Maistas, patiekiamas šefo Pierre'o Thiamo namuose, yra eklektiškas reikalas. Pavyzdžiui, anksčiau šią savaitę Thiamas, jo žmona Lisa ir jų pustrečių metų dukra Naia pradėjo dieną tradiciniais japoniškais pusryčiais. apima ryžių ir miso sriubą (Lisa yra japonė), o baigė vakariene Thiam's mafé – tradiciniu senegalietišku avienos ir šakniavaisių troškiniu sodriuose žemės riešutuose. padažas. Bet viskas įmanoma. „Mums patinka maistas“, – sako Thiamas. „Pavalgyti einame visur: nuo paprastų makaronų iki vištienos kepsnio, avienos troškinio ir žuvies.
Tačiau yra vienas maistas, kuris beveik visada yra šeimos valgio dalis: fonio. Fonio grūdai, tvariai auginami ir vartojami daugiausia Vakarų Afrikos šalyse, yra senoviniai grūdai, kurių skonis yra riešutinis, o tekstūra panašus į kuskusą. Be glitimo, pilnas mikroelementų ir antioksidantų, fonio yra naudojamas įvairiuose tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose patiekaluose, nuo košės iki plovų – ypač tinka prieskonių ir padažų skoniui pasisavinti (ta mafė buvo patiekta virš lovos iš jo). Fonio kartais vadinamas „visatos sėkla“, nes jis yra itin atsparus, itin maistingas ir tūkstančius metų buvo Vakarų Afrikos mitybos pagrindas. O Thiam misija yra paversti supermaistą pagrindiniu dietiniu visame pasaulyje.
Dakare, Senegale, gimęs Thiamas užaugo apsuptas turtingos Vakarų Afrikos įvairovės. virtuvėse, kur praktiškai ant kiekvieno kampo jis gali susidurti su vis kitokiu regiono patiekalu, iš akara (juodaakiai žirnių trintuvai) iki traškių pof pof beignets iš Dramblio Kaulo Kranto.
Būdamas jaunas, jis 1980-aisiais atvyko į JAV tęsti studijų ir susirado darbą restoranuose – gaminti išmoko iš tetos, mamos ir močiutės; dėdė iš Vietnamo taip pat padarė didelę įtaką jo meilei maistui. Nors jam patiko dirbti profesionaliose virtuvėse, jis troško maisto, ant kurio užaugo – tokių, kaip thieboudienne, yassa. vištiena ir mafé – ir savo gyvenimo misija tapo dalintis turtingomis Vakarų Afrikos kulinarinėmis tradicijomis ir grąžinti savo namams. Šalis.
Ta misija ir toliau auga. Šiandien jis yra vykdomasis virėjas Teranga, greito ir paprasto restorano, kuriame patiekiami naminiai grūdų dubenėliai su Senegalo, Malio, Nigerijos, Ganos ir Dramblio Kaulo Kranto patiekalais. Jis taip pat buvo vienas iš įkūrėjų Yolélé, įmonė, gaminanti ir parduodanti greitai paruošiamų fonio, fonio plovo ir fonio traškučių paketus, taip pat Vakarų Afrikietiški padažai ir tradiciniai prieskonių įtrynimai (produktų galima įsigyti 2000 parduotuvių, įskaitant Whole Maistas). Bendrovė taip pat parduoda Thiam kulinarines knygas, tarp kurių yra 2008 m Yolélé!: Receptai iš Senegalo, pirmoji senegalietiška kulinarinė knyga, kada nors išleista anglų kalba, ir„Fonio“ kulinarijos knyga: iš naujo atrastas senovinis grūdas. (Kita jo kulinarijos knyga,Tiesiog Vakarų Afrikos: paprasti, džiaugsmingi receptai kiekvienai virtuvei turi pasirodyti šį rudenį.)
Tiek „Teranga“, tiek „Yolélé“ yra bendruomeniškos įmonės, kurios tiekia ingredientus iš smulkių ūkių Vakarų Afrikoje ir didinti informuotumą apie tvarius, nepakankamai naudojamus pagrindinius produktus, tokius kaip fonio, kurie galėtų padėti įvairinti pasaulio maistą tiekimas.
Nenuostabu, kad paprašytas pasidalinti su mumis receptu, Thiam pasirinko vieną iš „Fonio“ kulinarijos knyga: Kreminiai Fonio dribsniai su mėlynėmis, granatais ir ruduoju sviestu – patiekalas, kurį jis sukūrė specialiai Naiai ir vis dar gamina jos pusryčiams. Jam patinka granatų ir mėlynių kontrastas (ir fonio nauda sveikatai), o Na'ia mėgsta, koks malonus ir spalvingas patiekalas. Rudas sviestas suteikia šiek tiek sodrumo.
Fonio, kaip ir daugumą grūdų, paruošti paprasta. Vienintelis žingsnis, kurio Thiam ragina šiek tiek daugiau rūpintis, yra sviesto apskrudinimas. „Yra greitas šuolis nuo sviesto kepimo iki sviesto deginimo“, – perspėja jis. "Kai jis pradeda burbuliuoti, tada išjungiate šilumą." Aromatas yra svarbus. „Kvepiant sviestą, jis turėtų būti maloniai riešutinis.
Thiam sako, kad Naia gali būti išranki, tačiau paprastai vertina daugumą maisto produktų. „Ji ypač mėgsta Vakarų Afrikos ir Azijos virtuvę, savo kilmės virtuves“, – sako jis. „Ji turi savo pirmenybes kaip ir bet kuri kita, bet turi gerą pusiausvyrą“.
Naia taip pat padeda tėčiui virtuvėje, kai tik gali. „Ji yra mano virtuvės šefė“, - sako Thiam. „Turime stendą, skirtą jai gaminti kartu su manimi prie prekystalio. Ji renka žoleles, žino ingredientus, komentuoja, ką aš darau.
Tiamas sako, kad tėvystė išmokė jį gana daug apie save. Ir į kiekvieną pamoką jis stengiasi žiūrėti kaip į galimybę gilintis. Tai misija, į kurią jis žiūri rimtai.
„Visuomet mokausi būti kantrus ir žinodamas, kad turėčiau pasinaudoti šia galimybe tapti žmogumi, vyru ir tėvu“, – sako jis.
Šefo Pierre'o Thamo kreminiai Fonio dribsniai su mėlynėmis, granatais ir ruduoju sviestu
Perspausdinta gavus leidimą iš „The Fonio Cookbook“, Pierre'o Thiam, Lake Isle Press, 2019 m.
Tarnauja 4
Fonio puikiai tinka pusryčiams: jis lengvai virškinamas ir lėtai išskiria energiją jūsų kūne visą dieną. Vaisių pasirinkimas priklauso nuo jūsų; nedvejodami pakeiskite recepte nurodytus mėgstamus sezoninius šviežius vaisius. Rudasis sviestas taip pat neprivalomas, nors jis tikrai suteiks jūsų pusryčiams sodrų riešutų skonį.
Ingridientai
- 1 puodelis žalias fonio
- 2 puodeliai vandens
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 stiklinės pieno arba riebaus kokosų pieno, pašildyto
- 2 arbatiniai šaukšteliai rudojo cukraus (nebūtina)
- 1 arbatinis šaukštelis malto cinamono (nebūtina)
- 1⁄2 stiklinės mėlynių
- 1⁄2 stiklinės granatų sėklų
- 2 šaukštai nesūdyto sviesto
Kryptys
1. Puode sumaišykite fonio, vandenį ir druską. Užvirinkite ant stiprios ugnies. Sumažinkite ugnį, uždenkite ir švelniai troškinkite 5 minutes retkarčiais pamaišydami, kol vanduo susigers. Įjunkite šilumą.
2. Įpilkite pieno ir išmaišykite, kad susimaišytų. Leiskite pastovėti 1 minutę. Įmaišykite rudąjį cukrų ir cinamoną (jei naudojate). Padalinkite fonio į keturis dubenėlius ir uždėkite mėlynių ir granatų sėklų.
3. Mažoje keptuvėje kepkite sviestą, kol jis taps šiek tiek rudas ir suputos. Aptepkite fonio ir patiekite.
