შეფ ჯეფრი ტამი ახსოვს, რომ ბებიასთან ერთად სამზარეულოში იჯდა, როდესაც მან კვერცხები გადააკეთა ტკბილ კრემად, რომელიც ცნობილია როგორც წყლის კვერცხი, ჩინეთში, ჩავანმუში, იაპონიაში, ან გირანჯიმი, კორეაში. ის ათქვიფეს კვერცხებს ბულიონთან ერთად, გაწურავს ნარევს პატარა ნაჭრებად და გამოაცხვება ღუმელში ან ორთქლზე გაზქურაზე. შედეგად მიღებული კერძი იყო თბილი და რბილი ახლად დაყენებული კრემი. მას ზემოდან მოაყარა დაჭრილი ხახვი. ტამის დედამ მსგავსი ვერსია გააკეთა რეცეპტიასევე. მას მოჰყვა სოკო და ქათამი.
”ეს მარტივია, გემრიელი და ღრმა ფესვები აქვს”, - ამბობს ტამი, რომელიც ზღვის პროდუქტების ბაზრის დამფუძნებელია. პეშჩე ლულუ ზე ჰიუ ნიუ იორკში. ”ეს არის ძალიან გამწმენდი და დამამშვიდებელი, თუმცა ჯერ კიდევ ჯანმრთელია.”
ერთად მომზადება ტამის ოჯახის დიდი ნაწილია და ის სიამოვნებით ასწავლის თავის ქალიშვილებს სამზარეულოში. („ჩემს შვილებს საჭმლის კეთების სწავლება ჰგავს მათ ცხოვრების სწავლებას“, ამბობს ის.) მისი სახლის მენიუ სავსეა ჯანსაღი კერძებით, განსაკუთრებით წვნიანებით მომზადებული ჰალიბუტის ძვლებით და სხვა უმამით შეფუთული ბულიონებით.
მაგრამ როცა სთხოვენ რეცეპტის გაზიარებას მამობრივითამმა მაშინვე ჩავანმუში შესთავაზა. ის აგრძელებს ბებიას დაწყებულ ტრადიციას და რეგულარულად ამზადებს კერძს ოჯახისთვის და მეგობრებისთვის. ”ეს არის რაღაც, რისი გაკეთებაც ჩვენ გვიყვარს ერთად შაბათ-კვირას”, - ამბობს ის.
ჩავანმუშის ძირითადი სტრუქტურა, რომელიც ითარგმნება როგორც "თასში მოხარშული" და ხშირად ემსახურება როგორც მადის აღმძვრელი არის ის, რომ ათქვეფილი კვერცხები შერწყმულია მდიდარ დაშით და ისეთ სანელებლებთან, როგორიცაა სოიოს სოუსი და მირინი. შემდეგ ნარევი გადაწურულია ცალკეულ თბოგამტარ თასებში, ჭურჭელში ან ჭიქებში, რომლებიც შემდეგ მოთავსებულია ქვაბში მდუღარე წყალში. ნარევი ორთქლზე გამომცხვარია, სანამ არ გახდება მყარი, მაგრამ მაინც კრემისებური და ტრადიციულად მიირთმევენ სხვადასხვა ტოპინგებთან ერთად, მათ შორის ხახვი, შიტაკე სოკო და შისო.
ჩავანმუში საკმაოდ მარტივი მოსამზადებელია, მხოლოდ რამდენიმე ინგრედიენტს მოითხოვს. არომატი და პიროვნება შეიძლება დაემატოს ბულიონის, ტოპინგების და სანელებლების ტიპის შეცვლით. კერძის სიმარტივის გარდა, Tam-ს უყვარს მისი მორგება.
”მე მივიღე და გავაკეთე შემთხვევით ან განსაკუთრებული შემთხვევისთვის მრავალი განსხვავებული ვარიაციით: ზღვის პროდუქტები, თევზის ბულიონი, ზღვის მცენარეები ბულიონი, შიიტაკეს ბულიონი, ზემოდან იკურა, ხმელი ბონიტო, თხილის ზეთი, სეზამის ზეთი, ტრიუფელის ზეთი და ახალი ტრიუფელიც კი. ამბობს.
ტამი დასძენს, რომ ყველა კულტურას, ოჯახს და ადამიანს აქვს უნიკალური ტრიალი კერძზე, ამიტომ შესაძლებლობები მართლაც უსაზღვროა.
”თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ნებისმიერი ინგრედიენტი, რომ ის საკუთარი გახადოთ”, - ამბობს ის. „თუ გსურთ მექსიკური არომატი, დაამატეთ სალსა. თუ გსურთ, რომ ის სუპერ დეკადენტური იყოს, დაამატეთ ტრიუფელი. არომატები და ინგრედიენტები, რომლებსაც თქვენ დაამატებთ, დაგეხმარებათ, რომ ის ცალსახად თქვენი იყოს.”
თუ ჩავანმუშში ახალი ხართ, სცადეთ ძირითადი რეცეპტი, სანამ რიფს დაიწყებთ. აქ, შეფ ტამის თავაზიანობით არის მისი ვერსია, რომლის დამზადება შესაძლებელია ერთ საათში.
შეფ ჯეფრი ტამის ჩავანმუში/გირანჯჯიმის რეცეპტი
მოსავლიანობა: ემსახურება 4
დრო: 40 წუთი
ხელსაწყოები
- პატარა სოუსის ტაფა
- წვრილი საცერი
- საშუალო თასი
- ათქვიფეთ
- 6-8 უნცია. რამეკინები ან პატარა თასები
ინგრედიენტები
- 1 (5-8 ინჩი) ცალი კომბუ
- 3 ს.კ. ბონიტო ფანტელები
- 3 თავსახურიანი ჩიტაკე სოკო
- 1 ჩ.კ. მირინი
- 1 1⁄4 ჩ.კ. სოიოს სოუსი
- 3 დიდი კვერცხი
ინსტრუქციები
- გააცხელეთ ღუმელი 330 გრადუსზე. პატარა ქვაბში მიიყვანეთ კომბუ, ხმელი შიტაკე და 1 1⁄2 ჭიქა წყალი ადუღებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან, გადმოდგით და გადააგდეთ კომბუ, შეურიეთ ბონიტო ფანტელები და გააჩერეთ 5-10 წუთი. ჩაასხით დაში წვრილ საცერში თასში და გააციეთ. (მაქსიმალური არომატისთვის ეს შეიძლება ერთად გაცივდეს ღამით მაცივარში)
- ცალკე თასში დაამატეთ დაში, მირინი, სოიოს სოუსი და კვერცხი და ათქვიფეთ. გაყავით კრემი ოთხზე 6-8 oz. რამეკინები ან პატარა თასები და მოათავსეთ 9-დან 13 დიუმიან საცხობ ფორმაში და მოათავსეთ საცხობი კერძი ღუმელში. საცხობ ფორმაში ჩაასხით იმდენი მდუღარე წყალი, რომ ნახევარი ამოვიდეს რამეკინის გვერდებზე და გამოაცხვეთ კრემები გამაგრებამდე, მაგრამ მაინც ოდნავ მოშვებული ცენტრში, დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანის წინ ჩავანმუში ოდნავ გაცივდეს.
