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9歳という円熟期に、 アーロン・フランクリンの娘ビビアンはすでにステーキの愛好家です。
「私たちはちょっとした食べ物好きを育てています。 それは間違いありません」とフランクリンは言う。 「ステーキが焼きすぎると、彼女は本当にイライラします。 そして分かりました。 焼きすぎたステーキはかなり悲しいです。 彼女は短い人生の中で、家で本当に素晴らしいディナーを食べてきたのに、私はそうではないので、なんだか気分が悪いです。 に出かけるという単純な経験を楽しみながら、彼女が将来とても成功するように仕向けているのです。 レストラン。」
米国で最も影響力のあるピットマスターの一人として広く知られており、フランクリンはテキサス スタイルで最も有名です。 バーベキュー. 巡礼をする人も珍しくありません。 フランクリンバーベキュー、オースティンにあるジェームス・ビアード賞受賞者のレストランでは、彼のスモークターキー、プルドポーク、そして伝説のブリスケットを味わうために3、4時間並ぶこともありました。
フランクリンは、苦労して獲得した技術や企業秘密を惜しみなく共有します。 彼のテレビ番組から彼の マスタークラス 彼は料理本で、裏庭でバーベキューをする人たちがたどるべき数多くの道を計画しています。 彼の新しい料理本 フランクリンスモーク：木材。 火。 食べ物。彼がジョーダン・マッケイと共作した『』は、この伝統を継承しており、ベスト・ヒット・アルバムのように読めます。 その中には、防火設備、喫煙者の改造、さらには、火災後にレストラン経営者として彼が学んだ教訓の一部についての洞察も含まれています。 2017年に大規模火災によりレストランが3か月間閉鎖され、その後新型コロナウイルスのパンデミックにより3年も経たないうちに急速な方向転換を余儀なくされた 後で。
この料理本の最高の宝石は、もちろんレシピです。 フランクリンは、ブリスケット、牛カルビ、七面鳥、コート・ド・ブッフなど、彼の代表的な料理の青写真をいくつか提供しています。 直火で調理したダブルボーンリブアイ ホースラディッシュクリームソースを添えた後者のレシピは、家族として登場しました お気に入り。
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フランクリンスモーク：木材。 火。 食べ物
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「それは間違いなく私たちの通常のローテーションには入っていません」とフランクリンは言います。 「大きくて超高価なお肉です。 でも、イースターディナーやクリスマスディナーのような特別な日には、それを取り出すものです。 あるいは、たくさんの友達とキャンプに行くときも。」
フランクリンのコート・ド・ブフは調理が非常に簡単ですが、おいしいバーベキューには常に重要な要素が 1 つ必要です。それは時間です。 フランクリンさんは調理の少なくとも24時間前に肉に塩を振り、火を起こす時間まで冷蔵庫で休ませます。 シェフはドライブラインを利用します。これは、ステーキの焼き色が良くなり、表面がよりカリカリになるためです。 また、肉自体の水分を利用して塩水を形成し、それが再び浸み込むことで、よりジューシーで風味豊かな仕上がりになります。
コート・ド・ブッフを作りたいときに直面するかもしれない課題の一つは、切り口を見つけることです。 米国では、スタンディングリブローストとして一般的に知られていますが、ほとんどの骨が少なくとも2倍のサイズで販売されているため、肉屋に2骨のセレクションをカスタムカットしてもらう必要があるでしょう。
2 番目の課題は、適切な火の構築と維持です。 2 時間の間接調理では、最後に火を強めてステーキを裏返して焼く前に、十分な石炭床が必要です。 それは芸術とスキルの等価な部分であり、フランクリンはこのトピックをさまざまな角度から取り上げています フランクリン・スモーク. しかし、以下のレシピが示すように、フランクリングは細部にまで手を抜きません。
成功したフランクリンスタイルのコート・ド・ブッフへの最後の挑戦? 天候。
そしてフランクリンは、母なる自然が夕食の計画に協力しないとき、人々が英雄になろうとするのを思いとどまらせます。
「雨や風を避けるために、事前に計画を立てておきたいですね」と彼は言います。 「でも室内で終わらせることは可能です。 これを言うのは冒涜です。 それを聞いてショックを受けています。 でも、本当に天気が悪くなったら、オーブンで焼くこともできますよ。」
9歳のステーキ愛好家を感動させる可能性は低いだろう。 しかし、フランクリンは、原則として、完璧に美味しい肉を無駄にするような人ではありません。
「有名なギャンブラーはかつてこう言いました。時には、いつホールドするか、いつフォールドするかを知る必要がある、と。」と彼は言います。
アーロン・フランクリンのファイヤーピット・コート・ド・ブッフ
4～8人分
材料
- 2 つの骨付きリブ ステーキ (約 2 ～ 3 ポンド)、トリミングして縛る
- コーシャーソルト
- 水、ビーフストック、または振りかけ用の酢
- コーティング用の溶かした獣脂またはグレープシードオイル 大さじ4
- ホースラディッシュクリームソース（レシピは下記）
方向
- ステーキの外側にたっぷりと塩をふり、天板に置きます。 ステーキは、蓋をせず、冷蔵庫で 24 ～ 36 時間自然乾燥させます。
- 暖炉で火を起こし、6 ～ 8 本の丸太を燃やして良好な石炭層を作り、さらに数本の丸太を横で燃やして石炭を供給します。
- 調理を開始するときが来たら、石炭床から燃えている丸太を取り除き、調理する石炭だけを用意します。 丸太は横で燃え続ける可能性があります。
- 最初の丸太が煮詰まっている間に、肉を冷蔵庫から取り出し、火にかける前に少し柔らかくします。
- 炭床の準備ができたら、ステーキを焼き網上の骨の上に垂直に置きます。
- 骨に焼き色がついたら、ステーキを横に向けます。脊柱側（リブアイ）をひかないように注意してください。 ステーキの外側に沿って、骨の反対側にある帽子または筋肉）が燃えている炎に面する ログ。 棘はリブアイの中で最も柔らかく風味豊かな部分です。 常にレア度を超えて調理されますが、水分を保つために過度の熱から保護することをお勧めします。
- ステーキを焼き網の冷たい部分で弱火から中火にかけ続けます。 かなり頻繁に移動させ、同時に裏返します。 ひっくり返している間、水をたっぷり入れたスプレーボトルを手元に置いて、ステーキに吹きかけて側面を冷却し、生地が乾燥しすぎるのを防ぎ、調理を延長します。
- 熱に面した面にゆっくりと生地を作り、ステーキをひっくり返して、反対側が調理している間にその面を冷まします。 中央の各ステーキの側面に差し込まれたデジタル温度計が110°〜112°Fを示すまで、これを繰り返します。
- ステーキが所定の温度に達したら、焼き網から下ろして休ませます。
- 石炭層が猛烈に熱くなるまで、木材を追加して石炭層を補充します。 ステーキを 30 分以上、最大 1 時間休ませた後、火が再び本当に熱くなるまでの時間はかかります。
- ステーキに牛脂をそっと塗り、焼き網の上に戻し、両面がジュージュー焼けるまで数分間焼きます。
- ステーキを火から下ろします。 ステーキが手に持てるくらい冷めたら、骨の間をスライスしてリブアイ ステーキ 2 枚を作ります。
- 骨を残したまま肉を骨から切り離し、元のステーキの形状を保ちます。 次に、ステーキを骨から扇状に広げて、きれいな長いストリップを取得します。
- スライスを大皿に並べ、骨も含めます。 ホースラディッシュソースを添えてお召し上がりください。
ホースラディッシュクリームソース
1 1/2カップ分になります
材料
- サワークリーム 1カップ / 240g
- 2/3カップ / 準備済み西洋わさび 140g
- シャンパンビネガー 大さじ2 / 28g
- レモンの皮のすりおろし 1個
- 細粒海の塩
方向
- 中くらいのボウルにサワークリーム、ホースラディッシュ、酢、レモンの皮を入れてよく混ぜます。
- 塩で味付けします。
- お召し上がりになる前に、蓋をして少なくとも1時間冷やしてください。 ソースは冷蔵庫で最長2週間保存できます。
