ロドニー・スコットは、ローアンドスローのカロライナスタイルバーベキューの守護聖人です。 受賞歴のあるピットマスター兼オーナー ロドニー・スコットのバーベキュー 彼は豚丸ごと料理の技術に人生を捧げ、この国で最も尊敬されるピットマスターの一人です。 2018年、彼はジェームズ・ビアード協会によってベスト・シェフ：サウスイーストに選ばれました（彼はジェームズ・ビアード賞を受賞した2人目のピットマスターでした）。 彼はNetflixのエピソードで特集されました シェフズテーブル; そして2020年にはバーベキューの殿堂入りを果たしました。 ブリスケットを一日中燻製している場合でも、手羽先を数本グリルしている場合でも、スコットのテクニックはほぼ比類のないものです。
最近、スコットは次のパートナーと提携しました。 ザ スパイス ハウス 同名作品のラインでコラボレーションする。 ガーリック バター ペッパー ハーブ、カロライナ ファイア チリ、ブラック チリ コーヒー ココアなど、さまざまなブレンドが裏庭のバーベキューにスコットのお気に入りのフレーバーを提供します。 グリルシーズンの始まりが近づいているので、スコットはこう言いました。 父親らしい 彼の頼りになるバーベキューのヒントと、夏の食事のローテーションの一部になること間違いなしのポーク T ボーンのグリルのレシピも紹介します。
グリルに火をつけるときによく見られる間違いは何ですか?
私がいつも犯すよくある間違いは、グリルを熱しすぎて立ち去り、グリル自体に注意を払わず、その結果、肉が焼きすぎたり焦げたりすることです。 それは簡単に避けられます。 グリルから目を離さず、開始時にあまりにも多くの石炭を入れないでください。
グリル中に肉に風味を注入するために使用するいくつかのテクニックは何ですか?
私が使っているテクニックの 1 つは、グリルの上にある肉の上にソースを刷毛で塗ることです。 こうすることで、グリルの過程でフレーバーとマリネが肉に浸透し、火が通るようになります。 調理プロセス中に肉の両面に2回ソースを付けます。片面は約1時間で、もう片面は最後の方です。 グリルから取り出したら、もう少し追加したい場合は、そうすることができます。
バーベキューとは何か、そしてそれが自分たちにとって何を意味するかについて、誰もが独自のスタイル、意見、解釈を持っています。それがバーベキューのとても美しいところです。
グリルや燻製器で肉の焼き上がりを見分ける秘訣はありますか?
あなたが裏庭でのバーベキューの経験豊富な戦士であれば、通常、肉が煙になり終わったときを視覚的に知ることができます。 プロテインのときは 見た目 調理が完了したら、肉用温度計を使用して温度チェックを行い、完璧に調理されていることを常に確認する必要があります。
肉の外側に現れるカラメル化や焦げ跡など、視覚的に注意すべき兆候があります。 リブを吸っていると、骨が突き出て骨から離れ始めます。それはリブの準備ができているという確かな兆候です。
ブリスケットを吸っている場合、最も注目すべき見た目は、ブリスケットのきれいな皮です。 ほぼ完全に黒くなり、外側は皮の層のように感じられます。 肉を振ると肉自体が少し揺れるはずです。
しかし、もちろん、グリルに慣れていない場合は、タイミングと温度をできるだけ正確に設定することが常に最良の結果をもたらします。 温度をチェックするときは、常に肉の最も厚い部分を調べて、適切に調理されていることを確認する必要があります。
喫煙するときに最も注意すべきことは何ですか?
内部温度が最も重要です。 ゆっくりとゆっくりと行う方法では、より柔らかくてジューシーな肉が得られ、タンパク質が燃焼する可能性も低くなります。 知らない人もいるかもしれませんが、より高い温度で肉を燻製し始めると、肉の内部に火が通り始める前に外側が焦げ始め、それが災いを招く可能性があります。
最後に、今知っていることですが、料理を始めたときに知っていればよかったと思うことは何ですか?
もっと聴くためには、もっと忍耐強く、常にさまざまなテクニックやスタイルを受け入れてください。 バーベキューとは何か、そしてそれが自分たちにとって何を意味するかについて、誰もが独自のスタイル、意見、解釈を持っています。それがバーベキューのとても美しいところです。 心を開いて積極的に耳を傾ければ、多くのことを学ぶことができます。
ロドニー・スコットのポークTボーン、ジンジャーチリエスプレッソメープルラブ添え
材料
- 1/4カップ スパイスハウスのジンジャーチリエスプレッソメープルラブ
- ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト 小さじ2
- ポーク T ボーン ステーキ 4 枚 (各 8 オンス)、厚さ 1 インチ
- ロドニーズソース 1カップ（レシピは下記）
- グリル用キャノーラ油
手順
- ジンジャーチリエスプレッソメープルラブと塩を合わせてよく混ぜます。 T ボーン全体にこすり混ぜ物を加えて味付けし、大きなジッパー付き袋に入れて 6 ～ 8 時間冷蔵庫で冷やします。
- 調理する前に、冷蔵庫からポークチョップを取り出し、冷たさを取り除きます（約20〜30分）。
- グリルに火をつけます。 グリルを400°Fから450°Fの間に加熱します。 ソースの1/4カップを量り、モップ用に小さなボウルに置きます。 残りのソースは食べるために取っておきます。
- グリル用トングを使って、キャノーラ油を浸した布でグリルの焼き網を軽くこすります。 Tボーンをグリルに置き、ボウルに入ったソースで軽く拭きます。 グリルを閉じ、肉に深い茶色のグリルマークがつき始めるまで約8分間調理します。 ひっくり返し、再度モップをかけ、グリルを閉じ、裏面にも濃い茶色のグリルマークが付くまで、さらに約8分間焼きます。
- Tボーンを骨側に立てて、同じくきれいな焼き色が付くまで蓋をして約4分間焼きます。 ポークステーキをグリルから取り出し、皿に盛り付けます。 食べる前に、残りのソースの中で少なくとも5分間休ませてください。
ロドニーズソース
(1ガロンになります)
材料
- 蒸留白酢 1ガロン
- レモン 1 個（薄くスライス）
- 挽いた黒コショウ 1/2カップ
- カイエンペッパー 1/3カップ
- 赤唐辛子フレーク 大さじ1 1/4
- 砂糖 2カップ
手順
- 中型の鍋にすべての材料を入れて混ぜます。
- ソースが鍋の底にくっつかないように頻繁にかき混ぜながら、砂糖が溶けてソースが滑らかになるまで、中火で約10分間煮ます。
- レモンを取り除きます。 ソースを室温で冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で最長 3 週間保存します。
