Jeffrey Tam séf emlékszik, amikor a konyhában üldögélt a nagyanyjával, miközben a tojást sós pudingossá alakította, amelyet vízi tojásként ismernek Kínában, Japánban chawanmushit, vagy Koreában gyeranjjimet. Felverte a tojásokat a húslevessel, a keveréket kis tégelybe szűrte, és a sütőben vagy a főzőlapon megpárolta. A kapott étel meleg és puha, éppen megkötött puding volt. A tetejét megszórta egy apróra vágott mogyoróhagymával. Tam édesanyja készítette el a recept, is. Gombát és csirkét is tartalmazott.
„Egyszerű, finom, és mélyen gyökerezik” – mondja Tam, a tenger gyümölcsei piacának alapítója Pesce Lulu nál nél A Hugh New York-ban. "Nagyon megtisztít és megnyugtat, miközben egészséges."
A közös főzés nagy része a Tam családnak, és szívesen oktatja lányait a konyhában. („Gyermekeimet főzni tanítani olyan, mintha élni tanítanám őket” – mondja.) Otthoni menüje tele van egészséges alapanyagokkal, különösen a laposhal-csontból és más umamiba csomagolt húslevesekből készült levesekkel.
De amikor felkérik, hogy osszon meg egy receptet
A chawanmushi alapszerkezete, ami azt jelenti, hogy „edényben párolják”, és gyakran tálalják előétel, hogy a felvert tojást gazdag dashival és olyan fűszerekkel kombinálják, mint a szójaszósz és mirin. Ezután a keveréket külön-külön hőálló tálakba, edényekbe vagy csészékbe szűrjük, majd forrásban lévő vízzel rakott edénybe helyezzük. A keveréket gőzben sütjük, amíg szilárd, de még mindig krémes nem lesz, és hagyományosan különféle feltétekkel, például mogyoróhagymával, shitake gombával és shiso-val tálaljuk.
A Chawanmushi elkészítése meglehetősen egyszerű, csak néhány hozzávalót igényel. A húsleves, a feltétek és a fűszerek módosításával ízt és egyediséget adhatunk. Az étel egyszerűsége mellett Tam szereti a testreszabhatóságát.
„Örökbe fogadtam és alkalomra vagy különleges alkalomra készítettem sokféle variációval: tenger gyümölcsei, halleves, hínár húsleves, shiitake húsleves, tetején ikura, szárított bonito, mogyoróolaj, szezámolaj, szarvasgombaolaj és még friss szarvasgomba is. mondja.
Tam hozzáteszi, hogy minden kultúrában, családban és emberben egyedi az étel, így a lehetőségek végtelenek.
„Bármilyen hozzávalót hozzáadhat, hogy a sajátja legyen” – mondja. „Ha mexikói ízeket szeretne, adjon hozzá salsát. Ha azt szeretné, hogy szuper dekadens legyen, adjon hozzá szarvasgombát. A hozzáadott ízek és összetevők segítenek abban, hogy egyedülállóan az Önéé váljon.”
Ha még nem ismeri a chawanmushit, próbáljon ki egy alapreceptet a riffelés megkezdése előtt. Íme, Chef Tam jóvoltából az ő verziója, ami egy óra alatt elkészíthető.
Jeffrey Tam séf Chawanmushi/Gyeranjjim receptje
Hozam: szolgál 4
Idő: 40 perc
Eszközök
- Kis serpenyő
- Finom szita
- Közepes tál
- Legyintés
- 6-8 oz. ramekinek vagy kis tálkák
Hozzávalók
- 1 (5-8 hüvelyk) darabos kombu
- 3 evőkanál. bonito pehely
- 3 kalap szárított shitake gomba
- 1 tk. mirin
- 1 1⁄4 tk. szója szósz
- 3 nagy tojás
Utasítás
- Melegítsük elő a sütőt 330 fokra. Egy kis serpenyőben forraljuk fel a kombut, a szárított shitake-t és 1,5 csésze vizet. Vegyük le a tűzről, vegyük ki és dobjuk ki a kombut, keverjük bele a bonito pehelyt, és hagyjuk állni 5-10 percig. A dashit finom szitán át öntjük egy tálba, és hagyjuk kihűlni. (Ezt egy éjszakán át hidegen is főzhetjük a hűtőben a maximális íz érdekében)
- Egy külön edényben adjuk hozzá a dashit, a mirint, a szójaszószt és a tojásokat, és keverjük össze. Osszuk el a pudingot négy 6-8 oz között. ramekineket vagy kis tálakat, és helyezze egy 9 x 13 hüvelykes tepsibe, és tegye a sütőedényt a sütőbe. Öntsön annyi forrásban lévő vizet a tepsibe, hogy a ramekinek oldalának feléig érjen, és süssük meg a pudingot, amíg megszilárdul, de a közepén még kissé laza, körülbelül 30 perc alatt. Tálalás előtt hagyja kissé kihűlni a chawanmushit.
