित सभी लागतें शामिल हैं कर्मचारी। तो भोजन पर खर्च की जा रही संख्या वास्तव में प्रति बच्चा प्रति भोजन $ 1.20 के करीब है। या यह होगा कि यह शक्तिशाली डेयरी लॉबी के काम के लिए नहीं था, जिसने खुद को बनाया है प्रति सेवारत 39 सेंट स्पष्ट स्वास्थ्य लाभों की कमी के बावजूद प्रति भोजन आधा पिंट के लिए। तो, आइए इसे कड़े पोषण संबंधी दिशानिर्देशों को पूरा करने और बच्चों के स्वाद के लिए अपील करने के लिए आवश्यक भोजन पर 75 सेंट करें।
उस भोजन को बनाना सभी पाक पहेलियों को समाप्त करने की पहेली है, यही वजह है कि डैनियल गिउस्टी - वास्तव में लंबा, थोड़े प्रसिद्ध, नरक के रूप में स्मार्ट - मध्य कनेक्टिकट में स्कूल कैफेटेरिया में अपने दिन बिताते हैं।
डैनियल गिउस्टी की पांच बजे की छाया है जो एक सप्ताह पुरानी दाढ़ी और बड़ी भूरी आंखों की तरह दिखती है जो भारी भौहें के नीचे अंगारे की तरह चमकती है। मैं पहली बार डैन से कुछ साल पहले किसी कार्यक्रम में मिला था नोमा, कोपेनहेगन रेस्तरां जो - 2016 में बंद होने से पहले - दुनिया में सबसे अच्छा था। तीन साल के लिए, डैनियल वहाँ प्रमुख शेफ था, जो 1980 के फ़िलीज़ में माइक श्मिट या 87 'फिलाडेल्फिया फ़्लायर्स में रॉन हेक्स्टॉल की तरह था। (1991 में फिलाडेल्फिया छोड़ने के बाद मैंने खेलों का अनुसरण करना बंद कर दिया।) दुनिया का हर रसोइया उस स्थान के लिए तड़प रहा था। और डैनियल के पास था। उन्हें ऐसी जगह पर खाना पकाने का गर्व था जहां अमीर लोगों को सीट के लिए भीख मांगनी पड़ती थी, लेकिन उस अनुभव से पूरी तरह से संतुष्ट नहीं होते थे।
डैनियल गिउस्टी एक कुलीन शेफ है, लेकिन वह एक अभिजात्य या स्टार कमीने वाला नहीं है। वह न्यू जर्सी में एक बड़े इतालवी-अमेरिकी परिवार में पले-बढ़े, रविवार के रात्रिभोज को याद करते हैं, और लोगों के आनंद के लिए अच्छा खाना बनाना चाहते हैं।
“ज्यादातर लोग अपने जीवन में एक बार नोमा जाते हैं और खाना बनाने के लिए रसोइयों की एक पूरी टीम लगती है। यह व्यक्तिगत नहीं था ”वे कहते हैं। "यही कारण नहीं था कि मैं खाना पकाने में लग गया।"
उस दुर्लभ हवा में चढ़कर जहां प्लेट प्रदर्शन बन जाती है और टेबल बन जाती है a मंच पर, डेनियल ने महसूस किया कि भोजन की असली सुंदरता उसकी कलात्मकता नहीं बल्कि उसे बनाए रखने की क्षमता थी जिंदगी। डेनियल ने नोमा छोड़ दिया क्योंकि वह अक्सर बहुत सारे लोगों के लिए ढेर सारा खाना बनाना चाहता था। वह इसके साथ बड़ा जाना चाहता था। इसका मतलब है कि होटल, जेल, नर्सिंग होम या स्कूल जैसी संस्थागत सेटिंग में काम करना। उन्होंने स्कूल का विकल्प चुना क्योंकि यह सबसे कठिन, सबसे अधिक फायदेमंद और शायद सबसे कम निराशाजनक विकल्प था। बजट कुछ भी नहीं था। भोजन करने वालों को संदेह का लाभ देने की संभावना नहीं थी। उन्होंने स्थापित किया ब्रिगेड, स्कूली भोजन को बेहतर बनाने के लिए समर्पित एक संगठन। वह वापस अमेरिका चले गए।
"यह इतना मुश्किल नहीं है," उन्होंने कहा, "मैं स्कूलों में रसोइयों को रखना चाहता हूं।"
वह इसे आसान बनाता है क्योंकि वह, प्रसिद्ध शेफ डैनियल गिउस्टी, सबूत का प्रतिनिधित्व करता है कि यह किया जा सकता है। लेकिन स्कूल रुब गोल्डबर्ग-शैली की नौकरशाही का टाइट-एंड मात्र हैं। स्कूल के बजट को तंग किया जाता है और हाल ही में कानून की मांग की जाती है USDA के लिए फंडिंग में 21% की कटौती, जिसका दोपहर के भोजन पर भारी परिणाम होगा। इसलिए कुछ भी आसान नहीं है और सफलता की गारंटी नहीं है।
मैं न्यू लंदन, कनेक्टिकट शहर में वाशिंगटन स्ट्रीट कॉफी हाउस के बाहर गिउस्टी से मिला, जहां वह था विभिन्न स्कूल जिलों के माध्यम से एक लंबी सड़क यात्रा करने के बाद ब्रिगेड बसे और स्थित हैं देश। न्यू लंदन एक छोटा न्यू इंग्लैंड शहर है जहां उद्योग या गुलाबी आर्थिक दृष्टिकोण के रास्ते बहुत कम हैं। मुख्य सड़क पर ईंटों की सुंदर इमारतें लगी हुई हैं, जिन्हें अब खेल बार कहा जाता है, जिन्हें हाई 5's कहा जाता है। जिले में 3,700 छात्र और छह स्कूल हैं और गिउस्टी उस जिले में कम से कम आंशिक रूप से बसे हैं क्योंकि उनके पास वह होगा। हर प्रशासक एक सेलिब्रिटी शेफ को अपनी रसोई में अनुमति देने के लिए तैयार नहीं था। शिक्षक स्पष्ट रूप से व्यवधान के खिलाफ हैं और जेमी ओलिवर जैसे पिछले श्वेत शूरवीर कार्यक्रम हैं स्कूल क्रांति पास होना मुसीबत में पड़ना.
न्यू लंदन में, Giusti भाग्य से बाहर हो गया। जिले ने मैनी रिवेरा नाम के एक व्यक्ति को काम पर रखा था, जो वर्ष के पूर्व अधीक्षक और न्यूयॉर्क राज्य के शिक्षा के अंडर सेक्रेटरी थे, जो बड़ी योजनाओं के साथ अपने गृहनगर लौट आए थे। Giusti और Rivera ने तुरंत इसे हिट कर दिया। "डैन के साथ कुछ पल बिताने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि वह असली सौदा था," रिवेरा कहते हैं.
वह है, लेकिन, यहाँ बात है: Giusti सिर्फ एक अच्छा काम करने वाला नहीं है। आपको अच्छा या अच्छा होने से नामा चलाने के लिए नहीं मिलता है। आपको एक दानव, एक उन्मादी, मर्दवादी, और थोड़ा पागल पागल की तरह प्रेरित किया जाना है। Giusti पुण्य की कोई कूश गेंद नहीं है। वह कठिन है। वह कुछ बहुत ही सराहनीय काम कर रहा है, लेकिन खुशमिजाज नहीं। उसके बच्चे नहीं हैं, उसने एक प्रेमिका का उल्लेख नहीं किया है, और खुद को इस परियोजना में उसी तीव्रता के साथ झोंक दिया है जिसने उसे खानाबदोश में अच्छी तरह से सेवा दी थी।
जैसा कि 2016 में ब्रिगेड ने काम पर रखना शुरू किया, Giusti को जिन प्रमुख बाधाओं का सामना करना पड़ा, उनमें से एक प्रशंसा की खाई थी। रसोइये वास्तव में अच्छा खाना बनाना पसंद करते हैं और कहा जाता है कि उनका खाना वास्तव में अच्छा है। Giusti को स्वेच्छा से सकारात्मक सुदृढीकरण छोड़ना पड़ा और, ब्रिगेड को काम करने के लिए, उसे अन्य रसोइयों को भी ऐसा करने के लिए कहना पड़ा। और किस लिए? दुनिया में कुछ सही करने की अस्पष्ट भावना। बैंक में कोई ज्यादा कुछ नहीं ले जा सकता था।
“एक रेस्तरां में, जब आप अपना काम करते हैं, तो आपको प्रशंसा मिलती है। यहाँ, आप प्रशंसा की प्रतीक्षा नहीं कर सकते, ”गिउस्टी कहते हैं। "आपको वास्तव में यह काम करने की ज़रूरत है क्योंकि आप बदलाव लाने के लिए यह काम करना चाहते हैं। यदि आप किसी के आने का इंतजार कर रहे हैं जो आपको ढूंढे और आपकी पीठ थपथपाए, तो आप गलत क्षेत्र में हैं।"
ब्रिगेड के प्रमुख के रूप में, Giusti छह रसोइयों को नियुक्त करता है, एक प्रति स्कूल। कैफेटेरिया के बाकी कर्मचारी, एक अनौपचारिक लेकिन स्पष्ट रूप से समझी जाने वाली व्यवस्था में, उसके लिए काम करते हैं लेकिन स्कूल द्वारा नियोजित होते हैं। पिछले डेढ़ साल से वह और उनकी टीम सत्तर सेंट में स्वादिष्ट भोजन बना रहे हैं। अच्छा, अच्छा खाना। या, कम से कम, भोजन जो बच्चों को अच्छा लगता है और दुनिया में सबसे अच्छा रेस्टोरेंट चलाने वाले डेनियल को क्या अच्छा लगता है, के बीच कहीं टिकी हुई है। बातचीत, डैनियल के अनुसार, "एक निरंतर संघर्ष" है। बहुत कुछ देना और लेना है, लेकिन निश्चित रूप से, चूंकि डैनियल एक वयस्क है और उसके ग्राहक बच्चे हैं, इसलिए यह ज्यादातर सिर्फ देना है।
"हमारा नंबर एक काम यहां बच्चों को खुश करना है," वे कहते हैं। अगर ऐसा लगता है कि बहुत सारे वयस्क कहते हैं, तो निश्चिंत रहें कि यह उस तरह की बात नहीं है जो बहुत सारे कुलीन शेफ कहते हैं।
Giusti बच्चों को कैसे खुश करता है? वह पाक कला कौशल और तकनीकों का उपयोग करता है जो न्यू लंदन के कैफेटेरिया और शायद कैफेटेरिया के लिए बिल्कुल नए हैं। वह चीजों के बारे में अलग तरह से सोचता भी है। वह सोचता है कि सिर्फ एक बच्चे को खिलाने के लिए पर्याप्त नहीं है। वह अक्सर स्कूल लंच के बारे में सोचता है जो उसने ब्रिगेड शुरू करने से पहले देखा था। इसमें एक दही पैराफेट, एक कॉर्न मफिन, एक पनीर स्टिक, एक सेब और दूध शामिल था।
"पैरफेट वास्तव में सिर्फ दही है जिसमें किसी प्रकार का जमे हुए फल होते हैं जिन्हें शीर्ष पर पिघलाया जाता है। कॉर्न मफिन एक प्लास्टिक बैग में है। यह अभी भी आंशिक रूप से जमे हुए है। जैसे ही यह पिघलता है, बैग में संक्षेपण होता है इसलिए यह भी गीला होता है। चीज़ स्टिक एक चीज़ स्टिक, मोज़ेरेला है। पूरा सेब खराब हो गया है और शायद उस पर स्टिकर लगा हुआ है," Giusti इसका वर्णन करते हुए प्रेतवाधित लगता है चीज़. "जब मैंने इसे पहली बार देखा, तो मैंने सोचा, सबसे पहले, यह सब ठंडा है। कुछ दिनों में, बाहर सचमुच बहुत ठंड होने वाली है। इनमें से कुछ बच्चे सचमुच ऐसे घरों से आते हैं जहां गर्मी नहीं होती है। आप स्कूल आते हैं, और यही आप दोपहर के भोजन के लिए खाते हैं। दूसरे, कुछ भी नहीं बनाया गया है। दही परफेट के बाहर, जिसे इकट्ठा किया गया है, सब कुछ वास्तव में प्रस्तुत किया जाता है जैसे इसे वितरित किया गया था।
डेनियल ने कहा कि उन्होंने खरोंच से अपना मफिन बनाने पर विचार किया। निश्चित रूप से वह उसके व्हीलहाउस के भीतर था, यहाँ इसके बारे में बात है: यह शेफ के दृष्टिकोण से बहुत अच्छा है लेकिन किसी भी स्केलेबल स्तर पर पूरी तरह से अव्यावहारिक है। यह सशस्त्र क्रांति का आह्वान करने जैसा है। यह सिर्फ ग्रेसफुल नहीं होने वाला है और शायद यह काम नहीं करने वाला है। किसी भी गंभीर सुधारक की तरह डेनियल ने वृद्धिशील परिवर्तन के विचार को अपनाया। उन्होंने रसोई के कर्मचारियों से कहा कि वे सेबों का निरीक्षण करें और उन्हें धो लें और खराब सेबों की सेवा न करें। उसने मफिन को बैग से बाहर निकाला। उन्होंने मफिन को गर्म किया। फिर उसे छोटी-छोटी टोकरियाँ मिलीं और उसने मफिन्स को टोकरियों में रख दिया। इन साधारण छोटे बदलावों का बहुत बड़ा शुद्ध प्रभाव पड़ा।
"बच्चों ने मफिन को सूंघा," वे कहते हैं। "इसने बच्चों को दिखाया कि किसी ने वास्तव में सोचा कि वे क्या खाते हैं।"
डेढ़ साल में, Giusti और उनकी टीम ने मफिन को गर्म करने से कहीं अधिक किया है। बहुत अधिक। कभी-कभी बहुत ज्यादा। Giusti एक हम्स डिश को याद करता है जिसे वह और बाकी रसोइये बहुत खुश थे। बच्चों को यह पसंद नहीं आया। उन्होंने खरोंच से पिज्जा का आटा बनाने की कोशिश की। बच्चों ने पूर्व-निर्मित संस्करणों को प्राथमिकता दी। एक बिंदु पर, उन्होंने जमे हुए पास्ता की सेवा की, एक इतालवी-अमेरिकी कुक के लिए एक नया कम। लेकिन डेनियल की पूरी बात अपने अहंकार को मिटाने की है।
"जब मैं पहली बार यहां आया और अंदर आया, तो मैं ऐसा था, 'मैं इन व्यंजनों की तस्वीरें लेने जा रहा हूं," वे कहते हैं। "तब आप यहाँ पहुँचते हैं, और एक सात साल का बच्चा आपके पास आता है और कहता है कि वह भूखा है, या आप एक पकड़ लेते हैं बच्चा सैंडविच चुरा रहा है क्योंकि वह उन्हें अपने परिवार के लिए घर ला सकता है, और आपको एहसास होता है कि आप क्या हैं काम। आपको वास्तव में खुद को तेजी से जांचने की जरूरत है। ” सबसे कठिन हिस्सा, डैनियल अपने कर्मचारियों के बीच पाता है, उनकी महत्वाकांक्षा को शांत करना, खुद को और अपनी निजी यात्रा को उनके द्वारा बनाए गए भोजन से दूर करना है। "हर कोई बस होम रन के लिए जाना चाहता है," वे कहते हैं, "और यही कारण है कि लोग असफल हो जाते हैं। ”
डेनियल गिउस्टी को, जो घरेलू रनों को हिट कर सकते हैं, न्यू लंदन स्कूल कैफेटेरिया में एकल हिट करते हुए खुश और पूर्ण देखना, अच्छी तरह से उल्लेखनीय है। उन्होंने कुछ व्यक्तिगत कीमत पर खुद को एक समाधान में बदल लिया है। उन्होंने बच्चों को पहले रखा है। उन्होंने सही कारणों से खाना पकाने के गलत फैसले किए हैं। वह एक बेहतर शब्द की कमी के कारण असाधारण है।
छात्रों को बेहतर खाने में मदद करने के लिए इसे एक असाधारण व्यक्ति नहीं लेना चाहिए। लेकिन यह करता है और यह निकट भविष्य के लिए होने की संभावना है। सिस्टम टूट रहा है अगर टूटा नहीं है और बहुत, बहुत, बहुत सस्ता है अगर उनमें से कोई भी चीज नहीं है। यह देखना आसान है कि अन्य रसोइये और अन्य अधिवक्ता क्यों मेज को पलटना और नए सिरे से शुरुआत करना चाहते हैं, लेकिन बड़ी योजनाएँ एक विलासिता है जिसे Giusti ने अलग रखा है। वह वर्तमान में कार्य करता है। वह अंदर जाता है और वह काम करता है और चीजें थोड़ी बेहतर हो जाती हैं। शायद यह कोई नीतिगत समाधान नहीं है, लेकिन यह व्यक्तिगत है।
"देखो, मैं एक भावुक, महत्वाकांक्षी व्यक्ति हूं जो तुरंत दस के स्तर पर पहुंचना चाहता है" वे कहते हैं, "तथ्य यह है कि बात यह है कि, हम एक से तीन के करीब गए और हम शायद अगले पांच के लिए चार से छह के बीच रहने वाले हैं वर्षों। कहीं न कहीं से आपको प्रारंभ करना होगा।"
पचहत्तर सेंट। वहीं से आप शुरू करते हैं।
