アイスクリームを当然のことと思ってはいけません。 アイスクリーム 天敵の脂肪と水を一緒に強制し、甘い調和でそれらを凍結します。 それは デザート 繊細な科学的プロセスから生まれた—わずかなエラーでも、 完璧なスクープ と氷、 粒子の粗い、グロップ。
「このおいしいおやつを作るには、複雑なマトリックスが必要です」と、ハドソンビルクリーマリーのフレーバーサイエンティストであるモーガンクレイグは語っています。 ファーザリィ. 「あなたの脂肪、砂糖と水の背骨、そして確実にするために一生懸命働く安定剤と乳化剤があります 脂肪と水はそれぞれが好きではないので、これらの異なる粒子はすべて同じ溶液にとどまることができます 他の。"
「アイスクリーム」というタイトルを付けるために、米国食品医薬品局は、調合液に少なくとも20％のミルクとバター脂肪が含まれていることを要求しています。これは、かき混ぜながら冷凍されます。 しかし、法的に美味しくする必要はありません。 おいしいアイスクリームを作ることは、材料の品質、クリームがどこまで移動しなければならないか、そして牛がどのように扱われるかさえ問題です、とクレイグは言います。
固形成分を入手したら、最初の潜在的な落とし穴は、ミルクとバター脂肪の低温殺菌プロセスに関係します。 ほとんどのアイスクリームは、華氏約150度で約30分間行われる高温短時間殺菌法を使用して作られています。 この間、アイスクリームは、クレイグがパンの焦げ目と比較して、いくらか過度に調理された風味を帯びることがあります。 個人的な好みにもよりますが、これは欠陥と見なすことができます。
低温殺菌後、アイスクリームは均質化されます。 これにより、ミルクとクリームに含まれるすべての粒子が単一の脂肪分子に変わり、空気が混合物に吹き込まれるときに均一に分散されます。 そして、ここで最悪のアイスクリームが生まれます。 空気が小さな氷の結晶を形成するため、アイスクリームを滑らかに保つために凍結して均一に保つ必要があります。 つまり、アイスクリームを、クリーマリーからキッチンまで、氷点下20度で保管するということです。これはありそうもないシナリオです。 輸送中、スーパーマーケット、キッチンでアイスクリームが解凍して再凍結するたびに、氷の結晶が膨張して変形し、デザートにざらざらした氷のような食感を与えます。
安定剤（グアーガム、イナゴマメガム、セルロースガム）と呼ばれる化学タンパク質は、この歪みの多くを防ぎ、卵黄は恐ろしい音の化学物質の自然な代替物を提供します。 しかし、最終的には最高のスタビライザーでさえ失敗するだろう、とクレイグは言います。 「そして、それはあなたが氷の結晶を手に入れる時です。」
アイスクリーム事業で浮かび上がる他の問題があります。 クリームに吹き込む空気が多すぎると、クリームは単なる「冷凍乳製品デザート」になります。 空気が足りないと、噛むのに十分な量のクリームの塊が甘い歯に残ります。 そして、「砂」アイスクリームのとらえどころのない問題があります。これは、ラクトース分子が解凍と凍結によって膨張するときに発生します。 「私は乳製品の審査員ではないので、砂のアイスクリームと氷のアイスクリームの違いはよくわかりません。 どちらも私にはざらざらした味がします」とクレイグは言います。 その上、「味は非常に主観的です」とクレイグは考えます。 「ある人は何かが美味しくて楽しいと思うことができ、別の人はアイスクリームのスノッブになることができます。」
