Il sostentamento di uno chef dipende dalla sua capacità di ottenere ogni volta ogni elemento di ogni piatto. Centinaia di clienti. Migliaia di piatti. Milioni di dettagli. Nel mondo della cucina raffinata, dove i clienti sguazzano per un pasto, gli chef non offrono scuse. Non importa se il pescivendolo è arrivato tardi o il sous chef ha i postumi di una sbornia o il bambino è a casa malato. Il lavoro consuma tutto. Ciò significa, naturalmente, che trovare l'equilibrio tra l'essere a bravo papà e un buon chef è estremamente difficile. Entrambi, dopo tutto, richiedono una concentrazione squisita per escludersi l'uno dall'altro.
Ecco perché ho fatto il viaggio verso i quartieri alti fino al ristorante con tre stelle Michelin Le Bernardin, uno dei punti ristoro più lussuosi di Manhattan, per sedermi ai piedi dello chef Eric Ripert. È, credo, un uomo che ha due lavori molto duri e li sta facendo entrambi straordinariamente bene mentre anche - e questa è la cosa che mi spiazza - lascia un po' di spazio per se stesso.
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Naturalmente avevo anche un'altra motivazione: il piacere. I tempi rallentano un po' quando entri dentro Le Bernardin. Il tappeto è morbido e le voci sono smorzate. È come se Midtown rimanesse muto. C'è qualcosa sia monastico che lussuoso in questo posto. Un enorme dipinto dell'oceano che occupa un'intera parete. Le onde sembrano feroci ma, catturate nell'olio su tela, anche serene. È una metafora ordinata per il ristorante e per lo stesso Ripert, come mantenere il proprio posto in mezzo a un'intensità incredibile.
Conosco lo chef Ripert dal 2010, quando ci siamo incontrati per la prima volta e quando Ripert mi ha convinto a cambiare vita. Ripert, un bel andorrano francofono che non ha perso il suo accento nonostante decenni negli States, è un buddista e, dopo la nostra conversazione e diversi anni di pratica, mi sono convertito anch'io dal giudaismo al buddismo. Non l'ho fatto per emularlo, ma l'ho fatto per essere più simile a lui. Qualcosa che mi ha detto durante il nostro primo incontro mi ha scosso come un ulivo al momento della raccolta. “Come insegno a mio figlio che ha sei anni, nessuno è felice di essere arrabbiato. Non puoi mescolare quei sentimenti. O sei felice o sei arrabbiato”.
A quel tempo, non ero ancora un padre, ma la sua visione della rabbia - con cui avevo lottato per anni - era rivelatrice. Ora sono un padre di due figli e un po' addolcito, ma penso ancora a Ripert costantemente. Quindi, di recente, ho contattato. Gli ho detto che volevo chiedergli come bilancia la sua vita professionale con la paternità. Sapevo che aveva una teoria radicale sulle priorità e perché volevo parlargli di nuovo.
Mi ha invitato nel suo ufficio sotterraneo a Midtown. Per raggiungere l'ufficio bisogna uscire dal ristorante ed entrare in un grande open space tra la 51esima e la 52esima strada pieno di fumatori in colletti bianchi. C'è una scala mobile che scende, alcune porte e alcuni sensori tra il centro nevralgico di Le Bernardin e la strada. All'interno ci sono tappeti, cubicoli e armadietti. È molto normale tranne che c'è anche una grande testa di legno del Buddha e una sala conferenze piena di libri di cucina. È qui che Ripert vuole parlare. È qui che arriva il vangelo della filosofia di vita di Ripert, il "Terzo-Terzo-Terzo".
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“Dedico un terzo della mia vita alla famiglia, un terzo della mia vita al business e un terzo, totalmente disconnesso da entrambi, a me stesso”, spiega Ripert, “Non è X quantità di tempo ogni giorno, è più nel tipo di visione filosofica. Ripert ha trovato la sua visione dopo anni di vagabondaggio. “Quello che ho capito è che, con la mia vita così intrecciata, non stavo davvero dando il 100%, il 100%, il 100%. Ho capito che dovevo dividermi in compartimenti".
Fa un paio di oscillazioni alla parola "compartimentare" prima che esca bene ("Questa è una parola lunga per me", ride). Sembra artificialmente formale ma è questo il punto. Ripert è, a un certo livello, un sostenitore della rigidità inorganica, un'altra parola per la quale è disciplina.. Non sempre segue il flusso. "Se non hai una visione chiara e non crei linee guida e ovviamente mantieni una certa disciplina", dice, "non puoi davvero essere molto efficiente o realizzare cosa è bene per la tua famiglia o per te stesso o opera. Sei reattivo a ciò che sta accadendo nella tua vita, non proattivo".
La giornata di Ripert inizia così: si sveglia tra le sei e le sette del mattino, trascorre un po' di tempo da solo. Suo figlio, che ora ha 14 anni, si sveglia alle 7:30. Anche sua moglie, Sandra, si sveglia più o meno a quest'ora. La famiglia parla un po'. Poi suo figlio va a scuola e Ripert torna nella stanza di meditazione, dove trascorre tra un'ora e due ore in contemplazione. Poi attraversa Central Park, sempre da solo, fino al suo ristorante. Rimane a Le Bernardin fino a tarda sera, ma torna a casa per trascorrere del tempo con Sandra. I suoi fine settimana sono totalmente dedicati alla famiglia.
Circa una volta all'anno, Ripert fa un lungo ritiro, spesso sull'Himalaya, dove attraversa le montagne e soggiorna nei monasteri. A volte i suoi viaggi non sono così lontani. Quando gli ho parlato, per esempio, era appena tornato da un ritiro di 10 giorni sull'isola privata di Mustique, dove ha soggiornato nella villa privata di Maguy Le Coze, il comproprietario di Le Bernardin. "Non volevo affrontare il jet-lag", mi dice.
La mia prima reazione a questo, devo ammetterlo, è stata sprezzante. Che bello per te, Mi sono detto, che puoi andare a fanculo in una villa privata a Mustique per dieci giorni? Ma ho riconosciuto quella voce. La mia voce. La voce dentro di me. Era lo stesso che mi diceva sempre che la rabbia era forza. So come suona la paura nella mia testa. Se accettassi che la visione di Ripert potesse essere sana, cosa significherebbe per me?
Come padre, faccio già fatica a bilanciare "lavoro" e "vita". E quest'ultimo per me, e per molti dei miei amici papà, è stato indifferenziato tra me e la mia famiglia. Vorrei poter dire che era metà e metà, ma la vita sembra essere la cosa in cui ci si infila quando non si lavora. La vita è malta sul mattone del lavoro, le crepe nel marciapiede del lavoro. Ma ecco Ripert, che non solo faceva l'importante distinzione nella “vita” tra la sua vita come individuo e la sua vita come parte di una famiglia, ma diceva che ognuno merita una quota pari al lavoro.
Come funziona, mi chiedevo? "Quando esco dal ristorante, chiudo la porta ed è come essere in un'altra stanza", dice. Quando è a casa, lascia anche il lavoro. “Come famiglia, parliamo tutti della nostra giornata, tranne me” dice, “. Non parlo mai della mia giornata di lavoro”. E quando si concentra su se stesso, si concentra solo su se stesso. A questo punto, la sua famiglia sa di non chiedere di unirsi a lui nelle sue passeggiate e, da quanto ho capito, non sono invitati a Dharamsala. Questo tipo di tempo serio da solo, dice, è come "stare in cima a una montagna e guardare in basso. Ho bisogno di quella distanza".
Suona alla grande e sembra funzionare bene per Ripert. Ma quando immagino, solo per un secondo, che merda sarebbe successo se dicessi a mia moglie che sarei andato in India per dieci giorni di ritiro, sento l'adrenalina sulla lingua. Non solo, ma ho più scadenze di un cimitero. Gli spiego che lo invidio, ma non riesco a seguire il suo esempio nonostante il mio desiderio quasi travolgente di farlo.
Ripert annuisce ma non ne ha niente.
"Questo è quello che sento da tutti i miei amici", dice, bonariamente, "'Ho provato a... ho provato a...' E io sono tipo, 'Ragazzi, dovete implementarlo. Devi solo farlo.'"
Ripert è fortunato in più di un modo. Non solo ha successo finanziario e professionale, ma ha una moglie che accetta il suo bisogno di stare da solo. "L'ha accettato fin dall'inizio", dice. Ma come mi chiedo, convinci un coniuge scettico? La risposta, insinua in modo piuttosto prevedibile Ripert, sta nella dottrina buddista. Cita Mahayana, la nozione che si deve essere nel giusto stato mentale per essere di vero servizio agli altri, come sia un'ispirazione che un modo per spiegare cosa potrebbe essere frainteso (o non esattamente frainteso) come egoismo.
Per quel che vale, questa nozione di prepararsi al servizio non è solo buddhista. È il oikeiosis dello stoicismo ed è scritto nelle scritture. “Il seme caduto tra le spine rappresenta coloro che ascoltano, ma mentre camminano sono soffocati dalle preoccupazioni, dalle ricchezze e dai piaceri della vita, e non maturano”, si legge nel Vangelo di Luca. “Ma il seme in un buon terreno sta per quelli che hanno un cuore nobile e buono, che ascoltano la parola, la conservano e perseverando producono un raccolto”.
In altre parole, la dottrina di Ripert è radicale nella sua espressione, ma antica nella sua essenza. Come la maggior parte di ciò che ho imparato da Ripert nel corso degli anni, il suo schema Terzo-Terzo-Terzo sembra qualcosa a cui aspirare più che qualcosa da implementare a breve termine. Ma di fronte a tutte le mie scuse - troppo lavoro, un coniuge arrabbiato, troppo Netflix da guardare - sento ripetere le sue semplici parole. Devi solo farlo. Devi solo farlo. Devi solo farlo.
Quindi, la sera dopo le nostre conversazioni, non ho tirato fuori il lavoro durante la cena di famiglia (bocconcini di pollo e piselli surgelati). Non ho nemmeno menzionato Ripert. Invece, ho ascoltato i miei figli parlare di Pokémon e Yu-Gi-Oh. E, dopo che erano andati a letto, ho messo il telefono sul bancone della cucina e sono andato a fare una passeggiata da solo, una piccola vittoria in ritirata.
Illustrato da Kreg Franco per Fatherly.
