Hai intenzione di fare un po' di barbecue quest'estate? Che si tratti di un barbecue nel fine settimana, di una festa in piscina durante la settimana o di un lungo pranzo e un grande appetito, non c'è momento sbagliato per grigliare un grasso T-bone o un controfiletto ben marmorizzato. Ma restare sempre con gli stessi tagli di carne è un peccato. Perché il mondo di la carne è ricco di opzioni interessanti, da tagli sotto il radar, approvati dai macellai, a nuove interpretazioni dei vecchi preferiti. (Non ci credi? Il defunto, grande Anthony Bourdain è d'accordo, lui stesso un fan dei "brutti pezzi".) La carne migliore da grigliare quest'estate potrebbe essere proprio quella che meno ti aspettavi o di cui non hai mai sentito parlare.
È facile fissare un selezione di carnet dal macellaio del tuo quartiere e di default le stesse vecchie bistecche che compri sempre. Ecco perché abbiamo chiamato Josh Evans per chiedergli alcuni tagli consigliati sotto il radar. In qualità di chef esecutivo della Longhorn Steakhouse, trascorre le sue giornate aiutando a creare e perfezionare il menu incentrato sulla carne di manzo nelle oltre 500 sedi del ristorante. Ecco cinque dei tagli di carne sottovalutati preferiti di Evans che dovresti raccogliere per la tua prossima sessione alla griglia.
1. Suggerimenti per la bistecca
Questi tagli super teneri e saporiti sono amatissimi nel nord-est. Provengono dal taglio di ferro piatto prelevato dalla spalla della vacca. Per la preparazione, Evans consiglia una marinata di salsa di soia, Worcestershire, aglio ed erbe aromatiche. Lasciar riposare la carne per almeno quattro ore, quindi cuocere a fuoco medio in una padella di ghisa ben calda con un soffritto di cipolle e funghi. Servite con purè di patate e, se vi sentite avventurosi, prendete un po' della marinata, addensatela con un po' di farina o amido di mais e servitela sopra come salsa. È delizioso.
2. Churrasco (aka Gonna Bistecca)
Un taglio tenero della pancia della mucca, il Churrasco è particolarmente popolare nel sud-est. Evans dice che una marinata di aglio, succo di lime, olio ed erbe fresche funziona magnificamente per questa selezione. Grigliare a fuoco vivo, facendo attenzione a non andare molto oltre la cottura media, o si rischia che si secchi il taglio sottile alla pelle delle scarpe. Affettare contropelo e servire con una salsa chimichurri fresca.
3. Ribeye Cap Steak e Ribeye Filet
Questi tagli, secondo Evans, sono la parte più saporita del ribeye. Il cappuccio è il muscolo esterno ed è molto marmorizzato (leggi: un sacco di grasso succoso e che cola). Il filetto di ribeye interno è tenero e più saporito di un filetto tradizionale e, se non riesci a prenderne uno direttamente dal macellaio, puoi tagliarlo direttamente da un arrosto di costolette. Nessuna marinata necessaria qui; usa le spezie "Big Four" di sale, pepe, aglio granulato e cipolla granulata. Condisci generosamente e cuoci alla temperatura desiderata.
4. Filetto di Manhattan
Il Manhattan Filet è una spessa striscia di New York tagliata per assomigliare a un filetto, che è più maneggevole e meno incline a evocare il bruciore di stomaco per la maggior parte delle persone. Tuttavia, è un taglio più spesso, che secondo Evans ti consente di ottenere facilmente quella gloriosa combinazione di un'ottima crosta esterna e un perfetto centro medio raro. [Fan auto con spatola] Per quanto riguarda il condimento, Evans non consiglia altro che un po' di pepe nero pesante e una bella salsa di burro marrone tostato. Mmm, tostato.
5. Zabuton (alias Denver Steak)
La marmorizzazione è la ragione per cui dovresti uscire e comprare questo taglio, che viene dal mandrino. Vale la pena scegliere una carne di manzo di qualità superiore per la marezzatura extra (di nuovo: delizioso grasso) prima di cucinarla come una bistecca standard o, se ti senti paziente, "basso e lento" alla griglia fino a mediamente cotta alla Joe Rogan. Impazzisci con il condimento; per Josh, è un taglio ricco che ricompenserà una mano pesante.
