Tri dolara i četrdeset centi.
Toliko su Amerikanci kolektivno odlučili - svjesni odluke ili ne - trebao bi koštati donošenje a dječji ručak. A zapravo nije ni 3,40 dolara. To je ono što USDA nadoknađuje školama za svakog učenika koji se kvalificira za nacionalni školski ručak, ali brojka uključuje sve troškove, uključujući režije, rad, obuku i kuhinjsku opremu za školu osoblje. Dakle, broj koji se troši na hranu zapravo je bliži 1,20 dolara po djetetu po obroku. Ili bi bilo da nije bilo rada moćnog mljekarskog lobija, koji se izrezbario 39 centi po porciji za pola litre po obroku unatoč nedostatku jasnih zdravstvenih prednosti. Dakle, neka bude 75 centi na hranu koja je potrebna kako bi se zadovoljile stroge nutritivne smjernice i zadovoljili ukusi djece.
Priprema tog obroka je zagonetka za okončanje svih kulinarskih zagonetki, zbog čega Daniel Giusti - stvarno visok, pomalo slavan, pametan kao pakao - provodi dane u školskim menzama u središnjem Connecticutu.
Daniel Giusti ima sjenu u pet sati koja izgleda kao brada od tjedan dana i velike smeđe oči koje blistaju poput žeravice ispod plašta teških obrva. Dan sam prvi put sreo prije nekoliko godina na nekom događaju za
Daniel Giusti je elitni kuhar, ali nije elitist ili zvijezda jebač. Odrastao je u velikoj talijansko-američkoj obitelji u New Jerseyju, sjeća se nedjeljnih večera i želi napraviti dobru hranu za ljude.
“Većina ljudi jednom u životu ode u nomu i potreban je cijeli tim kuhara da im pripreme hranu. Nije bilo osobno - kaže. “Nisam se zato upustio u kuhanje.”
Podignuvši se u taj rijedak zrak gdje tanjur postaje performans, a stol postaje a Daniel je shvatio da prava ljepota hrane nije njena umješnost, već njena sposobnost da se održi život. Daniel je napustio nomu jer je želio često kuhati puno jela za puno ljudi. Želio je biti veliki s tim. To je značilo rad u institucionalnom okruženju poput hotela, zatvora, staračkog doma ili škole. Odlučio se za školu jer je to bila najteža, najisplativija i vjerojatno najmanje depresivna opcija. Proračuni nisu bili ništa. Malo je vjerojatno da će mu gosti imati koristi od sumnje. On je osnovao brigada, organizacija posvećena poboljšanju školske hrane. Vratio se u Ameriku.
“Nije tako teško”, rekao je, “želim staviti kuhare u škole.”
On to zvuči jednostavno jer on, poznati kuhar Daniel Giusti, predstavlja dokaz da se to može. Ali škole su samo kraj birokracije u stilu Rubea Goldberga. Školski proračuni su čvrsto stisnuti, a nedavni zakoni zahtijevaju a 21% smanjena sredstva za USDA, što bi imalo ogromne posljedice na ručku. Dakle, ništa nije lako i uspjeh je daleko od zajamčenog.
Upoznao sam Giustija ispred kavane Washington Street u centru New Londona u Connecticutu gdje je on naselio i smjestio Brigaid nakon dugog putovanja kroz razne školske četvrti preko puta zemlja. New London je mali gradić u Novoj Engleskoj s malo industrije ili ružičastih ekonomskih izgleda. Glavna ulica je obrubljena lijepim zgradama od cigle koje sada imaju sportski barovi koji se zovu stvari poput High 5's. U okrugu ima 3700 učenika i šest škola, a Giusti se nastanio u tom okrugu barem djelomično jer bi ga imali. Nije svaki administrator bio spreman dopustiti slavnom kuharu u njihovu kuhinju. Odgajatelji su razumljivo neskloni poremećajima i prethodnim bijelim viteškim programima poput Jamieja Olivera Školska revolucija imati upasti u nevolje.
U New Londonu Giusti se posrećio. Okrug je upravo zaposlio tipa po imenu Manny Rivera, bivšeg nadzornika godine i podtajnika za obrazovanje u državi New York, koji se vratio u svoj rodni grad s velikim planovima. Giusti i Rivera su odmah pogodili. “Nakon što sam provela nekoliko trenutaka s Danom, shvatila sam da je on prava stvar”, kaže Rivera.
On jest, ali, evo u čemu je stvar: Giusti nije samo dobročinitelj. Ne možete voditi nomu tako što ćete biti dobri ili ljubazni. Moraš biti tjeran kao demon, monomanski, mazohistički i pomalo jebeni ludak. Giusti nije Koosh lopta vrline. On je tvrd. Radi nešto izuzetno vrijedno divljenja, ali ne veselo. On nema djece, nije spomenuo djevojku, a bacio se na ovaj projekt istim intenzitetom koji mu je dobro poslužio u nomi.
Kako je Brigaid počeo zapošljavati 2016., jedna od glavnih prepreka s kojima se Giusti suočio bio je jaz u pohvalama. Kuhari vole napraviti jako dobru hranu i da im se kaže da je njihova hrana stvarno dobra. Giusti se dobrovoljno morao odreći pozitivnog pojačanja i, da bi Brigaid uspio, morao je zamoliti druge kuhare da učine isto. I za što? Nejasan osjećaj da se radi nešto dobro u svijetu. Nitko ništa nije mogao odnijeti u banku.
“U restoranu, kada radiš svoj posao, dobiješ pohvale. Evo, jedva čekate pohvale - kaže Giusti. “Istinski trebate raditi ovaj posao jer želite raditi ovaj posao kako biste napravili promjenu. Ako čekate da vas netko pronađe i potapše po leđima, onda ste na krivom polju.”
Kao šef Brigaida, Giusti zapošljava šest kuhara, po jednog po školi. Ostali radnici u kafeteriji, u neformalnom, ali jasno shvaćenom dogovoru, rade za njega, ali su zaposleni u školi. Posljednjih godinu i pol on i njegov tim pripremaju ukusnu hranu za sedamdeset centi po porciji. Pa, dobra hrana. Ili, barem, hrana koja počiva negdje između onoga što djeca misle da je dobra i onoga što Daniel, koji je nekada vodio najbolji restoran na svijetu, misli da je dobra. Prema Danielu, pregovori su “stalna borba”. Puno je davanja i uzimanja, ali, naravno, budući da je Daniel odrastao, a klijenti su mu djeca, to je uglavnom samo davanje.
“Naš posao broj jedan ovdje je usrećiti djecu”, kaže on. Ako to zvuči kao ono što mnogi odrasli govore, budite uvjereni da to nije nešto što kažu mnogi elitni kuhari.
Kako Giusti usrećuje djecu? Koristi kulinarske vještine i tehnike koje su potpuno nove za kafeterije u New Londonu, a možda i za kafeterije općenito. On također drugačije razmišlja o stvarima. Smatra da nije dovoljno samo nahraniti dijete. Često razmišlja o školskom ručku koji je vidio prije nego što je započeo Brigaid. Sastojao se od parfea od jogurta, kukuruznog muffina, štapića od sira, jabuke i mlijeka.
“Parfe je zapravo samo jogurt s nekakvim smrznutim voćem koje je bilo odmrznuto na vrhu. Kukuruzni muffin je u plastičnoj vrećici. Još je djelomično smrznuto. Kako se odmrzava, dolazi do kondenzacije u vrećici pa je i mokra. Štapić od sira je štapić od sira, mozzarella. Cijela jabuka je oštećena i vjerojatno ima naljepnicu na sebi,” Giusti zvuči ukleto opisujući ovo stvar. “Kad sam ga prvi put vidio, pomislio sam, prije svega, sve je hladno. Za nekoliko dana vani će biti jako hladno. Neka od te djece doslovno dolaze iz domova u kojima nema vrućine. Dođeš u školu i to jedeš za ručak. Drugo, ništa nije napravljeno. Izvan parfea od jogurta koji je sastavljen, sve je zapravo predstavljeno kako je isporučeno.”
Daniel je rekao da razmišlja o izradi vlastitih muffina od nule. To je sigurno bilo u njegovoj kormilarnici, evo što je u vezi s tim: izvrstan je sa stajališta kuhara, ali potpuno nepraktičan na bilo kojoj skalabilnoj razini. To je kao da pozivate na oružanu revoluciju. To jednostavno neće biti graciozno i vjerojatno neće uspjeti. Daniel je, kao i svaki ozbiljan reformator, prihvatio ideju postepene promjene. Zamolio je kuhinjsko osoblje da pregleda jabuke i opere ih te da ne poslužuju onečišćene. Izvadio je muffin iz vrećice. Zagrijao je muffin. Zatim je dobio male košarice i stavio muffine u košarice. Ove jednostavne male promjene imale su ogroman neto učinak.
"Djeca su osjetila miris kolača", kaže on. “Djeci je pokazalo da netko zapravo razmišlja o tome što jedu.”
Tijekom godinu i pol dana Giusti i njegov tim učinili su više od zagrijavanja muffina. Puno više. Ponekad previše. Giusti se prisjeća jela od humusa kojim su on i ostali kuhari bili prezadovoljni. Djeci se to nije svidjelo. Pokušao je napraviti tijesto za pizzu od nule. Djeca su preferirala gotove verzije. U jednom trenutku poslužio je smrznutu tjesteninu, što je novo za talijansko-američkog kuhara. Ali Danielova cijela stvar je u brisanju vlastitog ega.
“Kad sam prvi put došao ovamo i počeo, mislio sam: ‘Snimat ću ta jela’”, kaže on. “Onda dođeš ovamo i priđe ti sedmogodišnjak i kaže da je gladan, ili si uhvatio klinac krade sendviče jer ih može donijeti kući svojoj obitelji, a ti shvatiš što si radi. Stvarno se morate brzo provjeriti.” Najteži dio, Daniel nalazi među svojim osobljem, jest ublažiti njihovu ambiciju, ukloniti sebe i svoje osobno putovanje iz hrane koju pripremaju. “Svi samo žele ići na home run”, kaže on, “i zato ljudi ne uspijevaju. ”
Vidjeti Daniela Giustija, koji može pogoditi home runs, sretnog i ispunjenog u školskoj kafeteriji u New Londonu kako pogađa samce je, pa, izvanredno. On je, uz neku osobnu cijenu, od sebe napravio rješenje. On je djecu stavio na prvo mjesto. Donio je pogrešne odluke o kuhanju iz pravih razloga. On je, u nedostatku bolje riječi, izvanredan.
Ne bi trebao biti potreban izvanredan pojedinac koji bi pomogao studentima da jedu bolje. Ali jest i vjerojatno će biti u doglednoj budućnosti. Sustav se lomi ako nije pokvaren i vrlo, vrlo, vrlo jeftin ako nije ni jedna od tih stvari. Lako je shvatiti zašto drugi kuhari i drugi zagovornici žele preokrenuti stol i početi ispočetka, ali veliki su planovi luksuz koji je Giusti ostavio po strani. On funkcionira u sadašnjosti. On uđe i obavi posao i stvari postaju malo bolje. Možda to nije političko rješenje, ali je osobno.
„Gledajte, ja sam strastvena, ambiciozna osoba koja odmah želi biti na desetoj razini“, kaže on, „Činjenica da stvar je u tome što smo s jedan prešli na otprilike trojku i vjerojatno ćemo biti između četiri i šest sljedećih pet godine. Negdje morate početi.”
Sedamdeset pet centi. Tu počinjete.
