Fatherhod ha trasformato lo chef Brendan McGill in un cuoco migliore e più sano

Mentre gestiva questi ristoranti e allevava due ragazzini, McGill si rese conto che la sua energia stava diminuendo. Anche la sua salute generale non era al massimo, quindi decise di eliminare tutto ciò che gli impediva di sentirsi meglio: carboidrati, zucchero, alcol. McGill ha anche iniziato a esercitarsi di più, immergendosi ulteriormente nel sottaceto e generalmente cucinando e mangiando più pulito. Ben presto, i chili sono caduti e le notti agitate erano un ricordo del passato.

Abbiamo parlato con McGill dei benefici dell'aumento del consumo di verdure, di come far mangiare ai bambini più del semplice crocchette di pollo, e come mantenersi in salute quando inizia la fame chimica.

Qual è stato il momento in cui hai capito che dovevi cambiare le tue abitudini alimentari?

Penso che il punto di svolta sia venuto tramite una piccola irritazione su una delle mie palpebre. Lo stavo trattando con un po' di crema dal dottore e lo tenevo a bada, ma in qualche modo era irritato in modo persistente. Ho visto un naturopata che ha suggerito di eliminare tutti i carboidrati e gli zuccheri raffinati dalla mia dieta e ha diagnosticato la candidosi. Mi sentivo stanco, persino confuso e generalmente con i postumi di una sbornia, anche quando non avevo bevuto molto. Ho pensato che 20 anni di ritmi di lavoro aggressivi, notti brevi e una generale mancanza di cura di sé stessero prendendo il sopravvento. Non mi rendevo conto che lo squilibrio causato dalla mia dieta e dal mio stile di vita era ciò che stava minando la mia energia. Immagina che il tuo sistema immunitario non sia in grado di impedire ai microrganismi naturali che vivono sulla tua pelle di prendere il sopravvento.

È divertente perché un'afflizione simile è molto comune nei pitbull e ho nutrito la mia Bella con una dieta completa e con pochi ingredienti per anni. La mia routine era così: una stampa francese di caffè con latte, pancake o waffle con i ragazzi al mattino con sciroppo extra, un panino a pranzo, un doppio espresso poi un assortimento di morsi ricchi e salati durante i miei turni di cucina, seguito da un pasto notturno del personale che di solito consisteva in gnocchi, pasta, una specie di amido avanzato e un po' di pollo arrosto e baguette, innaffiato con tanto, tanto vino, poi forse un attacco a tarda notte, mezzo ubriaco su un barattolo di kimchi o crauti nel mio frigo. Devi prendere quei probiotici giusti? Anche se la mia pressione sanguigna è ottima, il colesterolo è buono e non ho problemi di glicemia, l'incredibile quantità di zuccheri facilmente convertibili da farina, zucchero, alcool e anche i cibi crudi fermentati appena alimentati dal lievito crescita eccessiva.

Dopo tre mesi di cibo molto, molto pulito, ero più leggera di 20 libbre e tutti i problemi con la nebbia del cervello, l'affaticamento e le irritazioni della pelle sono scomparsi. Avevo intensificato il mio esercizio cardiovascolare a due o tre volte a settimana, dormendo come un sasso, ancora non molte ore, ma un sonno di qualità molto più elevata. Ho gradualmente ripreso un drink o tre una o due volte alla settimana e una fetta di pane di alta qualità o occasionalmente ho ceduto alla voglia di sandwich. Ma cambiare le abitudini giorno dopo giorno ha fatto un'enorme differenza sulla mia salute.

Come sono i pasti adesso?
French press al mattino, nero - o una spruzzata di latte se mi sento indulgente. Andrò a Verjus per un frullato a metà mattina, di solito qualcosa con una base ricca di proteine ​​come il latte di noci. Mi piacciono le aggiunte che stimolano il metabolismo di fave di cacao crudo, pepe di Caienna e an adattogeno come la maca o il reishi in polvere. A pranzo, se sono in giro per una delle nostre gastronomie, ordinerò un panino come insalata, come un roast beef magro con giardiniera e aioli su un grande letto di verdure biologiche. Se sono in giro, trovo un posto che serve verdure e le ordino. In questi giorni ho cenato a un'ora decente più frequentemente, ed è allora che mi occupo di più cibi puliti e integrali: una proteina di alta qualità come pesce, pollo, manzo, tofu o noci, con cereali integrali biologici o legumi come riso, farro, lenticchie, ceci e verdure o verdure a foglia verde - qualunque sia la stagione, coltivato biologicamente da aziende locali agricoltori. Senza fare troppe storie al riguardo, considero washoku principi con i miei colori, metodi di cottura e sapori. Ciò fornisce una linea di base sana che mi consente di sballare e mangiare un menu degustazione grasso o distruggere un panino al pastrami da mezzo chilo senza sentirsi orribile dopo, dal momento che è l'eccezione piuttosto che la regola.

Il cambiamento di stile di vita ha cambiato il modo in cui cucini nei tuoi ristoranti?
Ho cucinato in modo abbastanza pulito per molto tempo, lasciando che gli ingredienti di alta qualità guidassero lo sviluppo del menu, presentandoli in modi e consistenze diversi. Sviluppare il menu di Verjus con mia moglie, Heidi, è stata una curva di apprendimento ripida e, anche se non sono diventato vegano negli altri nostri punti, Ho evitato a lungo i bocconcini di maiale sulle verdure e sul pesce, preferendo lasciar venire i loro sapori puliti attraverso. Sono più propenso a guarnire una verdura con una salsa fatta con il suo stesso succo o le sue verdure che con lardelli di pancetta, anche se il mio amore per la pancetta non conosce limiti. Personalmente tendo a non mangiare grandi quantità di carne durante una seduta, quindi quando servo grandi piatti di carne cerco di impilare le verdure o le verdure accanto. Inoltre, nel tentativo di assumermi una responsabilità, compro primi di manzo pregiato, li faccio essiccare io stesso e presento i ricchi e indulgente cote de boeuf come un taglio destinato a essere un'esperienza celebrativa e premium piuttosto che un quotidiano pasto. A Hitchcock vendiamo principalmente il maiale che alleviamo sull'isola, ed è un prodotto alimentare così prezioso e straordinario. Trattiamo ogni parte con amore e riverenza. Se ho intenzione di mangiare carne, è con una grande intenzione. Non ho mai e non servirò mai carni di prima necessità a nessun ospite né alla mia famiglia.

Basando la mia cucina su verdure coltivate biologicamente di provenienza locale, pesce selvatico, funghi e verdure foraggiate e pollame e carni allevati responsabilmente, è difficile sbagliare. Penso che il mio palato sia diventato più in sintonia con i sapori intrinseci di questi articoli e si basi meno sul pestarli con grassi animali e sale.

Alla fine della giornata siamo ancora nel business del piacere e soddisfare i desideri delle persone sarà sempre parte dell'accordo. Anche i piaceri colpevoli, iniziamo con ingredienti raffinati. Anche se devo ammettere che ho iniziato a trascurare la quantità di zucchero semolato che mettiamo nei tradizionali salumi americani come pancetta e prosciutto affumicato. Suppongo che rientri nella categoria del piacere colpevole. Se non ha cambiato tutto quello che faccio, almeno lo informa come, sospendo la mia incredulità quando mi concedo.

Una delle grandi scoperte dello sviluppo di un ristorante vegano è stata fermentazione con spore di koji. Ho impiegato la fermentazione lattica per anni su tutto, dai sottaceti all'aneto alla salsa piccante in stile tabasco, ma il koji funziona con controlli di temperatura completamente diversi e può consumare un semplice carboidrato come il riso e produrre una saccarina naturale, che è un meraviglioso dolcificante naturale non raffinato derivato solo da riso biologico e un enzimatico processi. Al contrario, con la giusta concentrazione di sale, il koji consuma i carboidrati e produce glutammati, fornendo un MSG naturale, puro umami. Il tamari biologico fermentato con granuli di koji diventa denso, dolce e ricco di umami. Alcuni granuli sopra un pomodoro maturo forniscono un'esperienza umami che potrei riferire solo al mangiare un'acciuga salata avvolta attorno al formaggio cabrales su un pintxo a San Sebastian. È il paese dei sapori, ma stiamo parlando di cibo vegano.

Al punto che stiamo aggiungendo sempre più piatti di verdure a tutti i nostri menu, dalla nostra degustazione di 10 portate ai contorni veloci al bar.

Qual è la cosa più sorprendente che hai scoperto riguardo al cambiare il modo in cui mangi?
Sono rimasto sorpreso che non fosse un compromesso. In realtà mi sentivo molto meglio per aver bevuto una soda invece di un paio di bicchierini Rainier, poi uno spuntino a tarda notte con cavolfiore e baba ganoush invece di un intero sacchetto di patatine di Tim. Una volta che ti sei preparato, è davvero un modo molto più piacevole per rilassarti dopo il lavoro. Anche la marijuana indica di alta qualità aiuta. Non è un grosso problema se ti viene la fame chimica, vai avanti e mangia il resto del cavolfiore.

L'altra sorpresa che ho avuto è stata quella di sentirmi rinvigorito dal cardio. Forse è stata la mia esplosione di energia, o forse è stato catartico per l'essere così stressato, ma non è stato come qualcosa che ho fatto per un obbligo verso me stesso; si sentiva semplicemente fantastico.

Quando i miei figli mi svegliano nel cuore della notte, mi sento lucida e più paziente con loro. Vado a dormire prima (quando ne ho l'opportunità) e mi sveglio molto prima, naturalmente energico verso le 6 del mattino.

Cosa mangiano i tuoi bambini?
I miei figli mangiano esattamente quello che mangiamo noi, con un paio di trucchi semplicissimi come Mac n Cheese di Beecher o la pizza surgelata di Annie. Per molto tempo Sullivan's, il mio pasto preferito più antico è stato il salmone selvatico - con la pelle croccante - con quinoa e broccoli. Lo avrebbe annunciato al supermercato. Penso che gli sia piaciuta l'attenzione, ma so che gli piace il pasto. Sta sperimentando di essere più esigente ora. West, il mio figlio più giovane, mangia qualsiasi cosa gli metti davanti. Le strapazzo le uova o vado avanti e preparo loro i pancake per colazione. Amano tutta la frutta estiva. West è un grande fan dell'avocado. Schiacciano una pizza Margherita e delle polpette di Bruciato almeno una volta alla settimana, a patto che io lasci il basilico. Sullivan ha iniziato con il business del "no green stuff". Uno spuntino tipico potrebbero essere gli spaghetti di riso nero con olio di sesamo tostato e un pizzico di ponzu o alghe tostate. Tutta la nostra famiglia si dedicherà a un soffritto o a una pentola calda. Facevo il kimchi buta nabe, tradizionalmente con il maiale, ma ora preparo il miso dashi con kimchi e tofu. Lo mangiano tutti! Hanno grandi palati per le spezie.

Quali sono alcuni elementi chiave o buone pratiche per crescere bambini con un palato più ampio?
Continua a presentarli. Date loro delle opzioni ma non fatene un grosso problema. Collegali al cibo. Sullivan adora quando brasato il cavolo nero nell'aceto di sidro, soprattutto quando lo raccogliamo fresco dall'orto. Lo chiama "Papà Kale". Parla con i tuoi figli dei sapori, di come viene prodotto il cibo e loro lo collegheranno. Una volta ho portato Sullivan alla fattoria dove si trovano i maiali e l'agricoltore Kevin li aveva appena ingurgitati con il grano esaurito del birrificio locale. Sullivan inspira e dice: "Yum, odora di pane!" Abbiamo parlato di lievito e grano, e di come birra e pane siano solo due modi di usare il lievito per conservare e lavorare il grano. Lo ottiene totalmente. Quindi l'odore della birra, non è disgustoso per lui, è solo tutto cibo. Vuole sempre bere il mio caffè o vino, ovviamente non glielo permetto ancora, ha 5 anni.

Inoltre, datti un po' di tregua. Anche i miei figli attraversano fasi in cui tutto ciò che vogliono sono crocchette di pollo o qualcosa del genere. Quindi compro loro crocchette di pollo di alta qualità, un grosso problema! Se fai mangiare ai tuoi figli burro di carruba e girasole invece di cioccolato e burro di arachidi, si ribelleranno a te e inizieranno a mangiare McDonald's e Wonder Bread. Basta circondarli con ottimo cibo e cucinarlo correttamente. Le persone si spaventano per i loro genitori che fumano cavoletti di Bruxelles fino a farli diventare grigi e poi li fanno mangiare un piatto intero. Friggerli in poco olio d'oliva e servirli con un po' di salsa aioli. E guardali scomparire.