Chef Jeffrey Tam ingat duduk di dapur bersama neneknya saat dia mengubah telur menjadi puding gurih yang dikenal sebagai telur air, di Cina, chawanmushi, di Jepang, atau gyeranjjim, di Korea. Dia mengocok telur dengan kaldu, saring campurannya ke dalam kuali kecil, dan panggang dalam oven atau kukus di atas kompor. Hidangan yang dihasilkan adalah custard yang hangat dan lembut. Dia akan melengkapinya dengan taburan irisan daun bawang. Ibu Tam membuat versi serupa dari resep, juga. Dia termasuk jamur dan ayam.
“Sederhana, lezat, dan memiliki akar yang dalam,” kata Tam yang merupakan pendiri pasar makanan laut Pesce Lulu pada Hugh di New York. "Ini sangat membersihkan dan menghibur sambil tetap sehat."
Memasak bersama adalah bagian besar dari keluarga Tam, dan dia senang mengajar putrinya di dapur. (“Mengajari anak-anak saya cara memasak sama dengan mengajari mereka cara hidup,” katanya.) Menu rumahnya penuh dengan makanan pokok yang sehat, terutama sup yang dibuat dengan tulang halibut dan kaldu umami lainnya.
Tapi ketika diminta untuk berbagi resep dengan kebapakan, Tam segera menyarankan chawanmushi. Dia melanjutkan tradisi yang dimulai neneknya, secara teratur menyiapkan hidangan untuk keluarga dan teman-temannya. “Ini adalah sesuatu yang kami suka buat bersama di akhir pekan,” katanya.
Struktur dasar chawanmushi, yang diterjemahkan menjadi “dikukus dalam mangkuk” dan sering disajikan sebagai hidangan pembuka, adalah telur yang dikocok dikombinasikan dengan dashi yang kaya dan bumbu seperti kecap dan Cuka Jepang. Campuran tersebut kemudian disaring ke dalam mangkuk, tempayan, atau cangkir tahan panas, yang kemudian ditempatkan di piring casserole dengan air mendidih. Adonan ini dipanggang dengan uap hingga padat namun tetap lembut dan disajikan secara tradisional dengan berbagai topping termasuk daun bawang, jamur shitake, dan shiso.
Chawanmushi cukup mudah disiapkan, hanya membutuhkan sedikit bahan. Rasa dan kepribadian dapat ditambahkan dengan menyesuaikan jenis kaldu, topping, dan bumbu. Selain kesederhanaan hidangannya, Tam menyukai kemampuan penyesuaiannya.
“Saya mengadopsi dan membuatnya untuk santai atau untuk acara khusus dengan berbagai variasi: Seafood, kaldu ikan, rumput laut kuah kaldu, kuah shiitake, taburan ikura, bonito kering, minyak kemiri, minyak wijen, minyak truffle, bahkan truffle segar,” ujarnya. mengatakan.
Tam menambahkan bahwa setiap budaya, keluarga, dan orang memiliki keunikan tersendiri dalam hidangan tersebut, sehingga kemungkinannya benar-benar tidak terbatas.
“Anda bisa menambahkan bahan apa saja untuk membuatnya sendiri,” katanya. “Jika Anda ingin rasa Meksiko, tambahkan salsa. Jika Anda ingin menjadi super dekaden, tambahkan truffle. Rasa dan bahan yang Anda tambahkan akan membantu membuatnya terasa unik sebagai milik Anda.”
Jika Anda baru mengenal chawanmushi, cobalah resep dasar sebelum memulai riffing. Di sini, milik Chef Tam adalah versinya, yang dapat dibuat dalam waktu kurang dari satu jam.
Resep Chawanmushi/Gyeranjjim Chef Jeffrey Tam
Menghasilkan: melayani 4
Waktu: 40 menit
Peralatan
- Panci saus kecil
- saringan halus
- Mangkuk sedang
- Mengocok
- 6-8 ons. ramekin atau mangkuk kecil
Bahan
- 1 (5-8 inci) potongan kombu
- 3 sdm. serpihan bonito
- 3 tutup jamur shitake kering
- 1 sendok teh. Cuka Jepang
- 1 1/4 sdt. kecap
- 3 butir telur besar
instruksi
- Panaskan oven hingga 330 derajat. Dalam panci kecil, didihkan kombu, shitake kering, dan 1 1/2 gelas air. Angkat dari api, angkat dan buang kombu, masukkan serpihan bonito, dan diamkan selama 5-10 menit. Tuang dashi melalui saringan halus ke dalam mangkuk dan biarkan dingin. (Ini juga bisa diseduh bersama semalaman di lemari es untuk rasa maksimal)
- Dalam mangkuk terpisah, tambahkan dashi, mirin, kecap, dan telur, lalu kocok. Bagi custard di antara empat 6-8oz. ramekin atau mangkuk kecil, dan masukkan ke dalam loyang berukuran 9 kali 13 inci dan masukkan loyang ke dalam oven. Tuangkan air mendidih secukupnya ke dalam loyang hingga separuh sisi ramekin dan panggang custard hingga mengeras tetapi masih sedikit longgar di bagian tengah, sekitar 30 menit. Biarkan chawanmushi agak dingin sebelum disajikan.
