התחל את עונת הצלייה ממש עם מתכון ה- Pork T-Bone של רודני סקוט

רודני סקוט הוא פחות או יותר הפטרון של הברביקיו הנמוך והאיטי בסגנון קרולינה. ה-pitmaster עטור הפרסים והבעלים של המנגל של רודני סקוט הקדיש את חייו לאמנות הבישול של חזיר שלם והוא אחד הפיטמאסטרים המוערכים ביותר בארץ. בשנת 2018, הוא זכה בתואר השף הטוב ביותר: דרום מזרח על ידי איגוד ג'יימס בירד (הוא היה רק ​​הפיטמאסטר השני שזכה אי פעם בג'יימס בירד); הוא הופיע בפרק של נטפליקס שולחן השף; ובשנת 2020, הוא הוכנס להיכל התהילה של ברביקיו. בין אם הוא מעשן חזה כל היום או צולה כמה כנפי עוף, הטכניקה של סקוט היא כמעט ללא תחרות.

לאחרונה, סקוט שיתף פעולה עם בית התבלינים לשתף פעולה בשורה של שפשופים בעלי שם. כולל חמאת שום עשב פלפל, קרולינה פייר צ'ילה, וקקאו קפה צ'ילה שחור, התערובות השונות מספקות לברביקיו בחצר האחורית כמה מהטעמים האהובים על סקוט. עם תחילת עונת הצלייה בפתח, סקוט הציע אַבהִי כמה מהטיפים שלו לברביקיו, כמו גם מתכון ל-T-Bones של חזיר בגריל שבטוח יהפוך לחלק מסיבוב ארוחות הקיץ שלך.

מהן הטעויות הנפוצות שאתה רואה לעתים קרובות אנשים עושים בעת הפעלת הגריל?

טעות נפוצה שאני רואה שאנשים עושים כל הזמן היא להפעיל את הגריל חם מדי, ואז להתרחק ולא לשים לב לגריל עצמו, מה שגורם לבישול יתר או לשריפת הבשר שלך. זה נמנע בקלות. רק שים את העיניים שלך על הגריל ולעולם אל תניח יותר מדי גחלים כדי להתחיל.

באילו טכניקות אתה משתמש כדי להחדיר טעם לבשרים בזמן הצלייה?

טכניקה אחת שבה אני משתמש היא להבריש את הרוטב על הבשרים כשהם עדיין על הגריל. זה מאפשר לטעמים ולמרינדות לחדור ולהתבשל דרך הבשר במהלך תהליך הצלייה. אני מקפיץ את שני הצדדים של הבשרים פעמיים במהלך תהליך הבישול, צד אחד כשעה פנימה והצד השני לקראת הסוף. ואם אתה רוצה להוסיף עוד קצת ברגע שאתה מושך אותו מהגריל, אתה יכול לעשות את זה.

לכל אחד יש את הסגנון שלו, הדעות והפרשנות שלו לגבי מה זה ברביקיו ומה זה אומר עבורו, וזה מה שכל כך יפה בו.

האם יש לך סודות לגלות מתי נתח בשר מבשלים על הגריל או במעשנת?

אם אתה לוחם ברביקיו ותיק בחצר האחורית, אתה יכול בדרך כלל לדעת חזותית מתי הבשר נגמר לעשן. כאשר החלבון מבטים כמו שזה נעשה, אתה תמיד צריך לאשר עם בדיקת טמפרטורה באמצעות מדחום בשר כדי להבטיח שהוא מבושל לשלמות.

חלק מהסימנים החזותיים שיש לחפש הם קרמליזציה וסימני חרוכים שיופיעו בחלקו החיצוני של הבשר. אם אתה מעשן צלעות, העצמות יתחילו לבלוט החוצה ולהתרחק מהעצם וזה סימן בטוח שהצלעות שלך מוכנות.

אם אתה מעשן חזה, המראה הטוב ביותר שיש לשים לב אליו הוא קרום יפה על החזה. זה יהיה שחור כמעט לגמרי וזה ירגיש כמו שכבת קרום מבחוץ. הבשר עצמו אמור לנענע מעט אם מנערים אותו.

אבל כמובן, אם אתה חדש בצלייה, התזמון והטמפרטורה מדויקים ככל האפשר תמיד יתנו לך את התוצאה הטובה ביותר. כשאתה בודק את הטמפרטורה, אתה תמיד רוצה לחקור את החלק העבה ביותר של הבשר כדי לוודא שהוא מבושל כמו שצריך.

במה הכי חשוב לשים דגש בעת עישון?

הטמפרטורה הפנימית היא החשובה ביותר. הדרך הנמוכה והאיטית תביא לבשר רך ועסיסי הרבה יותר, וגם תוריד את הסיכוי לשרוף את החלבונים שלך. חלק מהאנשים אולי לא יודעים, אבל אם אתה מתחיל לעשן בשרים בטמפרטורה גבוהה יותר, החלק החיצוני של הבשר מתחיל להישרף לפני שהחלק הפנימי מתחיל להתבשל - וזה יכול להיות מתכון לאסון.

לבסוף, מה זה משהו שאתה יודע עכשיו שהיית רוצה לדעת כשהתחלת לבשל לראשונה?

להקשיב יותר, יש הרבה יותר סבלנות, ותמיד להיות פתוח לטכניקות וסגנונות שונים. לכל אחד יש את הסגנון שלו, הדעות והפרשנות שלו לגבי מה זה ברביקיו ומה זה אומר עבורו, וזה מה שכל כך יפה בו. היו פתוחים ומוכנים להקשיב ותוכלו ללמוד הרבה.

Rodney Scott's Pork T-Bones עם ג'ינג'ר צ'ילה אספרסו מייפל רובה

רכיבים

• ¼ כוס ג'ינג'ר צ'ילה אספרסו מייפל רוב מבית ספייס
• 2 כפיות יהלום קריסטל מלח כשר
• 4 סטייקים T-bone חזיר (8 אונקיות כל אחד), בעובי 1 אינץ'
• 1 כוס רוטב רודני (מתכון למטה)
• שמן קנולה, לגריל

הוראות

1. שלבו את ג'ינג'ר צ'ילה אספרסו מייפל רוב ומלח וערבבו היטב. מתבלים את כל ה-T-bones בתערובת השפשוף, מניחים אותם בשקית גדולה עם רוכסן ומעבירים למקרר ל-6 עד 8 שעות.
2. הוציאו את צלעות החזיר מהמקרר כדי להוריד מעט מהצינון לפני הבישול, בערך 20 עד 30 דקות.
3. הדלק את הגריל שלך. מחממים את הגריל ל-400°F ל-450°F. מודדים ¼ כוס מהרוטב ומניחים בקערה קטנה לניקוי. מניחים את יתרת הרוטב בצד להגשה.
4. השתמש במלקחי צלייה כדי להבריש קלות את רשת הגריל עם מטלית ספוגה בשמן קנולה. מניחים את ה-T-bones על הגריל ומנגבים קלות עם הרוטב בקערה. סוגרים את הגריל ומבשלים עד שהבשר מתחיל לפתח סימני גריל חומים עמוקים ויפים, כ-8 דקות. הופכים, מנגב שוב, סוגרים את הגריל ומבשלים עד שגם בצד השני יש סימני גריל חומים עמוקים, כ-8 דקות נוספות.
5. העמידו את ה-T-bone בצד העצם ומבשלים מכוסה עד שגם היא משחימה יפה, כ-4 דקות. מוציאים את סטייק החזיר מהגריל ומניחים על מגש. מניחים לנוח ברוטב הנותר לפחות 5 דקות לפני ההגשה.

הרוטב של רודני

(עושה 1 ליטר)

רכיבים

• 1 ליטר חומץ לבן מזוקק
• 1 לימון, פרוס דק
• 1/2 כוס פלפל שחור גרוס
• 1/3 כוס פלפל קאיין
• 1 ¼ כפיות פתיתי פלפל אדום
• 2 כוסות סוכר

הוראות

1. בסיר בינוני מערבבים את כל החומרים.
2. מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב תכוף כדי למנוע מהרוטב להידבק לתחתית המחבת, עד שהסוכרים נמסים והרוטב חלק, כ-10 דקות.
3. מוציאים את הלימונים. מניחים לרוטב להתקרר בטמפרטורת החדר ומקררים בכלי אטום עד 3 שבועות.