Non dare per scontato il gelato. Gelato costringe i nemici naturali grasso e acqua insieme e li congela in dolce armonia. È un dolce nato da un delicato processo scientifico, anche il minimo errore può fare la differenza tra a scoop perfetto e un gelido, granuloso, gpl.
"C'è una matrice complessa che deve unirsi per creare questo delizioso trattamento", ha detto Morgan Craig, uno scienziato del gusto presso la Hudsonville Creamery. Paterno. "C'è il tuo grasso, la tua spina dorsale di zucchero e acqua, e stabilizzanti ed emulsionanti che lavorano duramente per assicurarsi che tutte quelle diverse particelle possono stare nella stessa soluzione, perché il grasso e l'acqua non piacciono entrambi Altro."
Per portare il titolo di "gelato", la Food and Drug Administration degli Stati Uniti richiede che la miscela contenga almeno il 20% di latte e grasso di burro, che viene congelato mentre viene agitato. Ma legalmente non deve avere un buon sapore. Fare un delizioso gelato è una questione di qualità degli ingredienti, di quanto lontano deve viaggiare la crema e persino di come vengono trattate le mucche, dice Craig.
Una volta che hai ingredienti solidi, la prima potenziale trappola riguarda il processo di pastorizzazione del latte e del grasso di burro. La maggior parte dei gelati viene prodotta utilizzando la pastorizzazione ad alta temperatura a breve termine, che avviene a circa 150 gradi Fahrenheit per circa 30 minuti. Durante questo periodo, il gelato può assumere un sapore un po' troppo cotto, che Craig paragona alla doratura del pane. A seconda del gusto personale, questo può essere considerato un difetto.
Dopo la pastorizzazione, il gelato viene omogeneizzato. Questo prende tutte le particelle nel latte e nella panna e le trasforma in singole molecole di grasso, che possono quindi essere disperse uniformemente mentre l'aria viene montata nella miscela. Ed è qui che nascono i peggiori gelati. Perché l'aria forma minuscoli cristalli di ghiaccio che devono rimanere congelati e uniformi affinché il gelato rimanga liscio. Ciò significa conservare il gelato a 20 gradi sotto zero, dalla latteria alla tua cucina, uno scenario improbabile. Ogni volta che il gelato si scongela e si ricongela, nei trasporti, al supermercato, in cucina, i cristalli di ghiaccio si espandono e si deformano, conferendo al dessert una consistenza granulosa e ghiacciata.
Le proteine chimiche chiamate stabilizzanti (gomma di guar, gomma di semi di carruba, gomma di cellulosa) prevengono gran parte di questa distorsione e i tuorli d'uovo forniscono un'alternativa naturale alle sostanze chimiche che suonano spaventose. Ma alla fine anche i migliori stabilizzatori falliranno, dice Craig. "Ed è allora che otterrai cristalli di ghiaccio."
Ci sono altri problemi che emergono nel business del gelato. Troppa aria montata nella crema la retrocede a un semplice "dessert da latte surgelato"; non abbastanza aria lascia i più golosi con un denso blocco di crema da masticare. E poi c'è lo sfuggente problema del gelato “sabbioso”, che si verifica quando le molecole di lattosio si espandono a causa dello scongelamento e del congelamento. “Non sono un giudice di prodotti lattiero-caseari, quindi non riesco davvero a distinguere tra un gelato sabbioso e uno ghiacciato. Entrambi hanno un sapore ruvido per me", dice Craig. Inoltre, "il gusto è molto soggettivo", riflette Craig. "Una persona può pensare che qualcosa sia delizioso e delizioso, e un'altra persona può essere una snob del gelato".
