2020年、 ケン・オリンジャーの娘、Verveine はセリアック病と診断され、グルテンを含まない食事を取らなければなりませんでした。 ジェームス ビアード賞を受賞したシェフ兼レストラン経営者は、娘が自分のレストランで提供される料理を楽しめないという事実を受け入れることができませんでした。 それで、彼の最新スポットのコンセプトを思いついたとき、沿岸のイタリアン ファッチャ ア ファッチャ ボストンのバックベイ地区で、Oringer はすべてのパスタ料理を確保するために懸命に働きました。 イノシシ、ココアパウダー、アンズタケを添えたマファルデシンギアレにエビとカニ - 簡単に提供できます 無グルテンの。
「娘が私の場所に来て食事を楽しむことができない世界を想像することはできませんでした」とオリンジャーは言います. 「彼女が最も恋しく思うであろうすべての料理を彼女が利用できるようにしたかったのです。」
ボストン地域に刺身バーという他に 4 つのレストランを持つ Oringer の基準に合わせたグルテンフリー パスタ レシピの微調整 ユニ; 薪窯で焼いたピザとパスタのレストラン コッパ; タパスバー トロ; そして折衷 小さなロバ —「多くの試行錯誤」を行いました。 彼はたまたまグルテンフリーの素晴らしいパスタを作りたかったのです。 パンデミックは、彼が生地を完成させる時間を提供し、Faccia a Faccia の大きなキッチンは、セリアック病に安全なパスタを安全に準備するのに十分なスペースを提供しました。
「それは挑戦でしたが、それだけの価値がありました。私が料理をしているときに、バーベインに何かを逃しているように感じさせたくないからです」とオリンジャーは言います。 彼の努力は報われた。 ファッチャ ア ファッチャは、海岸沿いのイタリア料理を現代風にアレンジしたことで好評を博しただけでなく、セリアック病の安全な避難所であるという称賛も受けているため、その証拠は宣伝されています。
現在13歳のVerveineのサポートも家族の問題になりました. オリンジャー; 彼の妻、セリーヌ。 11 歳の息子のルカも、全員がグルテンフリーの食事を採用することにしました。 Oringer 氏は次のように述べています。 父と娘はまた、間もなくリリースされる シェフのお父さんと一緒に料理する: 70 以上の子供がテスト済みで、子供が承認した (そしてグルテン フリー!) 若いシェフのためのレシピ, 親しみやすいグルテンフリーのレシピの品揃えを提供します.
オリンジャーにとって父性は最優先事項です。 レストラン グループを運営するために必要な仕事にもかかわらず、彼は可能な限り子供たちのそばにいられるようにスケジュールを組んでいます。 彼は毎日彼らのために朝食を作り、週末には昼食を作り、週に数回はレストランのキッチンからこっそり出て家族と一緒に夕食を食べます.
オリンジャーのテーブルによく登場し、彼が私たちと分かち合うほど寛大だった食事は、アスパラガスとパルメザンチーズのリゾットです。 象徴的なイタリア料理のオリンジャーのスピンは、コクを加えるために味噌ペーストを含めることを特徴とし、グルテンフリーのカルナローリ米を使用して作られています. 彼がリゾットを選んだ理由は、家族全員が大好きな料理であり、簡単に達成できるとは限らず、家族にぴったりの簡単で難しすぎないワンポットの食事だからです。
リゾット？ 難しすぎませんか？ おいしいです、はい。 すぐにまとまる料理ですが、ベンチマークのクリーミーな一貫性に高めるのは難しいことで有名です. 少しかき混ぜすぎたり、加熱しすぎたりすると、ちょうどいい食感が失われます。
しかし、オリンジャーは不安を解消したいと考えています。 「絶え間なく攪拌する必要があるように見えますが、怠けてもうまくいきます」と彼は保証します。 彼はまた、コンロの前で邪魔されずに立つ自由がない家庭料理人のためのハック、圧力鍋を持っています。 「8分くらいで美味しく出来上がります。」
レシピに加えて、Oringer はリゾットを成功させるための 3 つの重要なヒントを教えてくれました。 2つ目は、バターとオリーブオイルの混合物で米をトーストして、適切な吸収段階に達するようにしてください. 3つ目は、プロセスを信頼し、強火で調理しないことです。
あなたのリゾットがどうなるかに関係なく、オリンジャーはテーブルの周りに一緒に座っている家族にもっと興味があります.
「私にとって父親であるということは、非常に協力的であること、子供たちが何か間違ったことをしていることを恐れずに伝えること、そしてあなたがどのように行動するかという点でただのロールモデルであることを意味します. 親切にし、出会うすべての人にどのように接するべきか」と彼は言い、父親であることを理解する最善の方法は、「人生が投げかける冒険を楽しむことです」と付け加えました。 あなた。"
賢明な言葉。 リゾットの良いボウルも役立ちます.
ケン・オリンジャーのアスパラガスとパルメザンチーズのリゾット
6人分
材料
- 1 1/2 クォートのチキン ストックと、数オンスの余分なスープ
- 3 房の大きなアスパラガス、1/4 インチの厚さにスライスし、粗い茎は除きます
- バター4オンス、スティック1本
- さいの目に切った大きな黄玉ねぎ 1 個
- にんにく 3片（皮をむいてみじん切り）
- 塩とコショウの味
- カルナロリライス 2カップ
- お好みで味噌（赤味噌など） 大さじ2
- 白ワイン 1/2カップ
- 細かくすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズ 約3/4カップ
- フレッシュミントのみじん切り 大さじ2
- レモンの皮 1個分
- オリーブオイル 大さじ3
- ココナッツ オイル 大さじ 3 杯
方向
1. 中型または大型のソースポットにチキンストックを加えて煮込みます。 スライスしたアスパラガスを1束加え、柔らかくなるまで2～3分ほど煮る。 穴あきスプーンまたはスパイダーを使用してアスパラガスを取り除き、ブレンダーに直接入れます。 ストックを約12オンスほど加え、滑らかになるまでブレンドします。 混合物を熱いストックの鍋に戻し、かき混ぜます。
2. 大きなソテーパンを中火にかけ、バター大さじ3を加える。 玉ねぎとにんにくを加え、しんなりするまで5～7分ほど煮る。
3. ご飯を入れてかき混ぜ、バターを絡ませる。 あれば味噌を加えて混ぜ合わせる。
4. ワインを加えてかき混ぜ、ワインが蒸発して混合物が乾燥するまで調理します。
5. アスパラガスのストックを一度に 6 オンスのおたま 1 杯ずつ加え、かき混ぜます。 液体が吸収されたら、もう1杯のストックを追加します。 すべてのストックが吸収され、米がアルデンテになるまでこのプロセスを続け、完成したリゾット混合物が少し緩んでいることを確認します.
6. 残りのバター、パルミジャーノ、刻んだミント、レモンの皮を加えます。 かき混ぜて混ぜ合わせ、脇に置きます。
7. 中火にかけた別のフライパンにオリーブオイルを入れ、スライスしたアスパラガスを炒める。 数分後、水1カップを加え、塩、こしょうで味を調え、アルデンテになるまで炒めます。
8. リゾットをもう一度かき混ぜ、スプーンで皿またはボウルに入れます。 スライスしたアスパラガスのラグーを上に乗せ、食べる直前にココナッツオイルをまぶします。 オリーブ オイルでソテーしたお好みの野生のキノコを飾ります。
