Chef Jeffrey Tam sjeća se kako je sjedio u kuhinji sa svojom bakom dok je pretvarala jaja u slanu kremu poznatu kao vodeno jaje, u Kini, chawanmushi u Japanu ili gyeranjjim u Koreji. Umutila bi jaja s juhom, procijedila smjesu u male posude i zapekla u pećnici ili na pari na ploči štednjaka. Dobiveno jelo bila je topla i mekana tek postavljena krema. Prepunila bi ga posipanjem narezanog mladog luka. Tamova majka napravila je sličnu verziju recept, isto. Uključila je gljive i piletinu.
"Jednostavno je, ukusno i ima duboke korijene", kaže Tam koji je osnivač tržišta plodova mora Pesce Lulu na Hugh u New Yorku. “Veoma čisti i utješno, a da je i dalje zdrav.”
Zajedničko kuhanje veliki je dio obitelji Tam, a on uživa u podučavanju kćeri u kuhinji. (“Učiti svoju djecu kuhati isto je kao da ih učim kako živjeti”, kaže.) Njegov kućni jelovnik je pun zdravih namirnica, posebno juha pripremljenih s juhama od kostiju morskog luka i drugim juhama prepunim umami.
Ali kad se zamoli da podijelim recept s
Osnovna struktura chawanmushija, što u prijevodu znači "kuhano u zdjeli" i često se služi kao predjelo, je da se umućena jaja kombiniraju s bogatim dashijem i začinima kao što su soja umak i mirin. Smjesa se zatim procijedi u pojedinačne zdjele, posude ili čaše otporne na toplinu, koje se zatim stave u lonac s kipućom vodom. Smjesa se peče na pari dok ne postane čvrsta, ali još uvijek kremasta i tradicionalno se poslužuje s raznim dodacima uključujući mladi luk, shitake gljive i shiso.
Chawanmushi je prilično jednostavan za pripremu, zahtijeva samo nekoliko sastojaka. Okus i osobnost mogu se dodati podešavanjem vrste juhe, preljeva i začina. Osim jednostavnosti jela, Tam voli njegovu prilagodljivost.
“Usvojio sam ga i napravio ga ležerno ili za posebnu priliku s mnogo različitih varijacija: plodovi mora, riblji bujon, morske alge juha, juha od shiitakea, prelivena ikurom, sušenom palamidom, uljem lješnjaka, sezamovim uljem, uljem od tartufa, pa čak i svježim tartufima,” kaže.
Tam dodaje da svaka kultura, obitelj i osoba imaju jedinstvenu rotaciju na jelu, tako da su mogućnosti zaista beskrajne.
“Možete dodati bilo koji sastojak kako biste ga učinili svojim”, kaže on. “Ako želite meksičke okuse, dodajte salsu. Ako želite da bude super dekadentno, dodajte tartufe. Okusi i sastojci koje dodate pomoći će vam da se osjećate jedinstveno kao vaše.”
Ako ste novi u chawanmushiju, isprobajte osnovni recept prije nego što počnete riffovati. Evo, ljubaznošću Chefa Tama je njegova verzija, koja se može napraviti za manje od sat vremena.
Recept Chawanmushi/Gyeranjjim kuhara Jeffreyja Tama
Prinos: služi 4
Vrijeme: 40 minuta
Alati
- Mala tava za umak
- Sitno sito
- Srednja posuda
- Umutiti
- 6-8 oz. ramekins ili male zdjelice
Sastojci
- Kombu od 1 (5-8 inča).
- 3 žlice. pahuljice palamide
- 3 kapice sušene shitake gljive
- 1 žličica mirin
- 1 1⁄4 žličice. umak od soje
- 3 velika jaja
Upute
- Zagrijte pećnicu na 330 stupnjeva. U malom loncu zakuhajte kombu, sušeni shitake i 1 1⁄2 šalice vode. Maknite s vatre, maknite i bacite kombu, umiješajte palamide i ostavite da odstoji 5-10 minuta. Dashi izlijte kroz fino cjedilo u zdjelu i ostavite da se ohladi. (Ovo se također može hladno kuhati zajedno preko noći u hladnjaku za maksimalan okus)
- U posebnu zdjelu dodajte dashi, mirin, soja umak, jaja i umutite. Podijelite kremu na četiri 6-8oz. ramekins ili male zdjelice, i stavite u posudu za pečenje 9 x 13 inča i stavite posudu za pečenje u pećnicu. U posudu za pečenje ulijte toliko kipuće vode da dođe do polovice stranica ramekina i pecite kreme dok se ne stegne, ali još uvijek malo rahle u sredini, oko 30 minuta. Pustite da se chawanmushi malo ohladi prije posluživanja.
