Rekan kerja Eric Fredette memanggilnya "The Angry Chef." Ini adalah julukan kuliner yang Anda harapkan dari penghasut di balik gastropub berperingkat Michelin, atau mungkin juru masak garis beruban di Applebee's. Tapi bukan dari seorang pria yang pekerjaan bergajinya adalah menyiapkan yang paling fantastis, enak es krim rasa yang bisa dia bayangkan.
“Saya sedikit bersemangat tentang makanan dan apa yang saya lakukan, dan, Anda tahu, terkadang bisa sedikit sombong,” kata Fredette sambil tertawa.
Selama 21 tahun Fredette telah menjabat sebagai Flavour Guru di Ben & Jerry's, di mana ia memimpin tim koki dan ilmuwan makanan rantai Vermont — alias, sesama Flavour Gurus — dalam mengembangkan Makanan Phish, Cherry Garcias, dan Monyet Chunky di dunia. Dan di mana dia adalah penentu utama.
“Ini semua tentang selera saya dan apakah menurut saya rasa, tekstur, warna, dan sebagainya itu benar,” katanya. “Dan apakah itu cukup unik? Apakah itu mengatakan Ben & Jerry's? Egois tapi tidak terlalu edgy. Anda menikahi sesuatu yang akrab dengan sesuatu yang tegang, dan orang-orang lebih bersedia untuk menariknya dari rak. ”
Selamat datang di Flavor Country
Ada antara 50 dan 70 rasa es krim Ben & Jerry hari ini. Jumlah itu bervariasi berdasarkan rasa musiman, rasa Eropa, dan rasa yang hanya tersedia di waralaba 'sendok' fisik, seperti kelapa tujuh lapis bar. 300 rasa lainnya telah meninggalkan alam fana, 40 di antaranya diabadikan dalam kuburan harfiah, lengkap dengan batu nisan dan batu nisan untuk favorit penggemar ini, di pabrik perusahaan di Waterbury, VT.
“Ada banyak yang mendahului saya yang bahkan tidak pernah saya coba karena mereka lulus sebelum saya dipekerjakan 20 tahun yang lalu,” kata Fredette.
Rasa Ben & Jerry kadang-kadang dibawa kembali dari kematian dalam jumlah terbatas, seperti White Russian, yang masa kejayaannya adalah '86-'96, tetapi menikmati kehidupan setelah kematian yang singkat dua tahun lalu.
Tapi sebelum rasa bisa mendapatkan pengiriman kehormatan seperti itu, pertama-tama harus menjalankan tantangan dari bola lampu di atas es krim profesional kepala penggila, melalui pencicipan yang ketat dan pengujian yang sulit, sampai ke produksi massal dan, idealnya, bertahun-tahun lezat konsumsi.
Dan itu bukan jalan yang mudah: Jalan menuju kuburan es krim Ben & Jerry's diaspal dengan permen berbahan dasar susu setengah matang.
Ben & Jerry's
Bagian yang Menyenangkan
Untuk menemukan inspirasi es krimnya, Fredette membaca blog dan majalah makanan secara obsesif dan menjelajahi web untuk menemukan lowongan restoran. Kemudian, pelajari menu koki terbaru dan terpintar di negara ini. Dia juga tidak hanya mencari makanan penutup — dia juga mencari tren dalam preferensi kuliner negara, manis dan asin.
“Mereka cukup canggih,” kata Fredette tentang para koki ini. “[Mereka] mengeluarkan hal-hal yang tegang dan mengagumkan. Dan itulah yang ingin kami lakukan.”
Kemudian datanglah pekerjaan yang membosankan, seperti yang dilakukan Fredette dan rekan-rekannya secara berkala di seluruh AS ke daerah-daerah yang kaya dengan jenis makanan baru dan beragam. Mereka menghabiskan hari-hari itu dengan melompat dari pasar petani ke restoran juga, tentu saja, berbagai toko makanan penutup setiap hari.
Flavour Gurus mengumumkan diri mereka di setiap restoran dan toko es krim, jadi semuanya naik dan turun.
“Saya tidak ingin masuk dan tidak jujur dengan mereka,” kata Fredette. Kejujuran itu ada harganya. “Di restoran, mereka biasanya mengirimkan lebih banyak makanan penutup daripada yang bisa Anda makan begitu mereka tahu siapa Anda, karena pastry chef biasanya ingin menunjukkan semua triknya dan menunjukkan semua yang telah dia lakukan di masa lalu tahun. Kadang agak gila.”
Maka, tidak mengejutkan bahwa Fredette bertambah 12 pon dalam sepuluh hari saat pertama kali dia melakukan salah satu ekspedisi ini. Sejak itu dia mencoba berjalan dari halte ke halte dalam perjalanan ini.
Ben & Jerry's
Bagian yang Sulit (Yang Masih Terlihat Cukup Menyenangkan)
Entah itu seorang jenius yang duduk di rumah pada suatu malam atau hasil sampingan dari penelitian dan brainstorming kolektif, sekali dan ide es krim telah dituangkan ke dalam kertas, pengembangan produk dimulai dengan perjalanan ke toko makanan alami lokal untuk persediaan.
Selanjutnya, saatnya menuju lab R&D — dapur yang lebih mewah daripada lab sains yang dikemas dengan gelas kimia — untuk menyiapkan sejumlah kecil untuk mencicipi yang relatif informal di antara enam profesional makanan yang sangat terlatih. Tiga dari enam Flavour Gurus berasal dari latar belakang kuliner, seperti Fredette. Mereka peduli dengan rasa, tekstur, dan warna.
“Semua hal yang membuat hidangan lezat di restoran,” kata Fredette.
Tiga Flavour Gurus lainnya berasal dari latar belakang ilmiah. Merekalah yang memberi tahu Fredette bahwa sesuatu mungkin terasa lezat, tetapi seiring waktu komposisi molekulnya tidak akan bertahan — terlalu banyak gula, terlalu asam, dan sebagainya.
“Dibutuhkan keduanya untuk benar-benar mengeluarkan sesuatu yang akan bertahan di rak selama 18 bulan, yang merupakan umur simpan kami, dan menjadi sebaik – atau hampir sama baiknya – seperti saat kami membuatnya,” kata Fredette. “Es krim tidak pernah sebagus [ketika] keluar dari freezer.”
Diperlukan hingga 20 iterasi untuk mendapatkan penghargaan dari kru ini, dan setiap pass dicatat dengan cermat, bahan demi bahan, mililiter demi mililiter, dalam buku catatan sehingga dapat digandakan atau tepat diubah.
Setelah rasa memenuhi persetujuan dengan sisa Guru Rasa itu dikirim ke pengujian produksi massal, di mana dari 600 hingga 1.800 galon resep baru dikeluarkan ke dalam cangkir dengan harga 200 liter per menit.
“Segala sesuatunya bergerak cukup cepat, jadi jika Anda memiliki sesuatu yang lembut atau rapuh, pada kecepatan itu, terkadang mereka pecah dan Anda mendapatkan potongan yang lebih kecil dari yang sebenarnya Anda inginkan,” kata Fredette. Potongan kue, cangkir karamel, dan pusaran karamel sangat halus, dan seringkali perlu kembali ke lab untuk menyesuaikan viskositas dan kepadatan untuk memastikan semuanya menyatu.
Setelah pengujian garis selesai, rasa baru akan diuji penyimpanan dan suhu di ruang lingkungan yang berfluktuasi dari -10 derajat hingga 20 derajat, naik turun, bolak-balik. Ini berlangsung selama dua minggu, meniru tekanan 18 bulan selama masa simpan pint biasa.
Yang membawa kita ke rasa yang tidak pernah melihat cahaya lorong freezer di toko kelontong.
Ben & Jerry's
Pecundang dan Pemenang
Ini adalah bagian yang menyedihkan dari cerita: Penelitian & pengembangan secara inheren melibatkan kegagalan. Rasa itu subjektif dan apa yang enak untuk beberapa orang tidak enak untuk orang lain. Itu sebabnya berbagai rasa berbasis rosemary Fredette belum berhasil keluar dari lab. Ditto untuk resepnya berdasarkan cangkir cokelat susu kari yang diisi dengan krim kelapa, belum lagi ramuan kayu manis-kismis-roti panggangnya.
"Saya pikir itu cukup keren," katanya. "Tidak bisa mendapatkan pemasaran untuk menggigit."
Dan kemudian sains juga menghalangi, itulah sebabnya rasa seperti konsep kacang & popcorn Fredette tidak pernah sampai ke rak. Itu bagus di luar jalur pengujian, tetapi mengebom tes penyimpanan.
“Ternyata, Anda tidak bisa menaruh cukup cokelat putih pada jagung karamel untuk melindunginya dari migrasi kelembapan yang terjadi dalam es krim,” kata Fredette. "Dan popcorn basah yang basah tidak enak."
Favorit Fredette yang dia impikan yang berhasil? Pai Kemiri Bourbon, yang perlu diperhatikan, hanya tersedia di Texas.
Mereka yang membuatnya membutuhkan nama, tentu saja. Beberapa rasa datang langsung dari lab, gagasan pencipta kuliner mereka. milik Fredette sendiri Tanah Longsor Dublin adalah salah satu contoh. Tetapi sebagian besar nama gila datang dari tim pemasaran, yang memiliki tugas berat untuk secara berkala dipanggil ke ruang Chubby Hubby untuk mencicipi rasa baru es krim dan mencoba menyebutkannya. Tidak diragukan lagi pada titik tertentu mereka harus mulai menolak undangan kalender itu dan memberi tahu orang-orang bahwa mereka memiliki konflik penjadwalan selama waktu itu.
“Seperti yang bisa Anda lihat dari rak, terkadang kami mendapatkan barang yang cukup pintar,” kata Fredette.
Fredette tidak akan mengatakan rasa baru apa yang dia masak sekarang. Dia menjaga informasi itu bahkan dari orang-orang terdekatnya.
“Saya bahkan tidak memberi tahu istri saya apa yang sedang saya kerjakan,” kata Fredette. "Dia tidak bisa dipercaya."
