Erico Fredette bendradarbiai jį vadina „Piktu virėju“. Tai kulinarinis slapyvardis, kurio galite tikėtis iš „Michelin“ įvertinto gastropub’o, o gal ir „Applebee’s“ kulinarijos. Bet ne iš vaikino, kurio samdomas darbas yra išplakti įmantriausią, skaniausią ledai skonių, kuriuos jis gali įsivaizduoti.
„Aš esu šiek tiek aistringas maistui ir tam, ką darau, ir, žinote, kartais galiu šiek tiek pasipiktinti“, – juokdamasi sako Fredette.
21 metus Fredette dirbo skonio guru Benas ir Džeris, kur jis vadovauja Vermont tinklo šefų ir maisto mokslininkų komandai (dar žinomai kaip kolegos skonio guru), kuriant pasaulio Phish Foods, Cherry Garcias ir Chunky Monkeys. Ir kur jis yra galutinis sprendimas.
„Viskas priklauso nuo mano skonio receptorių ir ar manau, kad skonis, tekstūra, spalva ir kt. yra teisingi“, – sako jis. „Ir ar tai pakankamai unikalu? Ar ten parašyta „Ben & Jerry's“? Įtemptas, bet ne per daug įtemptas. Tu susituoki su kažkuo pažįstamu su kažkuo nervingu, ir žmonės mieliau ištraukia jį iš lentynos.
Sveiki atvykę į Flavor Country
Šiandien yra nuo 50 iki 70 Ben & Jerry ledų skonių. Šis skaičius skiriasi priklausomai nuo sezoninių skonių, europietiškų skonių ir skonių, kuriuos galima įsigyti tik fizinėse franšizėse, pvz., kokoso septynių sluoksnių batonėlis. Dar 300 skonių paliko mirtingųjų karalystę, iš kurių 40 yra įamžinti tiesiogine kapineKompanijos gamykloje Voterberyje, VT.
„Yra daug ankstesnių už mane, kurių aš net neturėjau pabandyti, nes jie išlaikė mane prieš 20 metų“, – sako Fredette.
„Ben & Jerry“ skoniai retkarčiais sugrąžinami iš mirusiųjų ribotomis partijomis, pavyzdžiui, „White Russian“, kurios klestėjimas buvo 86–96, bet prieš dvejus metus mėgavosi trumpu pomirtiniu gyvenimu.
Tačiau prieš tai, kad skonis būtų toks garbingas, pirmiausia jis turi paleisti lemputę virš profesionalių ledų. entuziasto galva, per kruopštų ragavimą ir sunkų bandymą iki masinės gamybos ir, idealiu atveju, ilgus metus skanaus vartojimo.
Ir tai nėra lengvas kelias: kelias į „Ben & Jerry“ ledų kapines yra grįstas pusiau iškeptais pieno gaminiais.
Benas ir Džeris
Linksmoji dalis
Norėdamas rasti ledų įkvėpimo, Fredetė įkyriai skaito maisto tinklaraščius ir žurnalus ir naršo internete, kad rastų restoranų atidarymo. Tada studijuoja naujausių ir ryškiausių šalies šefų valgiaraščius. Jis taip pat ieško ne tik desertų – jis ieško šalies kulinarinių pasirinkimų tendencijų, tiek saldžių, tiek sūrių.
„Jie yra gana pažangiausi“, - apie šiuos virėjus sako Fredette. „[Jie] skelbia nervingus, nuostabius dalykus. Ir tai mes norime padaryti“.
Tada ateina tikra našta, kai Fredette ir jo kolegos periodiškai išvyksta po JAV į regionus, kuriuose gausu naujų ir įvairaus maisto produktų. Jie praleidžia tas dienas šokinėdami iš ūkininkų turgų į restoranus, žinoma, kiekvieną dieną įvairias ir daugybę desertų parduotuvių.
Skonio guru praneša apie save kiekviename restorane ir ledų parduotuvėje, todėl viskas vyksta vis aukštyn.
„Nenoriu įeiti ir nebūti su jais sąžininga“, – sako Fredetė. Tas sąžiningumas turi savo kainą. „Restoranuose jie paprastai išsiunčia daugiau desertų, nei tu gali suvalgyti, kai sužino, kas tu esi. nes konditerijos šefas paprastai nori parodyti visus savo triukus ir parodyti viską, ką jis padarė praeityje metų. Kartais tai būna šiek tiek beprotiška“.
Todėl nenuostabu, kad pirmą kartą išvykusi į vieną iš šių ekspedicijų Fredetė per dešimt dienų priaugo 12 kilogramų. Nuo tada jis bandė vaikščioti nuo sustojimo iki sustojimo šiose kelionėse.
Benas ir Džeris
Sunkioji dalis (kuri vis tiek atrodo gana smagi)
Nesvarbu, ar tai būtų genijaus smūgis, sėdėjimas namuose vieną naktį, ar šalutinis tyrimų ir kolektyvinio minčių šturmo rezultatas, vieną kartą ledų idėja buvo įdėta į popierių, produkto kūrimas prasideda nuo kelionės į vietinę natūralaus maisto parduotuvę reikmenys.
Kitas laikas eiti į MTEP laboratoriją – įmantresnę virtuvę nei stiklinėje supakuotą mokslinę laboratoriją – paruošti nedidelę partiją palyginti neformaliam degustavimui tarp šešių aukštos kvalifikacijos maisto profesionalų. Trys iš šešių skonio guru yra kilę iš kulinarijos, pavyzdžiui, Fredette. Jiems rūpi skonis, tekstūra ir spalva.
„Visi dalykai, iš kurių gaminamas puikus patiekalas restorane“, – sako Fredette.
Kiti trys skonio guru yra kilę iš mokslo šakų. Jie sako Fredetei, kad kažkas gali būti skanus, bet laikui bėgant jo molekulinė sudėtis neatsilaikys – per daug cukraus, per rūgštu ir pan.
„Reikia ir vieno, ir kito, kad iš tikrųjų būtų išleista tai, kas lentynoje išliks 18 mėnesių, tai yra mūsų galiojimo laikas, ir būtų toks pat geras – arba beveik toks pat geras – kaip tą dieną, kai tai padarėme“, – sako Fredette. „Ledai niekada nebūna tokie geri, kaip [išėmus] iš šaldiklio.
Norint įgyti šios įgulos pagarbą, gali prireikti iki 20 pakartojimų, o kiekvienas praėjimas yra kruopščiai įrašomas, ingredientas po ingrediento, mililitras po mililitro, žurnale, kad jį būtų galima pakartoti arba tiksliai pataisyta.
Kai skonis atitinka likusių skonio guru pritarimą, jis siunčiamas masinės gamybos bandymams, kur nuo 600 iki 1 800 galonų naujojo recepto išleidžiama į puodelius po 200 pintų už minutė.
„Reikalai vyksta gana greitai, taigi, jei turite kažką minkšto ar trapaus, tokiu greičiu kartais jie suyra ir jūs gaunate mažesnius gabalėlius, nei iš tikrųjų norite“, - sako Fredette. Pyrago gabaliukai, karamelės puodeliai ir karamelės sūkuriai yra ypač subtilūs, todėl dažnai reikia grįžti į laboratoriją, kad būtų galima pakoreguoti klampumą ir tankį, kad įsitikintumėte, jog viskas susimaišo.
Pasibaigus linijos testavimui, nauji skoniai yra išbandomi laikymo ir temperatūros sąlygomis aplinkos kameroje, kuri svyruoja nuo -10 laipsnių iki 20 laipsnių, aukštyn ir žemyn, pirmyn ir atgal. Tai tęsiasi dvi savaites, imituojant 18 mėnesių įtempimą per tipiško pintos galiojimo laiką.
Tai atveda mus prie tų skonių, kurie niekada nematė maisto prekių parduotuvės šaldiklio koridoriaus šviesos.
Benas ir Džeris
Pralaimėtojai ir nugalėtojai
Tai liūdniausia istorijos dalis: tyrimams ir plėtrai būdinga nesėkmė. Skoniai yra subjektyvūs ir kas skanu vieniems, neskanu kitiems. Štai kodėl Fredette daugybė rozmarinų pagrindu pagamintų skonių nepateko iš laboratorijos. Taip pat ir jo receptas, pagrįstas pieniško šokolado puodeliais, užpildytais kokosų kremu, jau nekalbant apie jo cinamono, razinų ir skrebučio mišinį.
„Maniau, kad tai gana šaunu“, - sako jis. „Nepavyko įgauti rinkodaros“.
Ir tada mokslas taip pat trukdo, todėl tokie skoniai kaip Fredetės žemės riešutų ir spragėsių koncepcija niekada nepateko į lentynas. Jis buvo puikus už bandymų linijos, bet sugadino saugojimo bandymą.
„Kaip paaiškėja, ant karamelinių kukurūzų negalite dėti pakankamai baltojo šokolado, kad apsaugotumėte juos nuo drėgmės migracijos, kuri vyksta leduose“, – sako Fredette. „Ir permirkę, šlapi spragėsiai nėra skanūs“.
Fredetės mėgstamiausias, apie kurį jis svajojo, kad tai pavyko? Burbono pekano pyragas, kuris, verta paminėti, yra prieinamas tik Teksase.
Žinoma, tiems, kurie tai daro, reikia vardų. Kai kurie skoniai atkeliauja tiesiai iš laboratorijos, jų kulinarijos kūrėjų proto. Fredetės Dublino purvo nuošliauža yra vienas pavyzdys. Tačiau dauguma beprotiškų vardų kyla iš rinkodaros komandos, kuriai tenka sunki užduotis – periodiškai būti kviečiamiems į Chubby Hubby kambarį paragauti naujų ledų skonių ir bandyti juos pavadinti. Be jokios abejonės, tam tikru momentu jie turi tiesiog pradėti atsisakyti tų kalendorių kvietimų ir pasakyti žmonėms, kad tuo metu jie turi nesutarimų dėl tvarkaraščių.
„Kaip galite suprasti iš lentynos, kartais gauname gana protingų dalykų“, - sako Fredette.
Fredetė nepasakytų, kokius naujus skonius jis dabar gamina. Tą informaciją jis saugo net nuo artimiausių.
„Aš net nesakau žmonai, ką dirbu“, – sako Fredetė. "Ja negalima pasitikėti".
