Lo chef Jeffrey Tam ricorda di essersi seduto in cucina con sua nonna mentre trasformava le uova in una gustosa crema pasticcera nota come uovo d'acqua, in Cina, chawanmushi, in Giappone, o gyeranjjim, in Corea. Sbatteva le uova con il brodo, filtrava il composto in piccoli cocci e lo cuoceva in forno o a vapore sul fornello. Il piatto risultante era una crema pasticcera calda e morbida appena impostata. Lo guarnirebbe con una spolverata di scalogno affettato. La madre di Tam ha realizzato una versione simile del ricetta, anche. Ha incluso funghi e pollo.
"È semplice, delizioso e ha radici profonde", afferma Tam, il fondatore del mercato del pesce Pesce Lulù a L'Ugo in New York. "È molto purificante e confortante pur essendo in salute."
Cucinare insieme è una parte importante della famiglia Tam e si diverte a istruire le sue figlie in cucina. ("Insegnare ai miei figli a cucinare è come insegnare loro a vivere", dice.) Il suo menu di casa è pieno di cibi sani, in particolare zuppe preparate con l'osso di ippoglosso e altri brodi confezionati con umami.
Ma quando viene chiesto di condividere una ricetta con Paterno, Tam suggerì immediatamente chawanmushi. Continua la tradizione iniziata da sua nonna, preparando regolarmente il piatto per la sua famiglia e gli amici. "È qualcosa che amiamo fare insieme nei fine settimana", dice.
La struttura di base del chawanmushi, che si traduce in "cotto al vapore in una ciotola" ed è spesso servito come un antipasto, è che le uova sbattute sono combinate con un ricco dashi e condimenti come salsa di soia e mirino. La miscela viene quindi filtrata in singole ciotole, coccio o tazze resistenti al calore, che vengono poi poste in una casseruola con acqua bollente. La miscela viene cotta al vapore fino a quando diventa solida ma ancora cremosa e tradizionalmente servita con una varietà di condimenti tra cui scalogno, funghi shitake e shiso.
Il chawanmushi è abbastanza facile da preparare, richiede solo pochi ingredienti. Sapore e personalità possono essere aggiunti modificando il tipo di brodo, condimenti e condimenti. Oltre alla semplicità del piatto, Tam ama la sua personalizzazione.
“L'ho adottato e realizzato casualmente o per un'occasione speciale con tante varianti diverse: Frutti di mare, brodo di pesce, alghe brodo, brodo shiitake, condito con ikura, palamita essiccata, olio di nocciola, olio di sesamo, olio di tartufo e persino tartufi freschi”, ha dice.
Tam aggiunge che ogni cultura, famiglia e persona ha un tocco unico sul piatto, quindi le possibilità sono davvero infinite.
"Puoi aggiungere qualsiasi ingrediente per renderlo tuo", dice. “Se vuoi i sapori messicani, aggiungi la salsa. Se vuoi che sia super decadente, aggiungi i tartufi. I sapori e gli ingredienti che aggiungi ti aiuteranno a farlo sentire unicamente tuo.
Se non conosci il chawanmushi, prova una ricetta di base prima di iniziare a riff. Ecco, per gentile concessione dello Chef Tam, la sua versione, che può essere realizzata in meno di un'ora.
Ricetta Chawanmushi/Gyeranjjim dello chef Jeffrey Tam
Prodotto: serve 4
Volta: 40 minuti
Strumenti
- Pentola piccola
- Setaccio fine
- Ciotola media
- Frusta
- 6-8 once stampini o ciotoline
ingredienti
- 1 pezzo (5-8 pollici) di kombu
- 3 cucchiai. scaglie di palamita
- 3 cappucci di funghi shitake essiccati
- 1 cucchiaino. mirino
- 1 1⁄4 cucchiaino. salsa di soia
- 3 uova grandi
Istruzioni
- Scaldare il forno a 330 gradi. In una piccola casseruola, portare a ebollizione il kombu, lo shitake essiccato e 1 ½ tazza d'acqua. Togliere dal fuoco, togliere e scartare il kombu, unire i fiocchi di bonito e lasciare riposare per 5-10 minuti. Versare il dashi attraverso un setaccio fine in una ciotola e lasciare raffreddare. (Questo può anche essere preparato a freddo insieme durante la notte in frigorifero per il massimo sapore)
- In una ciotola separata, aggiungi il dashi, il mirin, la salsa di soia e le uova e sbatti. Dividere la crema tra quattro 6-8 once. stampini o ciotoline e posizionarli all'interno di una teglia da 9 x 13 pollici e infornare la teglia. Versare abbastanza acqua bollente nella teglia da arrivare a metà dei lati degli stampini e cuocere le creme fino a quando non saranno solide ma ancora leggermente sciolte al centro, circa 30 minuti. Lascia raffreddare leggermente il chawanmushi prima di servirlo.
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