איך להכין פיצה מדהימה בסגנון נפוליטני עם קרום דק בבית

שום דבר לא סותר את הפשטות המושלמת של פיצה כמו לנסות להכין פיצה בבית. יצאת למפרץ נאפולי, השמש על פניך, אבל איכשהו בסופו של דבר נקלעת לארכיפלג מרוחק, שוחה על חייך לעבר אי בצק שכוח אל.

הכנת פיצה בבית היא מאתגרת בין השאר מכיוון שיש כל כך הרבה מרכיבים נסתרים, כולל זמן, טמפרטורה וטכניקת הפיצה. מה שלוקח דקה להזמין למשלוח יכול לקחת ימים של מאמץ סבלני לבשל בבית. בנאפולי, שם הפיצה הומצאה ושוכללה, pizzaiolos הקדישו תקופות חיים להשתלטות על המנות הפשוטות ביותר, להפוך מרכיבים זולים בשפע למשהו טרנסצנדנטי ומקיים.

אז למה אח? "אם אתה מקבל פיצה נהדרת ממקום כמו רוברטה [בברוקלין], זו חוויה מדהימה", אומר השף קן פורקיש, שהקדיש שנים לפיתוח פיצה דמוית נפוליטנית מושלמת לתנור הביתי. "אבל כשאתה מכין פיצה משלך, זה מספק ברמה אחרת לגמרי. פיצה למטבח ביתי היא פיצה בסגנון משלה - זה א לֵגִיטִימִי דָבָר." 

Forkish הפך להיות וירג'יל לדור חדש לגמרי של דנטה לייצור בצק במהלך המגיפה. ספרו הראשון,קמח מים מלח שמרים: היסודות של לחם אמן ופיצה, הכה את ניו יורק טיימס רשימת רבי המכר באפריל - שמונה שנים לאחר פרסומו - כאשר אמריקאים כבולים לבית פנו לאפייה לצורך נוחות ומזון. והספר השני שלו,

האלמנטים של פיצה: פתיחת הסודות לפשטידות ברמה עולמית בבית, מוקדש להיסטוריה ולטכניקה של הכנת פיצה. "יש משהו בעבודה עם בצק שמנחם", אומר פורקיש, "זה לערבב אותו, לטפל בו, למתוח אותו כדי להכין פיצה, ואז אֲכִילָה זה."

עם Forkish כמדריך שלנו, הנה כמה כלים, טיפים וטריקים להכנת פיצה נהדרת בבית.

אסוף את הכלים שלך להכנת פיצה

של פורקישאלמנטים מציע כמה מההוראות הטכניות הברורות ביותר הזמינות ליצרן הפיצה הביתי. זה גם מספר את כל הסיפור של פיצה - מסודות בצק שנאספו ממאסטרים ניאופוליטיים כמו אנצו קוצ'ה, דור שלישי לפיציאולו, בנאפולי, לצורות החדשות שהפיצה לבשה כשהגיעה לארצות הברית לפני הרבה יותר ממאה שנה. כמי שעזב את עולם הטכנולוגיה במהלך משבר אמצע החיים המתואר בעצמו כי הוא "ייחל למלאכה",מזלג יש את הקלות המיוחדת של האאוטסיידר/פנימי והכישרון לפרוס את התהליך בדיוק מדהים, אבל בצורה נוחה, שוויונית ומעודדת.

תמיד היה המסורתי, פורקיש אומר שהכלי האהוב עליו להכנת פיצה הוא היד האנושית; אבל, כמובן, ישנם כמה כלים בסיסיים אחרים שימושיים להכנת פיצה, כלומר: 4-toגיגית בצק 6 ליטר שמאפשר לך לראות כיצד מתקרבת התסיסה; אמגרד בצק מנירוסטה לעבודת הבצק; מדחום דיגיטלי; ומשקל דיגיטלי (שקילת מרכיבים לפי משקל, ולא לפי נפח, היא המפתח).

בצק פיצה תוצרת בית: 5 הטיפים של Ken Forkish שכדאי לזכור

בצק פיצה יכול להיות לא יותר מקמח, מלח, מים ושמרים, אבל ארבעת המרכיבים האלה יכולים להגיע למקומות שונים בתכלית, בהתאם לאופן הטיפול בהם. פורקיש אומר שהסוד הגדול של הכנת בצק פיצה נהדר בבית הוא סבלנות והתבוננות. הצעד המוטעה הגדול ביותר של רוב הגולשים הראשונים, הוא מזהיר, הוא להאיץ את הבצק.

"אם כדור הבצק שלך רגוע לחלוטין, זה ממש קל למתוח אותו - אם הוא הדוק, הוא ייקרע." (לפורקיש יש סדרה של סרטונים מועילים על כל שלב בתהליך, שבהם תוכלו לצפותפה.) 

אלמנטים כולל מגוון מתכוני בצקים - מבצקים לאותו יום שמשתמשים בשמרים מסחריים ועד בצקים של 72 שעות שפותחו משמרי בר. אלה החדשים בעולם המתיחה והקיפול, הוא מציע, צריכים להתחיל עם בצק פשוט. "ברגע שהבנת את כל השאר, אתה יכול להתחיל להתנסות." בכל דרך שתבחר, יש כמה עקרונות בסיסיים שכדאי לזכור:

1. אתה רוצה שהקרום יהיה פריך, אבל לא יבש, כדי לפצות על זמן האפייה הארוך יותר הנדרש בבית בתנור, חשוב להתאים את ההידרציה - היחס בין מים לקמח - לזמן ולטמפרטורה של הבית תנור אפיה. זה אומר לעבוד עם בצק הרבה יותר רטוב (רוב המתכונים של Forkish דורשים 70 אחוזי הידרציה, גבוה מ-55 אחוז הנפוצים בנאפולי).
2. מערבבים בצק ביד, לא במכונה: זה לא רק גורם לך להכיר את אופיו של בצק פיצה, זה מונע עיבוד יתר של הבצק, מה שעלול לפתח יתר על המידה את הגלוטן ולגרום לקרום לעיס וקשיח, ולא עדין ואוורירי.
3. שקול היכן אתה נמצא: התחשבות בהבדלים עונתיים בלחות ובטמפרטורה חשובה לא פחות כמו חשיבה דרך המרכיבים שלך. בצק פיצה תוסס מהר יותר בקיץ, כשחם בחוץ, ויכול להיות איטי בחורף. באמצעות ניסוי, שגיאה והתבוננות, תלמדו כיצד להתאים מתכוני בצק לזמן ולמקום שלכם.
4. טיפ מקצוען: תן לבצק פיצה לעשות את רוב התסיסה שלו לאחר זה עוצב לכדורי בצק. Forkish הבחין בשיטה זו בנאפולי, שם הפיציולו שומרים את התסיסה הראשונה או "הכמות הגדולה" (אשר מתחילה מיד לאחר שתתחיל ערבב את הבצק) קצר, ולאחר מכן תן לכדורי הבצק המעוצבים כמה שעות לנוח ולהירגע לפני למתוח אותם לתוך פשטידות. Forkish ממליצה לעשות את אותו הדבר בבית: "[את] בצק הפיצה קל לעצב עם מעט התנגדות, אך עם קרום מרקם עדין וקל מאוד בעת אפייה." 
5. העצה החזקה ביותר של Forkish היא להכין פיצה בהתאם להעדפות שלכם - כלומר, להכין פיצה שאתם אוהבים! ללמוד מהטכניקה הנפוליטנית המותאמת של Forkish זה כמו לקבל חינוך קלאסי ידידותי ותומך בהכנת פיצה ביתית. לאחר שתבינו כיצד הזמן, הטמפרטורה, הסביבה וכל שאר המרכיבים פועלים יחדיו, תוכלו להתחיל לזוז פיצה ביתית לכיוון שלך, בין אם אתה בעניין של פשטידות דקות ופריכות, קרום דמוי ענן, מינימליזם, מקסימליזם או כל דבר אחר אַחֵר.

הקמח הטוב ביותר לבצק פיצה ביתי

אנו חיים במהלך התעוררות מדהימה של קמח מלאכותי באיכות גבוהה - עם טחנות שעובדות שעות נוספות השנה כדי לענות על העלייה בביקוש הקשור למגפה: פעולות משפחתיות כמו ג'ייני'ס מיל, חווה דור חמישי באילינוי שהחלה לטחון קמחים במגוון הביולוגי שלה ב-2018, מוכרת קמחי בצק פיצה מיוחדים. יש עשרות טחנות קמח מצוינות בניהול משפחתי ובקנה מידה קטן ברחבי הארץ - עם קצת מחקר כמעט בוודאות תוכלו למצוא אחת בקרבת מקום. אתה גם לא יכול להשתבש עם הספק של Forkish, Shepherd's Grain, או קמח קפוטו, מנאפולי.

מעל הפיצה: התגמולים של ריסון עצמי 

אם לתת לבצק פיצה להתפתח הכל עניין של זמן וסבלנות, העמסת הפשטידה שלך בתוספות דומה יותר לסיבוב הבזק. ככל שהפיצה המכוסה יושבת על הקליפה זמן רב יותר, כך גדל הסיכון שהרוטב יספוג וידבק את הבצק לקליפה - וכתוצאה מכך תיווצר ערימה נוראית בצורת אקורדיון.

"אתה רוצה שהכל יהיה ביחד ובמקום", אומר פורקיש, "הגבינה שלך, התוספות שלך, בזיליקום, שמן זית, מה שלא יהיה, כדי שתעלו אותו במהירות, וברגע שמעליו תכניסו אותו ישר לתוך תנור אפיה. ותמיד, אם אתה מעמיס אותו עם קליפה, תערב אותו קצת כדי לוודא שהוא יחליק ותקבל חוש לתנועה". פורקיש מדגישה גם את הצורך בריסון עצמי כשמגיע הזמן להעמיס את העוגה שלך, "קשה ככל שיהיה לִהיוֹת."

"משמעת היא דבר טוב שיש", אומר פורקיש. "אני אוהב פשטידה סבוכה, ממש קל לי לשים יותר מדי רוטב, ואז אתה מסיים עם סוג של, כמו, מרק פיצה - וזה לא בצורה טובה." אותו דבר לגבי תוספות: "זה כל כך כיף, פתאום יקום התוספות זמין לו אתה. וזה מאוד קשה להיגמל מכל האפשרויות, אבל זה מאוד מתגמל כשאתה עושה זאת".

ירי פיצה בתנור ביתי

האתגר הטכני הגדול ביותר עבור יצרנית הפיצה הביתית הוא התנור הביתי, שבדרך כלל מגיע ל-500 מעלות. פיצה נפוליטנית מסורתית מבושלת מהר מאוד בתנורים חמים במיוחד שמתנשאים סביב 900 מעלות. אבל אם אתה לא מוכן להשקיע במיני תופת ניידת כמו ה-Ooni או ה-Roccbox, תצטרך להתאים את המשתנים האחרים: זמן וטכניקה.

אבני פיצה ופלדות אפייה מעצימות את כוחו של התנור הביתי על ידי הדמיית פני השטח הסופר-חמים של תנור פיצה. יחד עם קנה המידה והמדחום, אבן פיצה או פלדת אפייה היא כלי הכרחי. מכיוון שאבני פיצה משחררות חום לאט יותר (ורגישות יותר להישבר), פורקיש ממליצה להשקיע ברבע אינץ' פלדת אפייה, המאפשרת לך לירות פיצה חמה ומהירה יותר, מעניקה לקרום את "כתמי הנמר" הייחודיים של הפיצריה הטובה ביותר. פיצה.

אמנם אלמנטים מתמקד בהכנת פיצה בתנור הביתי, פורקיש אומר שהוא מעריץ גדול של המעמד החדש של תנורי פיצה ניידים. "אני חושב שכל הדברים האלה מהנים ומגניבים", אומר פורקיש. "אני חושב שהם מדהימים. ראיתי אנשים שאני מעריץ, כמוקנג'י לופז-אלט, הוא עשה כמה דברים עם Roccbox וה-Ooni שנראו לגיטימיים לחלוטין. פיצות נפוליטניות ממש נחמדות, סופר-גבוהות.” (כמו כן, בדוק את ספר הילדים של לופז-אלטכל לילה הוא ערב פיצה.) 

עד כמה שאנחנו אוהבים פיצה, כולנו אשמים בכך שלקחנו אותה כמובן מאליו, והכנת פיצה משלך יכולה להיות חוויה משפילה. דברים יכולים להשתבש. "אנחנו לומדים יותר מהטעויות שלנו מאשר מההצלחות שלנו", אומר פורקיש. "תחשוב על זה כלימוד מיומנות שתחזיק אותך לכל החיים, וקבל את זה שאם אתה מפשל כמה דברים בנסיונות הראשונים שלך, אתה צריך להישאר עם זה כי זה כיף ומשביע, ומהר מאוד תהיה לך מיומנות חדשה שתהיה ממש נחמדה - רק כדי לדעת שאתה יכול להוציא פיצה נהדרת משלך תנור אפיה." 

כל מוצר ב-Fatherly נבחר באופן עצמאי על ידי העורכים, הכותבים והמומחים שלנו. אם תלחץ על קישור באתר שלנו ותקנה משהו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.