Kadaise Sietlo „Hitchcock“ virtuvės šefas Brendanas McGillas išgarsėjo dėl mėsingų kepinių lentų. 2016 m. McGill su žmona atidarė vegetarišką ir šalto spaudimo sulčių kavinę, kurioje yra trys restoranai, du delikatesai ir ferma, kurioje auginamos mangalitsos kiaulės.
Vadovaudamas šiems restoranams ir augindamas du jaunus berniukus, McGill suprato, kad jo energija senka. Bendra jo sveikata taip pat buvo ne pati geriausia, todėl jis nusprendė pašalinti viską, kas trukdė jaustis geriau: angliavandenius, cukrų, alkoholį. McGill taip pat pradėjo daugiau mankštintis, labiau pasinėrė į marinavimą ir apskritai gamino maistą bei valgė švariau. Netrukus kilogramai nukrito, o neramios naktys liko praeityje.
Kalbėjomės su McGill apie naudą, kai jis valgo daugiau daržovių, kaip priversti vaikus valgyti ne tik vištienos gabalėliai, ir kaip išlikti sveikam, kai užklumpa gurkšnis.
Koks buvo momentas, kai supratote, kad turite pakeisti savo mitybos įpročius?
Manau, kad lūžio taškas įvyko dėl nedidelio vieno mano voko sudirginimo. Aš gydžiau jį gydytojo skirtu kremu ir jis neleido, bet kažkaip buvo nuolat dirginamas. Mačiau natūropatę, kuri pasiūlė iš mano raciono išbraukti visus rafinuotus angliavandenius ir cukrų, ir diagnozavo kandidozę. Jaučiausi pavargusi, net sutrikusi ir apskritai pagiriu – net tada, kai negėriau daug. Maniau, kad 20 metų trukęs agresyvus darbo tempas, trumpos naktys ir bendras nesirūpinimas savimi padarė savo. Aš nesuvokiau, kad disbalansas, kurį sukėlė mano mityba ir gyvenimo būdas, išeikvoja mano energiją. Įsivaizduokite, kad jūsų imuninė sistema nesugeba užkirsti kelio natūraliems mikroorganizmams, gyvenantiems ant jūsų odos.
Brendanas McGillas
Tai juokinga, nes panaši bėda labai paplitusi tarp pitbulių, o aš jau daugelį metų maitinau savo Bella visaverčiu maistu, ribotų ingredientų dieta. Mano dienotvarkė atrodė taip: prancūziška kavos spauda su pienu, blynai ar vafliai su berniukais ryte su papildomu sirupu, sumuštinis pietums, dvigubas espreso, tada gausus ir sūrus kąsnelių asortimentas per visą mano gaminimo pamainą, po kurio vėlai vakare pavalgė personalas, kurį paprastai sudarė gnocchi, makaronai ir kai kurie krakmolo likučiai ir vištienos kepsnys bei batonas, nuplautas daug daug vyno, tada galbūt vėlų vakarą, pusiau girtas priepuolis prieš kimchi ar kopūstų stiklainį mano šaldytuve. Ar reikia tinkamai vartoti probiotikus? Nors mano kraujospūdis yra puikus, cholesterolis yra geras ir neturi problemų su cukraus kiekiu kraujyje, neįtikėtinai daug lengvai konvertuojamas cukrus iš miltų, cukraus, alkoholio ir net žaliavinio fermentuoto maisto, kuris tiesiog maitinamas mielėmis peraugimas.
Po trijų mėnesių, kai valgiau labai, labai švariai, buvau 20 svarų lengvesnis ir visos problemos, susijusios su smegenų rūku, nuovargiu ir odos sudirgimais, išnyko. Padidinau širdies ir kraujagyslių mankštą iki dviejų ar trijų kartų per savaitę, miegodamas kaip uola – vis tiek ne daug valandų, bet daug kokybiškesnis miegas. Kartą ar du per savaitę išgerdavau tris ar tris gėrimus ir gabalėlį aukštos kokybės duonos arba retkarčiais pamėgau sumuštinius. Tačiau kasdienių įpročių keitimas labai paveikė mano sveikatą.
Kaip dabar atrodo valgiai?
Prancūziškas spaudas ryte, juodas – arba šlakelis pieno, jei jaučiuosi atlaidus. Ryte važiuosiu į Verjus kokteilio, dažniausiai ko nors su baltymingu pagrindu, pavyzdžiui, riešutų pieno. Man patinka medžiagų apykaitą skatinantys žalios kakavos, kajeno ir an adaptogenas kaip maca ar reishi milteliai. Prieš pietus, jei būsiu šalia mūsų delikatesų, užsisakysiu sumuštinį kaip salotas, pavyzdžiui, liesą jautienos kepsnį su giardiniera ir aioli ant didelės ekologiškų žalumynų lovos. Jei būsiu išvykęs, susirasiu vietą, kur patiekiu daržoves, ir užsisakysiu jas. Šiomis dienomis dažniau vakarieniauju tinkama valanda, o būtent tada daugiau valgau švarų, visavertį maistą: aukštos kokybės baltymus, tokius kaip žuvis, vištiena, jautiena, tofu arba riešutai su ekologiškais viso grūdo ar ankštiniais augalais, tokiais kaip ryžiai, farro, lęšiai, garbanzo ir daržovės arba lapiniai žalumynai – nesvarbu, koks sezonas, ekologiškai auginamas vietinių ūkininkai. Nekeldamas per didelio triukšmo, svarstau washoku mano spalvos, gaminimo būdai ir skoniai. Tai suteikia sveiką pradinį tašką, leidžiantį man suvalgyti riebaus skonio meniu arba sudaužyti a pusės svaro pastrami sumuštinis, po to nesijaučia siaubingas, nes tai veikiau išimtis taisyklė.
Brendanas McGillas
Ar gyvenimo būdo pasikeitimas pakeitė jūsų maisto gaminimo būdą restoranuose?
Ilgą laiką gaminu gana švariai, leidžiu aukštos kokybės ingredientams kurti meniu, pateikiau juos įvairiais būdais ir tekstūromis. Kurti meniu Verjuje kartu su žmona Heidi buvo staigus mokymosi kreivė, ir nors kitose mūsų vietose netapo veganu, Jau seniai vengiau kiaulienos gabaliukų ant daržovių ir žuvies, noriu, kad jų skonis būtų švarus. per. Labiau tikėtina, kad daržovę puošiu padažu, pagamintu iš savo sulčių ar žalumynų, o ne su pancetos gabalėliais – nors mano meilė pancetai neturi ribų. Asmeniškai aš nevalgau daug mėsos per sėdėjimą, todėl patiekdama didelius mėsos patiekalus stengiuosi kartu sukrauti žalumynų ar daržovių. Taip pat, bandydamas prisiimti atsakomybę, perku puikios jautienos pradmenis, pati juos brandinu, pristatau turtingiesiems ir atlaidus Cote de Boeuf kaip kirpimas, skirtas šventinei, aukščiausios kokybės, o ne kasdienei patirčiai. valgio. „Hitchcock“ daugiausia parduodame kiaulieną, kurią auginame saloje, ir tai yra toks brangus ir nuostabus maisto produktas. Su kiekviena dalimi elgiamės su meile ir pagarba. Jei valgysiu mėsą, tai su dideliu ketinimu. Niekada nepateikiu ir neteiksiu prekinės mėsos nei vienam svečiui, nei savo šeimai.
Mano virtuvės pagrindas – vietinės ekologiškai auginamos daržovės, laukinė žuvis, pašariniai grybai ir žalumynai bei atsakingai ganoma paukštiena ir mėsa, sunku suklysti. Manau, kad mano gomurys labiau prisitaikė prie būdingų šių gaminių skonių ir mažiau pasikliauja jų tvarstymu gyvuliniais riebalais ir druska.
Galų gale, mes vis dar dirbame malonumų versle, o žmonių norų patenkinimas visada bus sandorio dalis. Netgi kalti malonumai pradedame nuo puikių ingredientų. Nors turiu pripažinti, kad pradėjau stebėti granuliuoto cukraus kiekį, kurį mes įpilame į tradicinius amerikietiškus patiekalus, tokius kaip šoninė ir rūkytas kumpis. Manau, kad tai patenka į kalto malonumo kategoriją. Jei tai nepakeitė visko, ką aš darau, tai bent jau praneša, kad aš sustabdau savo netikėjimą, kai pasilepinu.
Vienas didžiausių atradimų kuriant veganišką restoraną buvo fermentuojant su koji sporomis. Jau daugelį metų naudojau pieno rūgšties fermentaciją viskam, nuo krapų marinuotų agurkų iki Tabasco stiliaus aštraus padažo, tačiau koji veikia su visiškai skirtingais temperatūros valdikliais ir gali vartoti paprastus angliavandenius, tokius kaip ryžiai, ir gaminti natūralų sachariną, kuris yra nuostabus natūralus nerafinuotas saldiklis, gaunamas tik iš ekologiškų ryžių ir fermentinis procesas. Ir atvirkščiai, su tinkama druskos koncentracija koji suvartoja angliavandenius ir gamina glutamatus, suteikdamas natūralų MSG, gryną umami. Ekologiškas tamari, fermentuotas su koji granulėmis, tampa tirštas, saldus ir turtingas umami. Kelios granulės ant prinokusio pomidoro suteikia umami jausmą, kurį galėčiau sieti tik su druskoje vytintų ančiuvių, apvyniotų aplink cabrales sūrį, valgymu ant pintxo San Sebastiane. Tai skonio šalis, bet mes kalbame apie veganišką maistą.
Iki to momento, kai į savo meniu įtraukiame vis daugiau daržovių patiekalų – nuo 10 patiekalų degustacijos iki greitų patiekalų kavinėje.
Brendanas McGillas
Kas labiausiai stebina jūsų mitybos būdo pakeitimu?
Nustebau, kad tai nebuvo kompromisas. Iš tikrųjų jaučiausi daug geriau išgėręs sodos vandens, o ne porą Rainier aukštaūgių, o vėliau vėlyvą vakarą užkandžiaudamas žiediniais kopūstais ir baba ganoush, o ne visą maišą Timo traškučių. Kai būsite tam pasiruošę, tai tikrai daug malonesnis būdas atsipalaiduoti po darbo. Aukštos kokybės indica marihuana taip pat padeda. Nieko baisaus, jei gausite kopūstų, tiesiog valgykite likusį žiedinį kopūstą.
Kitas netikėtumas, kurį sulaukiau, buvo toks pagyvėjimas kardio treniruotėse. Galbūt tai buvo mano energijos pliūpsnis, o gal katarsas dėl tokio streso, bet tai nebuvo panašu į tai, ką padariau iš įsipareigojimo sau; tiesiog jautėsi puikiai.
Kai mano vaikai mane pažadina vidury nakties, jaučiuosi blaivi ir kantresnė su jais. Aš einu miegoti anksčiau (kai turiu galimybę) ir atsikeliu daug anksčiau, natūraliai energinga kokia 6 valandą ryto.
Ką valgo jūsų vaikai?
Mano vaikai valgo tiksliai tai, ką valgome mes, su keliais nesąmoningais apgaule, tokiais kaip Beecher's Mac n Cheese arba Annie šaldyta pica. Seniausias mano mėgstamiausias Sullivan patiekalas buvo laukinė lašiša su traškia odele su kvinoja ir brokoliais. Apie tai jis pranešdavo maisto prekių parduotuvėje. Manau, kad jam patiko dėmesys, bet žinau, kad jam patinka maistas. Dabar jis eksperimentuoja būdamas išrankesnis. Vakaras, mano jauniausias, valgo viską, ką padedi priešais jį. Išplaksiu jiems kiaušinių arba ruošiu jiems blynus pusryčiams. Jie mėgsta visus vasaros vaisius. Westas yra didelis avokado gerbėjas. Jie bent kartą per savaitę sutrins Margherita picą ir mėsos kukulius iš Bruciato, jei tik paliksiu baziliką. Sullivanas pradėjo nuo „be žaliavų“ verslo. Įprastas užkandis galėtų būti juodieji ryžių makaronai su skrudintu sezamo aliejumi ir šlakeliu ponzu ar skrudintų jūros dumblių. Visa mūsų šeima susės ant keptuvės ar karšto puodo. Anksčiau gaminau kimchi buta nabe, tradiciškai su kiauliena, o dabar gaminu miso dashi su kimchi ir tofu. Visi tai valgo! Jie turi puikų skonį prieskoniams.
Brendanas McGillas
Kokie yra pagrindiniai elementai arba geriausios praktikos pavyzdžiai, kaip auginti platesnio gomurio vaikus?
Tiesiog toliau juos pristatykite. Suteikite jiems galimybių, bet nesudarykite dėl to didelės problemos. Sujunkite juos su maistu. Sullivanui patinka, kai aš troškinu kopūstus sidro acte, ypač kai juos skiname šviežius iš sodo. Jis tai vadina „Daddy Kale“. Pasikalbėkite su vaikais apie skonius, kaip gaminamas maistas ir jie tai sujungs. Kartą nuvežiau Salivaną į fermą, kur yra šernai, o ūkininkas Kevinas ką tik juos apipylė panaudotais grūdais iš vietinės alaus daryklos. Sullivanas įkvepia ir sako: „Na, tai kvepia duona! Kalbėjomės apie mieles ir grūdus bei apie tai, kaip alus ir duona yra tik du būdai, kaip mieles naudoti grūdams konservuoti ir perdirbti. Jis tai visiškai supranta. Taigi alaus kvapas jam nėra bjaurus, tai tik visas maistas. Jis visada nori išgerti mano kavos ar vyno – žinoma, aš jam dar neleidžiu, jam 5 metai.
Be to, atsipalaiduokite. Net mano vaikai išgyvena tokias fazes, kai nori tik vištienos grynuolių ar panašių dalykų. Taigi aš perku jiems aukštos kokybės vištienos grynuolius, didelis dalykas! Jei versite savo vaikus valgyti karobų ir saulėgrąžų sviestą, o ne šokoladą ir žemės riešutų sviestą, jie sukils prieš jus ir pradės valgyti „McDonald's“ ir „Wonder Bread“. Tiesiog apsupkite juos puikiu maistu ir tinkamai jį gaminkite. Žmonės išsigąsta, kai tėvai garina Briuselio kopūstus, kol jie tampa pilki, tada verčia suvalgyti visą lėkštę. Kepkite juos šiek tiek alyvuogių aliejaus ir patiekite su nedideliu aioli padažu. Ir žiūrėkite, kaip jie išnyksta.
