עמיתיו לעבודה של אריק פרדט קוראים לו "השף הזועם". זה כינוי קולינרי שאתה מצפה ממותג האש מאחורי גסטרופאב בדירוג מישלן, או אולי טבח קו אפרורי ב-Applebee's. אבל לא מבחור שתפקידו בשכר הוא להקציף את הכי הזוי, הכי טעים גלידה טעמים שהוא יכול לדמיין.
"אני קצת נלהב מאוכל וממה שאני עושה, ואתה יודע, לפעמים יכול להיות קצת עצבני", אומרת פרדט בצחוק.
במשך 21 שנים שימשה פרדט כגורו טעמים ב בן אנד ג'ריס, שם הוא מוביל את צוות ה-Crack של רשת ורמונט של שפים ומדעני מזון - הידוע גם בשם גורו הטעמים - בפיתוח ה-Pish Foods, Cherry Garcias ו-Chunky Monkeys של העולם. ואיפה הוא המחליט האולטימטיבי.
"הכל תלוי בבלוטות הטעם שלי והאם אני חושב שהטעם, המרקם, הצבע וכו' נכונים", הוא אומר. "והאם זה מספיק ייחודי? האם כתוב שם בן אנד ג'ריס? עצבני אבל לא עצבני מדי. אתה מתחתן עם משהו מוכר עם משהו עצבני, ואנשים מוכנים יותר להוריד אותו מהמדף".
ברוכים הבאים לארץ טעם
יש היום בין 50 ל-70 טעמים של גלידת בן אנד ג'ריס. מספר זה משתנה בהתאם לטעמים עונתיים, טעמים אירופאיים וטעמים הזמינים רק בזכיונות 'סקופ' פיזיים, כגון בר שבע שכבות קוקוס. עוד 300 טעמים מלאים עזבו את ממלכת התמותה, 40 מהם מונצחים ב
"יש הרבה שקדמו לי שאפילו לא יצא לי לנסות כי הם עברו לפני שהתקבלתי לעבודה לפני 20 שנה", אומר פרדט.
טעמי בן אנד ג'רי מוחזרים מדי פעם מהמתים בקבוצות מוגבלות, כמו White Russian, שימי הזוהר שלה היו 86-96', אבל נהנה מחיה קצרה לפני שנתיים.
אבל לפני שטעם יכול לקבל שליחה כזו של כבוד הוא חייב קודם להפעיל את הכפפה מהנורה מעל גלידה מקצועית ראשו של חובב, דרך טעימה קפדנית ובדיקות מפרכות, כל הדרך לייצור המוני, ובאופן אידיאלי, שנים של טעים צְרִיכָה.
וזו דרך לא פשוטה: הדרך לבית הקברות של הגלידה של בן אנד ג'ריס רצופה בממתקים חצי אפויים על בסיס חלב.
בן אנד ג'ריס
החלק המהנה
כדי למצוא את השראת הגלידה שלו, פרדט קורא בלוגים ומגזינים של אוכל באובססיביות ומחטט באינטרנט כדי למצוא מקומות פתוחים למסעדות. לאחר מכן, לומד את התפריטים של השפים החדשים והמבריקים ביותר במדינה. הוא גם לא מחפש רק קינוחים - הוא מחפש טרנדים בהעדפות הקולינריות של המדינה, מתוקים ומלוחים כאחד.
"הם די מתקדמים", אומר פרדט על השפים האלה. "[הם] מוציאים דברים עצבניים ומדהימים. וזה מה שאנחנו רוצים לעשות".
ואז מגיעה עבודת הפרך האמיתית, כשפרדט ועמיתיו יוצאים מדי פעם ברחבי ארה"ב לאזורים עשירים בסוגי מזון חדשים ומגוונים. הם מבלים את הימים האלה בקפיצה משווקי איכרים למסעדות, כמובן, גם בחנויות קינוחים שונות ומרובות בכל יום.
גורו הטעמים מכריזים על עצמם בכל מסעדה וחנות גלידה, רק כדי שהכל יתפתח.
"אני לא רוצה להיכנס ולא להיות כנה איתם", אומרת פרדט. לכנות הזו יש מחיר. "במסעדות הם בדרך כלל שולחים יותר קינוחים ממה שאתה יכול לאכול ברגע שהם יודעים מי אתה, כי השף קונדיטור בדרך כלל רוצה להראות לך את כל הטריקים שלו ולהראות לך את כל מה שהוא עשה בעבר שָׁנָה. לפעמים זה קצת מטורף".
לא מזעזע, אם כן, שפרדט העלה 12 קילו בעשרה ימים בפעם הראשונה שיצא לאחת מהמשלחות הללו. מאז הוא ניסה ללכת מתחנה לתחנה בטיולים האלה.
בן אנד ג'ריס
החלק הקשה (שעדיין נראה די כיף)
בין אם זה מכת גאונות לשבת בבית לילה אחד או תוצר לוואי של מחקר וסיעור מוחות קולקטיבי, פעם אחת רעיון הגלידה הועלה על הכתב, פיתוח המוצר מתחיל בטיול לחנות המזון הטבעית המקומית אספקה.
לאחר מכן, הגיע הזמן ללכת למעבדת המחקר והפיתוח - מטבח מפואר יותר מאשר מעבדה מדעית עמוסה בכוסות - כדי להכין מנה קטנה לטעימה לא רשמית יחסית בקרב שישה אנשי מקצוע בתחום המזון המיומנים ביותר. שלושה מתוך ששת גורו הטעמים מגיעים מרקע קולינרי, כמו פרדט. הם עוסקים בטעם, במרקם ובצבע.
"כל הדברים שעושים מנה נהדרת במסעדה", אומר פרדט.
שלושת גורו הטעמים האחרים מגיעים מרקע מדעי. הם אלה שאומרים לפרדט שאולי משהו טעים, אבל שלאורך זמן ההרכב המולקולרי שלו לא יחזיק מעמד - יותר מדי סוכר, חומצי מדי וכו'.
"צריך גם וגם כדי להוציא משהו שיישאר על המדף במשך 18 חודשים, שהם חיי המדף שלנו, ויהיה טוב - או כמעט טוב - כמו היום שבו הכנו אותו", אומר פרדט. "גלידה אף פעם לא טובה כמו [כשהיא יוצאת מהמקפיא".
זה יכול לקחת עד 20 איטרציות כדי לזכות בהערכה של הצוות הזה, וכל מעבר מתועד בקפידה, מרכיב אחר מרכיב, מיליליטר אחר מיליליטר, ביומן כך שניתן לשכפל אותו או במדויק צבוט.
ברגע שטעם מקבל אישור עם שאר אנשי הטעם הוא נשלח לבדיקות ייצור המוני, שבו כל מקום בין 600 ל-1,800 ליטר מהמתכון החדש נשלחים לכוסות ב-200 ליטר לכל דַקָה.
"דברים זזים די מהר, אז אם יש לך משהו רך או שביר, במהירות הזו, לפעמים הם מתפרקים ואתה מקבל חתיכות קטנות יותר ממה שאתה באמת רוצה", אומר פרדט. חתיכות עוגה, כוסות קרמל ומערבולות קרמל עדינות במיוחד, ולעתים קרובות דורשות חזרה למעבדה כדי להתאים צמיגות וצפיפות כדי לוודא שהכל מתחבר יחד.
לאחר השלמת בדיקת הקו, הטעמים החדשים נבדקים אחסון וטמפרטורה בתא סביבתי שנע בין -10 מעלות ל-20 מעלות, למעלה ולמטה, קדימה ואחורה. זה נמשך שבועיים, מחקה את הלחצים של 18 חודשים לאורך חיי המדף של חצי ליטר טיפוסי.
מה שמביא אותנו לאותם טעמים שמעולם לא ראו אור במעבר המקפיא במכולת.
בן אנד ג'ריס
מפסידים ומנצחים
זה החלק העצוב בסיפור: מחקר ופיתוח כרוכים מטבעם בכישלון. טעמים הם סובייקטיביים ומה שטעים לחלק לא טעים לאחרים. זו הסיבה שהטעמים המרובים של פרדט המבוססים על רוזמרין לא יצאו מהמעבדה. זהה למתכון שלו המבוסס על כוסות שוקולד חלב בקארי במילוי קרם קוקוס, שלא לדבר על תערובת הקינמון-צימוקים-טוסט שלו.
"חשבתי שזה די מגניב", הוא אומר. "לא הצליח לגרום לשיווק לנגוס."
ואז גם המדע מפריע, וזו הסיבה שטעמים כמו קונספט הבוטנים והפופקורן של Fredette מעולם לא הגיעו למדפים. זה היה נהדר מחוץ לקו הבדיקה, אבל הפציץ את מבחן האחסון.
"כפי שמתברר, אתה לא יכול לשים מספיק שוקולד לבן על תירס קרמל כדי להגן עליו מפני נדידת לחות שמתרחשת בגלידה", אומר פרדט. "ופופקורן רטוב ורטוב הוא לא טעים."
האהוב על פרדט שהוא חלם שאכן הצליח? פאי פקאן בורבון, אשר, ראוי לציין, זמין רק בטקסס.
אלה שכן עושים את זה צריכים שמות, כמובן. חלק מהטעמים מגיעים היישר מהמעבדה, יוצרי המוח של היוצרים הקולינריים שלהם. משל פרדט מגלשת בוץ של דבלין היא דוגמה אחת. אבל רוב השמות המטורפים מגיעים מצוות השיווק, שעליו מוטלת המשימה המפרכת להיות מזומנים מעת לעת לחדר ה-Chubby Hubby כדי לטעום טעמים חדשים של גלידה ולנסות לתת להם שמות. אין ספק שבשלב מסוים הם פשוט חייבים להתחיל לדחות את ההזמנות האלה ליומן ולספר לאנשים שיש להם התנגשויות תזמון בזמנים אלו.
"כפי שניתן לראות מהמדף אנחנו מקבלים לפעמים דברים די חכמים", אומרת פרדט.
פרדט לא יגיד אילו טעמים חדשים הוא מבשל עכשיו. הוא שומר על המידע הזה אפילו מהקרובים אליו.
"אני אפילו לא מספר לאשתי על מה אני עובד", אומר פרדט. "אי אפשר לסמוך עליה."
