מתכון האורז המלוכלך של השף אלכס סטופק הוא ארוחת ערב מושלמת בסיר אחד

חבל על ההורה המסכן שחייב לעקוב אלכס סטופאק ביום הקריירה בבית הספר. השף, שעתיד להופיע בפני הכיתה של בנו, מתכנן להסביר קצת על חיי היום יום במטבח - לפני שילמד את הילדים איך להכין גלידה עם חנקן נוזלי.

"אני מביא עשן ומראות וגלידת וניל", הוא אומר בצחוק. "אני רוצה להעלות במה את כל ההורים האחרים."

שף קונדיטור עטור פרסים לשעבר (ומכאן הקלות עם גלידת הניטרו) שעזב כדי להמשיך את התשוקה שלו לטאקו, סטופאק הוא המפורסם ביותר המייסד והשף של אמפלון טקריה והמסעדות האחיות שלה, אמפלון ו אמפלון אל כומר בעיר ניו יורק. המסעדות חיזקו את מעמדו כאמן המטבח המקסיקני - ואחד השפים היצירתיים ביותר בסביבה. הפרויקט האחרון של Stupak הוא הפרויקט שנפתח לאחרונה, והצפוי לו, מישה. הוא מציע תפריט אקלקטי ושאפתני של מטבח "אמריקאי חדש" שמושך השפעות מגוונות מכל העולם, שהוא מקווה שיספר סיפור על איך האמריקאים אוכלים.

Stupak גם מתאר את התפריט של מישה כפשוט "אוסף של מנות שאני אוהב והן אישיות". אחד האישיים ביותר הוא טייק על אורז מלוכלך. אביו של סטופאק, אלכס האב הוא בנו של שף ומסעדה והיה לו תשוקה לאוכל. בימי ראשון, השניים היו יושבים וצופים בתוכניות PBS כמו

בישול יומיומי עם ז'אק פפין ו הגורמה החסכני. אלכס האב היה רושם הערות נמרצות ומשלם עבור תמלילים כדי שיוכל ליצור מחדש את המוצג מתכונים.

התוכנית האהובה על סטופאק הבכור הייתה בישול לואיזיאנה של השף ג'סטין ווילסון. אחר צהריים אחד הם צפו בווילסון מכין את המנה הקלאסית של לואיזיאנה שבה אורז לבן נעשה "מלוכלך" עם כמות גדושה של צרורות עוף וכבדים, בין שאר המרכיבים. החוויה הייתה בסיסית.

"אני מתבדח לעתים קרובות שאשתי ואני אוכלים שאריות מזוגגות של מקרוני וגבינה מהסיר, מצטופפים מעל הכיריים."

"זה בהחלט זיכרון נעים", אומר סטופאק, שבחר במתכון כספיישל לאבא שלו. "אהבתי את זה. ואם אתה מעוניין לנסות לגרום לילדים שלך לנסות דברים חדשים - ואני חושב שהכבד עשוי להיות הכפפה של דברים שקשה לגרום לילד לנסות - אני אוהב את המתכון הזה".

סטופאק הוא כיום אב בעצמו עם שני ילדים משלו - בן בן שמונה ובת בת חמש. והגרסה שלו למתכון האורז המלוכלך הזה, עשוי עוף ולא בשר חזיר ובשר בקר מסורתיים (בדרך כלל שלושתם מעורבים), מוכנה לעתים קרובות.

לאחרונה, הוא מגניב ירקות נוספים למתכון כי בתו "לא תאכל כלום". הדרך היחידה שסטופאק יכול להביא אותה אליה לאכול ירקות, הוא אומר, זה אם הוא מקלף כל פיסת ירוק מהקישוא, מגרד אותו על פומפיה, ומשלב אותו במגוון ארוחות ערב. ("זה טריק טוב", הוא אומר. "אם יש ילדים שמאוד סולדים מירקות ירוקים, זו דרך להחליק אותם לשם. אתה מגרר את זה והחלק הפנימי לבן ונעלם בארוחות.")

הוא לוקח את הפרט שלה בקלות ומוצא דרכים יצירתיות להזמין אותה למטבח. מה שעזר לאחרונה, הוא אומר, הוא לתאר לה את תהליך הבישול כ"הכנת שיקויים". הוא מודד את התבלינים ושאר המקומות והיא מוסיפה אותם לסיר.

גם בנו מצטרף אליהם למטבח, בהתלהבות המתאימה לגילו. הבנת מחזור החיים של המרכיבים עזרה לו במידה ניכרת. בשנה שעברה, בנו למד כיצד להנביט שעועית ירוקה בשיעור מדעים. הוא הביא אותם הביתה והם טיפחו אותם יחד. כשהם היו מוכנים, הכינו ארוחה.

"לימדתי אותו איך להלבין אותם במי מלח רותחים, ואיך לטגן אותם ולהשחים חמאה עם קצת שום, ועכשיו זה האהוב עליו", הוא אומר.

סטופאק מצליח להכין ארוחות בבית כמה פעמים בשבוע בהתחשב בלוח הזמנים שלו. הוא מרוויח נקודות בונוס בכך שהוא מביא מדי פעם הביתה מרכיבים "מגניבים" כמו לובסטרים שמרתקים את ילדיו. אבל, בסופו של יום, הוא אומר שהוא ואשתו מתמודדים עם מאבקי האוכל המוכרים להורים רבים. "אני מתבדח לעתים קרובות שאשתי ואני אוכלים שאריות מזוגגות של מקרוני וגבינה מהסיר, מצטופפים מעל הכיריים."

וכן, מדי פעם הם כן אומרים, "בואו נצא לאכול" ומביאים אותם לאמפלון לטאקו. "כלומר, הם נורא אוהבים צ'יפס טורטיה", הוא אומר. "לפעמים זה לא מובן מאליו."

Stupak מתרגש מהם לאכול בפינת האוכל האוורירית של מישה וליהנות מהאורז המלוכלך בתפריט. הוא משתמש בתרנגולות אמיש. "הקרסים עליהם מדהימים, הכבד עליהם מדהים. ויש להם גם את השומן הצהוב העמוק הזה עליהם", הוא אומר. "אז במסעדה, אנחנו למעשה משתמשים רק בגזע ובכבד, ואנחנו למעשה מסלקים את השומן מהציפורים ומכינים את השמאלץ שלנו".

באופן מסורתי, לאורז מלוכלך יש כמעט אותה כמות חלבון כמו האורז. אבל סטופאק הקל מעט את הגרסה שלו והפך אותה לקצת יותר מעודנת. הזבלים הטחונים והכבד נמסים במחבת עד שנותרו רק כתמים קטנים. "שלי אוכל כמעט כמו פילאף, משובץ בפיסות הכבד הקטנות האלה", הוא אומר.

"אם אתה מעוניין לנסות לגרום לילדים שלך לנסות דברים חדשים - ואני חושב שהכבד עשוי להיות הכפפה של דברים שקשה לגרום לילד לנסות - אני אוהב את האורז המלוכלך הזה."

המתכון, מציין Stupak, הוא פשוט. דבר אחד שכדאי לזכור, הוא מציין, הוא שאתה צריך להיות זהיר כששמים את המכסה על הסיר. אתה רוצה לוודא שהלהבה יפה ונמוכה ולצפות בה בזהירות כי היא יכולה לפעמים להיתפס בתחתית.

אם אתה רוצה לעקוף את הנושא הזה לחלוטין, Stupak מציע פריצה מקצוענית: לפני הכנת האורז, חממו מראש את התנור ל-350. "כשהאורז הזה מגיע לרתיחה ואתה שם את המכסה על הסיר הזה, אתה יכול להכניס את כל הסיר הזה ישירות לתנור", הוא אומר. "אז האוויר החם הוא הרבה יותר סביבתי."

Stupak מציע וריאציה נוספת: לשטוף את האורז, להניח אותו בצד, להזיע את הירקות, להוסיף את הכבד וגזלנים, ואז הכניסו את האורז ואת הירקות המוזעים האלה יחד עם הנוזל באורז מְבַשֵׁל. לחץ על הגדרת הסושי ושחרר אותה. "זה יוצא נהדר ככה", הוא אומר.

וכשזה מגיע להסביר את המרכיבים של אורז מלוכלך לילדים, סטופאק מתנער מזה. "אני חושב שהרבה אנשים לא יודעים באיזה אורז מלוכלך מדובר. אבל אני גם חושב שזה שם ממש מגניב. ולעתים קרובות אנשים יאכלו דברים כי השם מעניין".

מיתוג טוב מגיע רחוק.

האורז המלוכלך של אלכס סטופק

מגיש 4-6

רכיבים

• 2 כפות שמן צמחי או שמאלץ
• 1/2 קילו גרגרי עוף טחונים
• 2 עלי דפנה
• 1 קורט פלפל קאיין
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
• 1/4 כפית פפריקה מעושנת
• 1/4 כפית טימין מיובש
• 1/4 כפית אורגנו מיובש
• 1/4 כפית אבקת שום
• 1/4 כפית אבקת חרדל
• 1/4 כפית כמון טחון
• 1/2 כוס בצל צהוב טחון
• 1/4 כוס סלרי טחון
• 1/4 כוס פלפל ירוק טחון
• 2 כפיות שום טחון
• 3/4 כוס אורז בינוני
• 2 כוסות מרק עוף
• 1/2 קילו כבדי עוף טחונים
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כפית מלח

כיוונים

1. מחממים את השמן במחבת עם תחתית כבדה עם מכסה.

2. מוסיפים את הזבלים ומטגנים עד שהם מתרככים היטב ומתחילים להשחים.

3. מוסיפים את עלי הדפנה, התבלינים, הבצל, הסלרי, הפלפל הירוק והשום. להזיע כמה דקות. הירקות צריכים להיות רכים וארומטיים ללא השחמה.

4. מוסיפים את האורז ומערבבים כדי להשתלב היטב בתערובת.

5. מוסיפים את המרק ומביאים לרתיחה.

6. מערבבים פנימה את כבדי העוף, רוטב הסויה והמלח. מחזירים לרתיחה.

7. מנמיכים את האש לנמוכה ומניחים מכסה על הסיר. מבשלים 15 דקות.

8. מכבים את האש ומניחים לנוח עם מכסה כ-10 דקות נוספות. לְשָׁרֵת.