מתכון הריזוטו של השף קן אורינגר הוא ארוחה משפחתית ששווה להכין

בשנת 2020, קן אורינגרבתו של ורוויין, אובחנה כחולה בצליאק, מה שאומר שהיא נאלצה לאמץ תזונה נטולת גלוטן. השף והמסעדן עטור פרס ג'יימס בירד לא יכול היה לחיות עם העובדה שבתו לא תוכל ליהנות מהאוכל המוגש במסעדות שלו. אז, כשהגיע עם הקונספט למקום החדש שלו, האיטלקי על החוף Faccia a Faccia בשכונת בק ביי בבוסטון, אורינגר עבד קשה כדי להבטיח שכל מנות הפסטה - מהפאצ'רי עם המפרץ שרימפס וסרטן ל-mafalde cinghiale עם חזיר בר, אבקת קקאו ושנטרל - אפשר בקלות להציע ללא גלוטן.

"לא יכולתי לדמיין עולם שבו הבת שלי לא יכולה לרדת לאחד מהמקומות שלי וליהנות מהאוכל", אומר אורינגר. "רציתי לוודא שכל המנות שהיא הכי תתגעגע אליה יהיו זמינות עבורה".

כוונון עדין של מתכוני פסטה ללא גלוטן שעמדו בסטנדרטים של אורינגר, שיש לו עוד ארבע מסעדות באזור בוסטון - בר הסשימי חַד; מסעדת פיצה ופסטה עצים קופה; בר הטאפאס טורו; והאקלקטי חמור קטן - לקח "הרבה ניסוי וטעייה." הוא רצה להכין פסטה נהדרת שבמקרה הייתה ללא גלוטן. המגיפה סיפקה לו זמן לשכלל את הבצק שלו, והמטבח הגדול ב-Faccia a Faccia מספיק מקום כדי להכין בבטחה פסטות בטוחות לצליאק.

"זה היה אתגר, אבל זה היה שווה את זה, מכיוון שאני אף פעם לא רוצה לגרום לוורווין להרגיש שהיא מפספסת משהו כשאני מבשלת", אומר אורינגר. העבודה הקשה שלו השתלמה. ההוכחה היא בפרסום, שכן Faccia a Faccia, בנוסף לביקורות חיוביות על הספין המודרני שלה באיטלקית החוף, זוכה גם לשבחים על היותה מקלט בטוח לצליאק.

גם התמיכה בוורווין, כיום בת 13, הפכה לעניין משפחתי. אורינגר; אשתו, סלין; והבן בן ה-11, לוקה, כולם החליטו לאמץ גם דיאטה נטולת גלוטן. זה, אומר אורינגר, "היה גם אתגר, אבל זה היה אתגר מהנה שכולנו לקחנו על עצמנו ביחד". גם אבא ובתו שיתפו פעולה בתוכנית שעתידה לצאת בקרוב בישול עם אבא שלי השף: 70+ מתכונים שנבדקו על ידי ילדים, מאושרים על ידי ילדים (וללא גלוטן!) לשפים צעירים, שמציעה מבחר מתכונים נגישים ללא גלוטן.

אבהות היא העדיפות מספר 1 עבור אורינגר. למרות העבודה שניהול קבוצת מסעדות דורשת, הוא בנה לוח זמנים שיאפשר לו להיות נוכח ככל האפשר עבור ילדיו. הוא מבשל להם ארוחת בוקר כל יום, מכין ארוחת צהריים בסופי שבוע, ולעתים קרובות מתגנב ממטבח המסעדה כדי לאכול ארוחת ערב עם משפחתו כמה לילות בשבוע.

ארוחה שמופיעה לא פעם בשולחן אורינגר, ושהוא היה מספיק נדיב לחלוק איתנו, היא הריזוטו שלו עם אספרגוס ופרמזן. הסיבוב של אורינגר על המנה האיטלקית האייקונית כולל שילוב של משחת מיסו לתוספת עושר והוא עשוי באמצעות אורז קרנרולי נטול גלוטן. הוא בחר בריזוטו כי זו מנה שכולם במשפחתו אוהבים - משהו שלא תמיד קל להשיג - וארוחה מהירה, לא קשה מדי בסיר אחד, המושלמת למשפחות.

ריזוטו? לא קשה מדי? טעים, כן. זו מנה שמתחברת במהירות אבל יכולה להיות מסובכת לשמצה כדי להעלות אותה לעקביות הקרמית שלה. קצת ערבוב יתר או בישול יתר והמרקם המתאים הזה הולך לאיבוד.

אורינגר, לעומת זאת, רוצה להשכיח כל פחד. "למרות שזה נראה כאילו זה דורש ערבוב מתמיד, אתה יכול להתעצל וזה עדיין ייצא טוב", הוא מבטיח. יש לו גם פריצה לשפים ביתיים שאין להם את החופש לעמוד ללא הפרעה ליד הכיריים: סיר הלחץ. "זה יוצא טעים ולוקח רק כשמונה דקות."

בנוסף למתכון, אורינגר נתן לנו שלושה טיפים חיוניים להכנת ריזוטו מוצלח: האחד, למדוד את כמות המרק לכמות האורז לפני שמתחילים. שניים, הקפידו לצלות את האורז בתערובת חמאה ושמן זית כך שיגיע לשלב הספיגה הנכון. ושלושה, סמכו על התהליך ואל תבשלו אותו על אש גבוהה מדי.

לא משנה איך ייצא הריזוטו שלכם, אורינגר מתעניין יותר במשפחות שיושבות יחד סביב השולחן.

"להיות אבא עבורי פירושו להיות סופר תומך, לא לפחד לספר לילדים שלך שהם עושים משהו לא בסדר, ולהיות פשוט מודל לחיקוי במונחים של איך אתה צריך להיות אדיב ואיך אתה צריך להתייחס לכל מי שאתה פוגש", הוא אומר, ומוסיף שהדרך הטובה ביותר להעריך אבהות היא "להנות מההרפתקה שהחיים מזמנים לה. אתה."

מילות חוכמה. גם קערה טובה של ריזוטו עוזרת.

ריזוטו של קן אורינגר עם אספרגוס ופרמזן

עושה 6 מנות

רכיבים

• 1 1/2 ליטר ציר עוף, בתוספת כמה אונקיות נוספות
• 3 צרורות אספרגוס גדולות, פרוסות בעובי של 1/4 אינץ', ללא גבעולים גסים
• 4 אונקיות חמאה, מקל אחד
• 1 בצל צהוב גדול, חתוך לקוביות
• 3 שיני שום, קלופות וקצוצות
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 2 כוסות אורז קרנרולי
• 2 כפות משחת מיסו (כגון מיסו אדום), לא חובה
• 1/2 כוס יין לבן
• כ-3/4 כוס גבינת פרמג'אנו-רג'יאנו מגוררת דק
• 2 כפות נענע טרייה קצוצה
• קליפה מגוררת מלימון 1
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות שמן קוקוס, בטמפרטורת החדר כדי שאפשר לטפטף אותו

כיוונים

1. מוסיפים ציר עוף לסיר רוטב בגודל בינוני או גדול ומביאים לרתיחה. מוסיפים פנימה צרור אחד מהאספרגוס הפרוס ומבשלים עד לריכוך, בערך 2 עד 3 דקות. מוציאים את האספרגוס בעזרת כף מחוררת או עכביש ומכניסים ישר לבלנדר. מוסיפים בערך 12 אונקיות או משהו כזה מהציר ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את התערובת בחזרה לסיר הציר החם ומערבבים.

2. מניחים מחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים 3 כפות חמאה. מוסיפים פנימה את הבצל והשום ומטגנים עד שהם רכים, כ-5 עד 7 דקות.

3. מוסיפים פנימה את האורז ומערבבים לציפוי החמאה. אם משתמשים, מוסיפים מיסו ומערבבים לאיחוד.

4. מוסיפים יין, מערבבים ומבשלים עד שהיין מתאדה והתערובת יבשה.

5. מוסיפים פנימה את ציר האספרגוס, מצקת אחת של 6 אונקיות בכל פעם, ומערבבים. כשהנוזל נספג מוסיפים מצקת נוספת של ציר. ממשיכים בתהליך זה עד שכל הציר נספג והאורז אל דנטה, מוודאים שתערובת הריזוטו המוגמרת מעט רופפת.

6. מוסיפים פנימה את שאר החמאה, פרמיג'אנו, נענע קצוצה וגרידת לימון. מערבבים לאיחוד ומניחים בצד.

7. במחבת נפרדת על אש בינונית, מוסיפים שמן זית ומקפיצים את שאר האספרגוס הפרוס. לאחר מספר דקות, מוסיפים פנימה 1 כוס מים, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לטגן עד לדרגת אל-דנטה.

8. נותנים לריזוטו ערבוב נוסף ומכפים על צלחת או בקערה. מוסיפים מעט ראגו אספרגוס פרוס מעל ומטפטפים שמן קוקוס ממש לפני ההגשה. מקשטים בפטריות הבר האהובות עליכם מוקפצות בשמן זית.