A Pierre Thiam séf házában felszolgált ételek eklektikusak. A hét elején például Thiam, felesége, Lisa és két és fél éves lányuk, Naia hagyományos japán reggelivel kezdték a napot. rizst és miso levest tartalmaz (Lisa japán), és a Thiam's mafé vacsorájával zárult, amely egy hagyományos szenegáli báránypörkölt és gyökérzöldségek gazdag földimogyoróban. szósz. De bármi lehetséges. „Szeretjük az ételeket” – mondja Thiam. „Mindenhova elmegyünk étkezni: az egyszerű tésztától a csirkehúson át a báránypörkölten át a halakig.”
Van azonban egy étel, amely szinte mindig a családi étkezés része: a fonio. A Fonio egy ősi gabona, amelyet fenntarthatóan termesztenek és fogyasztanak elsősorban a nyugat-afrikai országokban. A Fonio egyfajta köles, amely diós ízű, és állagát tekintve a kuszkuszhoz hasonlítható. A gluténmentes, mikrotápanyagokkal és antioxidánsokkal teli foniót számos édes és sós ételhez használják, zabkása a piláfokig – különösen jó a fűszerek és szószok ízeinek átitatására (azt a mafét egy ágy fölött szolgálták fel belőle). Foniót néha „az univerzum magjaként” is emlegetik, mert rendkívül ellenálló, rendkívül tápláló, és évezredek óta központi szerepet játszik a nyugat-afrikai étrendben. Thiam pedig azon a küldetésen van, hogy a szuperételeket étrendi alapanyaggá tegye szerte a világon.
A szenegáli Dakarban született Thiam a város gazdag nyugat-afrikai sokszínűségében nőtt fel. konyhák, ahol gyakorlatilag minden sarkon találkozhat más-más specialitásokkal a régióból, akarától (fekete szemű borsófülke) az Elefántcsontpartról származó ropogós pof pof beignets-ig.
Fiatalként az 1980-as években érkezett az Egyesült Államokba, hogy folytassa tanulmányait, és éttermekben talált munkát – a nagynénjétől, anyjától és nagymamától tanult főzni; egy vietnami bácsi is nagy hatással volt ételszeretetére. Bár szeretett professzionális konyhákon dolgozni, vágyott azokra az ételekre, amelyeken felnőtt – olyan ételekre, mint a thieboudienne, yassa csirke és mafé – és élete küldetésévé tette, hogy megossza Nyugat-Afrika gazdag kulináris hagyományait, és visszaadja otthonát ország.
Ez a küldetés tovább növekszik. Ma ő az ügyvezető séf Teranga, egy gyors alkalmi étterem, amely házias gabonatálakat kínál szenegáli, mali, nigériai, ghánai és elefántcsontparti ételekkel. Társalapító is volt Yolélé, egy cég, amely csomagok gyorsfőzésű foniót, fonio pilafot és fonio chips-et, valamint Westet gyárt és értékesít Afrikai szószok és hagyományos fűszerkeverékek (a termékek 2000 üzletben kaphatók, köztük a Whole Élelmiszerek). A cég Thiam szakácskönyveit is árulja, amelyek 2008-ast is tartalmaznak Yolélé!: Receptek Szenegálból, az első angol nyelven megjelent szenegáli szakácskönyv, ésA Fonio szakácskönyv: Egy ősi gabona újra felfedezve. (Következő szakácskönyve,Egyszerűen nyugat-afrikai: egyszerű, örömteli receptek minden konyhába idén ősszel jelenik meg.)
Mind a Teranga, mind a Yolélé közösségi gondolkodású vállalkozások, amelyek az összetevőket nyugat-afrikai kistermelő gazdaságokból szerzik be és felhívják a figyelmet a fenntartható, alulhasznosított alapvető élelmiszerekre, mint például a fonio, amelyek segíthetik a világ élelmiszereinek változatosabbá tételét kínálat.
Nem meglepő módon, amikor felkérték, hogy osszon meg velünk egy receptet, Thiam kiválasztott egyet a közül A Fonio szakácskönyv: Krémes Fonio gabonapehely áfonyával, gránátalmával és barna vajjal, egy olyan ételt, amelyet kifejezetten Naia számára készített, és még mindig mindig reggelire készíti. Szereti a gránátalma és az áfonya kontrasztját (és a fonio egészségre gyakorolt jótékony hatását), Na’ia pedig szereti, hogy milyen megnyugtató és színes az étel. A barna vaj egy kis gazdagságot ad hozzá.
A Fonio, mint a legtöbb gabona, egyszerűen elkészíthető. Az egyetlen lépés, amelyre Thiam fokozott odafigyelést kér, az a vaj megpirítása. „Van egy gyors ugrás a vaj barnításától a vaj elégetéséhez” – figyelmeztet. "Amint elkezd bugyborékolni, akkor kapcsolja le a fűtést." Az aroma fontos. "A vaj illatakor kellemesen diósnak kell lennie."
Thiam szerint Naia válogatós lehet, de általában értékeli a legtöbb ételt. „Különösen szereti a nyugat-afrikai és ázsiai konyhát, a származási konyháit” – mondja. „Megvannak a preferenciái, mint bárki másnak, de jó az egyensúlya.”
Naia is segít apának a konyhában, amikor csak tud. „Ő az én sous-szakácsom” – mondja Thiam. „Van egy állványunk, amelyet arra terveztek, hogy főzzön velem a pultnál. Ő válogatja a gyógynövényeket, ismeri az összetevőket, véleményezi, hogy mit csinálok.
Az apaság, mondja Thiam, elég sok mindent megtanított magáról. És igyekszik minden leckét úgy tekinteni, mint egy lehetőséget arra, hogy mélyebbre menjen. Ez egy küldetés, amit komolyan vesz.
„Mindig tanulok türelmesnek lenni, és tudom, hogy ezt alkalomként kell kihasználnom, hogy emberként, férfiként és apaként fejlődjek” – mondja.
Pierre Tham séf tejszínes Fonio gabonapehely áfonyával, gránátalmával és barna vajjal
Újranyomva a "The Fonio Cookbook" engedélyével, Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
4-et szolgál ki
A Fonio kiválóan alkalmas reggelire: Könnyen emészthető, és egész nap lassan energiát szabadít fel a szervezetedből. A gyümölcsök kiválasztása Önön múlik; nyugodtan helyettesítheti a receptben szereplőket kedvenc szezonális friss gyümölcseivel. A barna vaj is választható, bár ez határozottan gazdag, diós ízt ad a reggelihez.
Hozzávalók
- 1 csésze nyersen fonio
- 2 csésze víz
- 1 teáskanál só
- 2 csésze tej vagy teljes zsírtartalmú kókusztej, felmelegítve
- 2 teáskanál barna cukor (elhagyható)
- 1 teáskanál őrölt fahéj (elhagyható)
- 1⁄2 csésze áfonya
- 1⁄2 csésze gránátalma mag
- 2 evőkanál sótlan vaj
Útvonalak
1. Keverje össze a foniót, a vizet és a sót egy serpenyőben. Erős lángon felforraljuk. Csökkentse a hőt, fedje le, és lassú tűzön 5 percig párolja, időnként megkeverve, amíg a víz fel nem szívódik. Kapcsolja le a hőt.
2. Adjuk hozzá a tejet és keverjük össze. 1 percig állni hagyjuk. Keverje hozzá a barna cukrot és a fahéjat (ha használ). Osszuk el a foniót négy tálba, és tegyük rá az áfonyát és a gránátalma magokat.
3. Egy kis serpenyőben addig főzzük a vajat, amíg enyhén barna és habos nem lesz. Meglocsoljuk a fonióval és tálaljuk.