エリックフレデットの同僚は彼を「怒っているシェフ」と呼んでいます。 これは、ミシュランの星を獲得したガストロパブの背後にあるファイヤーブランド、またはアップルビーズのグリズリーラインクックに期待される料理のニックネームです。 しかし、サラリーマンの仕事が最も空想的でおいしいものを作ることである人からではありません アイスクリーム 彼が想像できるフレーバー。
「私は食べ物と自分の仕事に少し情熱を持っています。そして、ご存知のように、時々少し気分が悪くなることがあります」とフレデットは笑いながら言います。
フレデットは21年間、フレーバーの第一人者を務めてきました。 ベン＆ジェリーズ、バーモントチェーンのシェフと食品科学者のクラックチーム（別名、フレーバーグルスの仲間）を率いて、世界のフィッシュフード、チェリーガルシア、チャンキーモンキーを開発しています。 そして、彼が最終的な決定者であるところ。
「それは私の味蕾がすべてであり、味、食感、色などが正しいと思うかどうかです」と彼は言います。 「そしてそれは十分にユニークですか？ ベン＆ジェリーズって言ってる？ エッジの効いたがエッジの効いたものではない。 あなたはエッジの効いたものに馴染みのあるものと結婚し、人々はそれを棚から引き離そうとします。」
フレーバーカントリーへようこそ
今日、ベン＆ジェリーズのアイスクリームには50〜70種類のフレーバーがあります。 その数は、季節のフレーバー、ヨーロッパのフレーバー、および次のような物理的な「スクープ」フランチャイズでのみ利用可能なフレーバーに基づいて異なります。 ココナッツ7層バー. さらに300種類のフレーバーが人間の領域を去り、そのうち40種類が記念されています。 文字通りの墓地、バーモント州ウォーターベリーにある同社の工場で、これらのファンのお気に入りの墓石と碑文を完備しています。
「私が20年前に雇われる前に彼らが通り過ぎたので、私が決して試みることができなかった私より前の多くがあります」とフレデットは言います。
ベン＆ジェリーズのフレーバーは、全盛期が’86 〜’96であったが、2年前に短い来世を楽しんだホワイト・ロシアンのように、限られたバッチで死者から持ち帰られることがあります。
しかし、フレーバーがそのような名誉の見送りを得る前に、それは最初にプロのアイスクリームの上に電球からガントレットを実行する必要があります 厳格な試飲と骨の折れるテストを通して、大量生産に至るまで、そして理想的には何年にもわたっておいしい、愛好家の頭 消費。
そして、それは簡単な道ではありません。ベン＆ジェリーズのアイスクリーム墓地への道は、半焼きの乳製品ベースの菓子で舗装されています。
ベン＆ジェリーズ
楽しい部分
フレデットはアイスクリームのインスピレーションを見つけるために、食べ物のブログや雑誌を執拗に読み、ウェブを調べてレストランの出店を探します。 次に、国の最新で最も明るいシェフのメニューを研究します。 彼はデザートだけでなく、甘くて塩辛い国の料理の好みのトレンドも探しています。
「彼らはかなり最先端です」とフレデットはこれらのシェフについて語っています。 「[彼らは]エッジの効いた素晴らしいものを出している。 そしてそれが私たちがやりたいことです。」
次に、フレデットと彼の同僚が米国中を定期的に出発し、新しく多様な種類の食品が豊富な地域に出かけたとき、本当の苦痛が訪れます。 彼らは当時、ファーマーズマーケットからレストランへと飛び回っています。もちろん、毎日さまざまなデザートショップがあります。
フレーバーグルは、各レストランとアイスクリームショップで発表します。
「私は入りたくなく、彼らに正直になりたくありません」とフレデットは言います。 その正直さには代償が伴います。 「レストランでは、彼らは通常、あなたが誰であるかを知ったら、あなたが食べることができるよりも多くのデザートを送ります。 パティシエは通常、彼のすべてのトリックを見せて、彼が過去にしたことすべてを見せたいからです。 年。 時々それは少しクレイジーです。」
ショックではありませんが、フレデットがこれらの遠征の1つに初めて参加したとき、10日間で12ポンドを獲得しました。 それ以来、彼はこれらの旅行で立ち止まりから立ち寄ろうとしました。
ベン＆ジェリーズ
難しい部分（まだかなり楽しいようです）
ある夜、家に座っている天才の一撃であろうと、研究と集団ブレーンストーミングの副産物であろうと、かつては アイスクリームのアイデアが紙に書かれ、製品開発は地元の自然食品店への旅行から始まります 用品。
次に、R＆Dラボ（ビーカーが詰まった科学ラボよりも豪華なキッチン）に向かい、高度な訓練を受けた6人の食品専門家の間で比較的非公式な味見をするために小さなバッチを作ります。 6つのフレーバーグルのうち3つは、フレデットのような料理のバックグラウンドから来ています。 彼らは味、食感、色に関心があります。
「レストランで素晴らしい料理を作るすべてのもの」とフレデットは言います。
他の3つのフレーバーグルは科学的背景から来ています。 彼らはフレデットに、何かがおいしいかもしれないが、時間の経過とともにその分子組成が維持されないことを告げる人たちです—砂糖が多すぎたり、酸性が多すぎたりします。
「私たちの棚の寿命である18か月間棚にとどまるものを実際に出すことと、私たちが作った日と同じくらい、またはほぼ同じくらい良いものを出すには、両方が必要です」とフレデットは言います。 「アイスクリームは、冷凍庫から出てくるときほど良くはありません。」
この乗組員の尊敬を得るには最大20回の反復が必要であり、各パスは細心の注意を払って記録されます。 成分ごと、ミリリットルごと、ログブックにあるので、複製または正確に 微調整。
フレーバーが残りのフレーバーグルで承認されると、大量生産テストに送られます。 600から1,800ガロンの新しいレシピが1杯あたり200パイントでカップに排出されます。 分。
「物事は非常に速く動いているので、それが柔らかいか壊れやすいものを持っている場合、その速度で、時々それらは壊れて、あなたが実際に望むよりも小さい断片を手に入れます」とフレデットは言います。 ケーキのかけら、キャラメルカップ、キャラメルの渦巻きは特にデリケートなため、ラボに戻って粘度と密度を調整し、すべてが確実に一致するようにする必要があります。
ラインテストが完了すると、新しいフレーバーは、-10度から20度まで上下左右に変動する環境チャンバー内で保管および温度テストされます。 これは2週間続き、典型的なパイントの貯蔵寿命にわたる18か月のストレスを模倣します。
これは、食料品店の冷凍庫の通路の光を見たことがないフレーバーに私たちをもたらします。
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敗者と勝者
これは物語の悲しい部分です：研究開発は本質的に失敗を伴います。 フレーバーは主観的なものであり、ある人にとってはおいしいものは他の人にとってはおいしいものではありません。 そのため、フレデットの複数のローズマリーベースのフレーバーはラボから出ていません。 彼のシナモン-レーズン-トーストの調合は言うまでもなく、ココナッツクリームで満たされたカレーミルクチョコレートカップに基づいた彼のレシピのための同上。
「私はそれがかなりクールだと思いました」と彼は言います。 「マーケティングを食い止めることができませんでした。」
そして、科学も邪魔になります。そのため、フレデットのピーナッツやポップコーンのコンセプトのようなフレーバーが棚に並ぶことはありませんでした。 それはテストラインからは素晴らしかったが、ストレージテストを爆撃した。
「結局のところ、アイスクリームで発生する水分の移動からキャラメルコーンを保護するのに十分なホワイトチョコレートをキャラメルコーンに置くことはできません」とフレデット氏は言います。 「そして、ねっとりとした濡れたポップコーンは美味しくありません。」
彼が夢見たフレデットのお気に入りはそれを成し遂げましたか？ バーボンペカンパイ、注目に値するのは、テキサスでのみ利用可能です。
もちろん、それを実現するものには名前が必要です。 一部のフレーバーは、料理の創作者の発案によるラボから直接提供されています。 フレデット自身 ダブリン土砂崩れ 一例です。 しかし、クレイジーな名前のほとんどはマーケティングチームから来ています。マーケティングチームは、定期的にチャビーハビールームに呼び出されて、新しいフレーバーのアイスクリームを味わい、名前を付けようとするという骨の折れる仕事をしています。 ある時点で、彼らはそれらのカレンダーの招待を辞退し、それらの時間帯にスケジュールの競合があることを人々に伝え始めなければならないことは間違いありません。
「棚からわかるように、かなり賢いものを手に入れることがあります」とフレデットは言います。
フレデットは、彼が今作っている新しいフレーバーについては言いませんでした。 彼は彼に最も近い人々からさえその情報を守ります。
「私は自分が何に取り組んでいるのかを妻にさえ伝えません」とフレデットは言います。 「彼女は信頼できません。」
