Nel 2020, Ken OringerAlla figlia di, Verveine, è stata diagnosticata la celiachia, il che significava che doveva adottare una dieta priva di glutine. Lo chef e ristoratore vincitore del James Beard Award non poteva convivere con il fatto che sua figlia non potesse godersi il cibo servito nei suoi ristoranti. Quindi, quando ha ideato il concept per il suo nuovo spot, l'italiano costiero Faccia a Faccia nel quartiere Back Bay di Boston, Oringer ha lavorato duramente per garantire che tutti i piatti di pasta, dai paccheri con gamberi e granchio al cinghiale di mafalde con cinghiale, polvere di cacao e finferli - potrebbe essere facilmente offerto senza glutine.
"Non riuscivo a immaginare un mondo in cui mia figlia non potesse venire in uno dei miei posti e godersi il cibo", dice Oringer. "Volevo assicurarmi che tutti i piatti che le sarebbero mancati di più fossero disponibili per lei."
Messa a punto di ricette di pasta senza glutine all'altezza degli standard di Oringer, che ha altri quattro ristoranti nell'area di Boston: il sashimi bar
"È stata una sfida, ma ne è valsa la pena, perché non voglio mai far sentire Verveine come se stesse perdendo qualcosa quando cucino", dice Oringer. Il suo duro lavoro è stato ripagato. La prova è nella pubblicità, poiché Faccia a Faccia, oltre a raccogliere recensioni positive per il suo tocco moderno sull'Italia costiera, sta anche ricevendo elogi per essere un rifugio sicuro per celiaci.
Anche il supporto per Verveine, che ora ha 13 anni, è diventato un affare di famiglia. Oringer; sua moglie Celine; e il figlio di 11 anni, Luca, hanno deciso di adottare anche loro una dieta priva di glutine. Quella, dice Oringer, "è stata anche una sfida, ma è stata una sfida divertente che abbiamo affrontato tutti insieme". Anche padre e figlia hanno collaborato al film di prossima uscita Cucinare con mio padre lo chef: oltre 70 ricette testate dai bambini, approvate dai bambini (e senza glutine!) Per giovani chef, che offre un assortimento di ricette accessibili e senza glutine.
La paternità è la priorità n. 1 per Oringer. Nonostante il lavoro che richiede la gestione di un gruppo di ristoranti, ha costruito un programma che gli consente di essere il più presente possibile per i suoi figli. Prepara loro la colazione ogni giorno, prepara il pranzo nei fine settimana e spesso esce di soppiatto dalla cucina del ristorante per cenare con la sua famiglia alcune sere a settimana.
Un piatto che compare spesso alla tavola di Oringer, e che ha avuto la generosità di condividere con noi, è il suo risotto con asparagi e parmigiano. La rotazione di Oringer sull'iconico piatto italiano prevede l'inclusione di pasta di miso per una maggiore ricchezza ed è realizzata con riso carnaroli senza glutine. Ha scelto il risotto perché è un piatto che tutti nella sua famiglia amano - qualcosa che non è sempre facile da realizzare - e un piatto unico veloce, non troppo difficile, perfetto per le famiglie.
Risotto? Non troppo difficile? Delizioso, sì. È un piatto che si unisce rapidamente ma può essere notoriamente difficile da elevare alla sua consistenza cremosa di riferimento. Un po 'di agitazione eccessiva o cottura eccessiva e quella consistenza giusta viene persa.
Oringer, tuttavia, vuole mettere a tacere ogni timore. "Anche se sembra che richieda una costante agitazione, puoi essere pigro e uscirà comunque bene", assicura. Ha anche un trucco per gli chef casalinghi che non hanno la libertà di stare ininterrottamente ai fornelli: la pentola a pressione. "Risulta delizioso e richiede solo circa otto minuti."
Oltre alla ricetta, Oringer ci ha dato tre consigli essenziali per preparare un risotto di successo: Uno, misurare la quantità di brodo in base alla quantità di riso prima di iniziare. Due, assicurati di tostare il riso in una miscela di burro e olio d'oliva in modo che raggiunga il giusto stadio di assorbimento. E tre, fidati del processo e non cuocerlo a fuoco troppo alto.
Indipendentemente da come andrà a finire il tuo risotto, Oringer è più interessato alle famiglie sedute insieme attorno al tavolo.
"Essere un papà per me significa essere di grande supporto, non aver paura di dire ai tuoi figli che stanno facendo qualcosa di sbagliato, ed essere solo un modello in termini di come tu dovrebbe essere gentile e come dovresti trattare tutti quelli che incontri", dice, aggiungendo che il modo migliore per apprezzare la paternità è "godersi l'avventura che la vita ti offre Voi."
Parole sagge. Anche una buona scodella di risotto aiuta.
Risotto con asparagi e parmigiano di Ken Oringer
Fa 6 porzioni
ingredienti
- 1 1/2 litro di brodo di pollo, più qualche oncia in più
- 3 mazzi di asparagi grandi, tagliati a fette di 1/4 di pollice di spessore, senza gambi ruvidi
- 4 once di burro, 1 bastoncino
- 1 cipolla gialla grande, a dadini
- 3 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
- Sale e pepe a piacere
- 2 tazze di riso carnaroli
- 2 cucchiai di pasta di miso (come il miso rosso), facoltativo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Circa 3/4 di tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato finemente
- 2 cucchiai di menta fresca tritata
- Scorza di 1 limone
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 3 cucchiai di olio di cocco, a temperatura ambiente in modo che possa essere spruzzato
Indicazioni
1. Aggiungi il brodo di pollo in una casseruola di dimensioni medie o grandi e fai sobbollire. Aggiungere 1 mazzetto di asparagi a fette e cuocere finché sono teneri, circa 2 o 3 minuti. Rimuovere gli asparagi usando un cucchiaio forato o un ragno e metterli direttamente in un frullatore. Aggiungere circa 12 once di brodo e frullare fino a che liscio. Versare il composto nella pentola di brodo caldo e mescolare.
2. Metti una padella larga a fuoco medio e aggiungi 3 cucchiai di burro. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere fino a renderli morbidi, circa 5-7 minuti.
3. Aggiungere il riso e mescolare per ricoprire il burro. Se lo usi, aggiungi il miso e mescola per unire.
4. Aggiungere il vino, mescolare e cuocere fino a quando il vino è evaporato e il composto è asciutto.
5. Aggiungi il brodo di asparagi, un mestolo da 6 once alla volta, e mescola. Quando il liquido sarà assorbito, aggiungere un altro mestolo di brodo. Continua questo processo fino a quando tutto il brodo non viene assorbito e il riso è al dente, assicurandoti che il composto del risotto finito sia un po' sciolto.
6. Aggiungere il resto del burro, il parmigiano, la menta tritata e la scorza di limone. Mescolare per unire e mettere da parte.
7. In una padella separata a fuoco medio-alto, aggiungere l'olio d'oliva e rosolare il resto degli asparagi affettati. Dopo un paio di minuti, aggiungere 1 tazza di acqua, condire con sale e pepe e continuare a soffriggere fino al dente.
8. Mescolate ancora il risotto e versatelo su un piatto o in una ciotola. Aggiungere sopra un po' di ragù di asparagi affettati e condire con olio di cocco appena prima di servire. Guarnisci con i tuoi funghi selvatici preferiti saltati in olio d'oliva.
