Za mnoge ljude blagdanski ritual pečenja kolačića nije potpun ako ne pojedu i malo sirovog tijesta. U mojoj obitelji se postavljaju pitanja poput "Tko može lizati batine?" i "Mogu li uzeti komad tijesta?" uvijek bili dio iskustva spravljanja kolačića.
Ipak, američka uprava za hranu i lijekove je više puta izdao upozorenja o opasnostima konzumacije sirovog tijesta. Konkretne izjave su uključivale: "Suština za vas i vašu djecu je da ne jedete sirovo tijesto", "Nemojte davati vaša djeca sirovo tijesto ili mješavine za pečenje koje sadrže brašno za igru" i "Ne pravite domaće tijesto za kolačiće od leda krema."
Zapravo, tvitao je povjerenik FDA rima na temu prosinca 10. 2018.: „Ne možete to jesti u kući. Ne možete ga jesti mišem. Ne sviđa nam se ni ovdje ni tamo. Nigdje nam se to ne sviđa.”
Dok je rima "#FDA we are" povjerenika Scotta Gottlieba bila zabavna referenca na "Sam I am!" originala dr. Seussa”Zelena jaja i šunka”, poruka FDA-e razumljivo je izazvala zbunjenost i zabrinutost među potrošačima koji vole tijesto.
Dakle, ovo dovodi do dva pitanja:
1) Postoje li doista rizici od jedenja sirovog tijesta za kekse?
2) Je li primjereno da službenici javnog zdravstva impliciraju da nitko ne smije jesti tijesto za kolačiće (nešto u čemu ja, a očito i mnogi drugi, uživamo) zbog tog rizika?
Važna sigurnosna poruka – ili napola spravljena ideja?
Odgovor na prvo pitanje: Da, doista postoje barem dvije vrste potencijalnih rizika povezanih s konzumiranjem sirovog tijesta za kolačiće.
Prvo, kada većina ljudi razmišlja o zdravstvenim rizicima i tijestu za kolačiće, pomisli na sirovo jaje. Jaja mogu biti kontaminirana s salmonela bakterije, a preporuke o sigurnosti hrane potiču ljude da kuhaju jaja do bjelanjak i žumanjak su čvrsti kako bi se ubile sve bakterije.
Međutim, svatko tko pravi kolačiće može učiniti nešto da smanji ovaj rizik korištenjem pasteriziranih proizvoda od jaja. Kada moja djeca i ja pravimo tijesto za kekse, nikada ne koristimo obična jaja. Umjesto toga, koristimo jaja u ljusci koja su pasterizirana da ubije sve štetne bakterije, a da ne skuhaju samo jaje. (Sjajna inovacija u javnom zdravstvu, ako mene pitate!) Kao rezultat toga, ne moramo se brinuti o jajima u tijestu za kolačiće.
Drugi, često nedovoljno cijenjen rizik od sirovog tijesta za kolačiće je rizik od samog brašna. Iako je kontaminacija sirovog brašna rijetka, može se dogoditi. Pšenica raste na poljima blizu životinja. Kada "slušaju poziv prirode", kako je FDA rekla, pšenica može postati kontaminirana. U 2016. bilo je u cijeloj zemlji podsjetiti brašna za koje je utvrđeno da je kontaminirano E. coli bakterije koje su dovele do deseci ljudi oboljevaju. Neki su čak i hospitalizirani, a jedan je ušao zatajenja bubrega.
Takve obavijesti o opozivu iznimno su važne. Kada znamo da je proizvod kontaminiran, možemo i trebamo ga se potpuno sigurno riješiti. Čim sam pročitao obavijest o opozivu, provjerio sam je li povučeno moje dodatno brašno. nije bilo. Da jest, ili čak da nisam siguran, bacio bih ga, bez pitanja.
Pravo na izbor?
No, ovo nas vodi do drugog mog pitanja: ako poduzmemo korake da smanjimo rizik (kao što je korištenje neopozvano brašno i pasterizirana jaja), moraju li potrošači doista prestati jesti tijesto za kolačiće zbog ovi rizici?
Ja sam posljednja osoba koja je rekla da je komunikacija o rizicima po javno zdravlje nevažna. Službenici javnog zdravstva dužni su upozoriti ljude na zdravstvene rizike povezane sa sirovim jajima, pa čak i sirovim brašnom. Kada imamo dokaze da su određene osobe u opasnosti, službenici javnog zdravstva moraju aktivno promicati radnje koje te osobe mogu poduzeti kako bi se identificirani rizik sveo na najmanju moguću mjeru. Time se podupiru i ciljevi javnog zdravlja i individualno donošenje odluka.
Suprotno tome, kada javna zdravstvena agencija nedvosmisleno kaže “Ne jedi sirovo tijesto” (bez obzira na to je li brašno ili na ostale sastojke utjecao je opoziv ili ne), to implicira (lažno) da se nitko ne može racionalno ne složiti.
Pa, ja sam član fakulteta javnog zdravstva i ne slažem se.
Znam da će se neki službenici javnog zdravstva užasnuti mojom izjavom. Vjerovat će da potkopavam njihovu poruku i dajem ljudima dopuštenje da se nepotrebno izlažu riziku.
Ali ključna riječ prethodne rečenice je “nepotrebno”. Je li nešto potrebno ili ne, nije znanstvena prosudba. To je vrijednosni sud. Dužnosnik FDA može osobno vjerovati da jedenje sirovog tijesta za kekse nije važno i odlučiti da ga nikada ne jede. To je njihov izbor. U isto vrijeme, mogu vjerovati da jedenje tijesta za kolačiće (napravljeno od brašna za koje se zna da nije dio opoziva i pasterizirana jaja) je nešto u čemu dovoljno uživam da sam spreman sebe i svoju djecu izložiti (vrlo malom) riziku napraviti.
Života i rizika
Kao stručnjaci za javno zdravstvo, ne želimo da ljudi povlačenja hrane tretiraju kao matematičke probleme i procjenjuju vjerojatnost da će se razboljeti. Ako ste utjecali na hranu, morate djelovati. Razdoblje. Ali ako znam da se moje brašno ne opoziva, onda nema posebnog razloga vjerovati da brašno nije u redu za jelo sirovo. Jedini rizik je vrlo mali, osnovni rizik – na primjer, da je brašno kontaminirano drugim i još nepoznatim izvorom.
Ne možemo se pretvarati da živimo svoje živote bez rizika. Izlažem sebe i svoju djecu riziku svaki put kad uđemo u auto. Svaki put kad jedemo sushi ili rijetke hamburgere. Svaki put kad netko od nas uzme lijekove. Svaki put kad vozimo bicikl ili igramo nogomet.
Ipak, mnogi od nas ipak odlučuju učiniti te stvari, a minimizirati rizik kada je to moguće (na primjer, nošenjem sigurnosnih pojaseva i biciklističkih kaciga). Biramo život i rizik umjesto sigurnosti i život malo manje ugodan. Nije neracionalno na isti način tretirati tijesto za kekse.
Dakle, mojim kolegama liječnicima u javnom zdravstvu: Nastavimo raditi na informiranju javnosti o zdravstvenim rizicima koje možda ne predviđaju ili ne cijene. Motiviranje ljudi da poduzmu hitne mjere u vezi s povlačenjem određene hrane. Poticanje ljudi da svedu rizike na najmanju moguću mjeru.
U isto vrijeme, molimo da se svi podsjetimo da naš cilj nije minimizirati sav rizik, bez obzira na cijenu. Naš cilj je maksimizirati život. Ponekad maksimiziranje života znači upozoriti ljude da je njihovo brašno kontaminirano i pobrinuti se da ga izbace. Ponekad maksimizirati život znači dopustiti im da uživaju u (pažljivo pripremljenom) tijestu za kolačiće bez srama.
Postoji rizik u jedenju sirovog tijesta za kekse. Ipak, kao što sam napomenuo u moj Twitter odgovor na rimu dr. Gottleiba: „...ako te sirovo tijesto veseli, prihvaćanje rizika može biti izbor. … Ali vaš je izbor: što učiniti. Ni FDA ni ja nismo ti.”
Ovaj je članak izvorno objavljen na Razgovor po Brian Zikmund-Fisher, izvanredni profesor zdravstvenog ponašanja i zdravstvenog odgoja i pomoćnik ravnatelja Centra za bioetiku i društvene znanosti u medicini na Sveučilištu Michigan.
