Quando era bambino, il padre dello chef Brian Lewis è tornato da una battuta di pesca d'altura al largo di Nags Head, nella Carolina del Nord. Tra le sue braccia c'era un frigorifero pieno di alcuni dei tonni più belli che il giovane Lewis avesse mai visto. Quella sera, suo padre incrostò alcuni lombi con semi di sesamo, li scottò e li servì su un letto di pasta fredda di capelli d'angelo condita con olio di sesamo. "Ha condito il tutto con una salsa beurre blanc di soia, quindi anni '90!" Lewis scherza. "Ma fino ad oggi è uno dei miei piatti più memorabili di tutti i tempi."
Oggi, Lewis, il ristoratore dietro il Sud America BOCADO Bar e tavola calda a Charlotte, nella Carolina del Nord, e l'acclamato Atlanta BOCADO, e l'orgoglioso padre di tre ragazzi di età compresa tra i 15 ei 10 anni. E continua a preparare per loro la versione del suo defunto padre di tonno al sesamo beurre blanc tre o quattro volte l'anno.
"L'eccitazione per questa particolare cena ha raggiunto livelli di 'strillo' quando i ragazzi erano più piccoli", dice. "Quella reazione mi fa sempre sorridere e porta un bel ricordo della mia prima volta che ho mangiato questo piatto."
I pasti in casa Lewis sono momenti cruciali in cui la famiglia si aggiorna sulle semplici attività della giornata. "Non ci sono assolutamente telefoni e tutti si adoperano dall'apparecchiare la tavola - usiamo sempre tovaglioli di lino, piegati sapientemente dai miei ragazzi - al piatto e allo smistamento" nel piatto ", dice Lewis. “Ognuno ha un lavoro alternato di giorno in giorno. “
Quando prepara la ricetta beurre blanc di tonno al sesamo di suo padre, Lewis ordina un lombo da due a tre libbre che poi porziona. E mentre è sicuramente una delizia, l'intero pasto si riunisce rapidamente: il pesce ha bisogno solo di pochi minuti in padella e la salsa si riduce rapidamente. Raffreddare la pasta richiede più tempo.
Indipendentemente dal fatto che lo servi in un'occasione speciale o solo in una notte feriale, forse evocherà reminiscenze simili a Lewis. Perché cos'è un ottimo pasto, se non un ricordo?
Beurre Blanc di tonno in crosta di sesamo dello chef Brian Lewis
Ingredienti:
1 scatola di pasta per capelli d'angelo
Olio di sesamo tostato
semi di sesamo
4 lombi di tonno da 6 once
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di vino di riso
1/2 tazza di salsa di soia
8 once (freddo) di burro non salato
1/4 tazza di panna
Indicazioni:
Per la Pasta
- Cuocere la pasta di capelli d'angelo come indicato sulla scatola
- Scolare e condire con una generosa quantità di olio di semi di sesamo tostato (circa 4-5 once) e 1/8 di tazza di semi di sesamo
- Coprire e conservare in frigorifero fino al freddo
Per la Lonza Di Tonno
- Ricoprite ogni porzione di lonza interamente con semi di sesamo
- Aggiungi uno strato sottile di olio di semi di sesamo tostato nella padella e scalda a fuoco medio. Una volta che l'olio è caldo, scottare i lombi per un minuto per lato o fino alla temperatura desiderata (la famiglia Lewis preferisce al sangue). Se la temperatura desiderata è mediamente cotta, Lewis consiglia di cuocere per circa un minuto e 20 secondi. (NOTA: i piani cottura variano nella calibrazione. Premere al centro del lombo per registrare la tenerezza.)
- Fai riposare la lonza di tonno per tre o cinque minuti prima di tagliarla.
Per la salsa di soia Beurre Blanc
- Unire il vino bianco, il vino di riso e la salsa di soia in una casseruola media e portare a ebollizione. Ridurre fino a quando rimane solo la metà della quantità iniziale di salsa.
- Sbattere nel burro freddo un po' alla volta fino a quando non sarà incorporato.
- Sbattere la panna fino a quando la salsa non avrà la consistenza desiderata. Servire subito.
Per impiattare, torcere la pasta a forma di alveare al centro del piatto, affettare il tonno riposato in porzioni da ½ pollice (tre per piatto) e appoggiare contro la pasta. Aggiungere due (abbondanti) cucchiai di sugo ancora caldo su pasta e tonno e buon appetito.
