Trīs dolāri un četrdesmit centi.
Tieši tik daudz amerikāņi ir kopīgi izlēmuši — apzinoties lēmumu vai nē —, par to vajadzētu maksāt a bērnu pusdienas. Un tas patiesībā nav pat 3,40 USD. Tas ir tas, ko USDA atmaksā skolām par katru skolēnu, kas kvalificējas Nacionālās skolas pusdienu programmai, taču attēlā ir iekļautas visas skolas izmaksas, tostarp komunālie maksājumi, darbaspēks, apmācība un virtuves aprīkojums personāls. Tātad pārtikai iztērēto skaits faktiski ir tuvāks USD 1,20 vienam bērnam vienā ēdienreizē. Vai arī tas būtu, ja tas nebūtu spēcīgā piena lobija darbs, kas ir izcēlies 39 centi par porciju par puslitru vienā ēdienreizē, neskatoties uz to, ka trūkst skaidru ieguvumu veselībai. Tātad, piešķirsim 75 centus par pārtiku, kas nepieciešama, lai atbilstu stingrām uztura vadlīnijām un patiktu bērnu gaumei.
Šīs maltītes pagatavošana ir mīkla, lai izbeigtu visas kulinārijas mīklas, tāpēc Daniels Džusti — patiešām garš, slavens, gudrs — pavada savas dienas skolas kafejnīcās Konektikutas centrā.
Danielam Džusti ir pulksten piecos ēnas, kas izskatās pēc nedēļu vecas bārdas, un lielas brūnas acis, kas mirdz kā ogles zem smago uzacu apvalka. Es pirmo reizi satiku Denu pirms pāris gadiem kādā pasākumā noma, Kopenhāgenas restorāns, kas pirms tā slēgšanas 2016. gadā bija labākais pasaulē. Trīs gadus Daniels tur bija galvenais šefpavārs, kas līdzinājās Maikam Šmitam 1980. gada Phillies vai Ronam Hekstalam 87 collu Filadelfijas Flyers. (Es pārtraucu sekot sportam pēc aiziešanas no Filadelfijas 1991. gadā.) Katrs šefpavārs pasaulē tiecās pēc šīs vietas. Un Danielam tas bija. Viņš lepojās ar ēdienu gatavošanu vietā, kur bagātiem cilvēkiem bija jālūdz sēdvieta, taču šī pieredze nebija pilnībā apmierināta.
Daniels Giusti ir elitārs šefpavārs, taču viņš nav elitārs vai zvaigžņu stulbs. Viņš uzauga lielā itāļu un amerikāņu ģimenē Ņūdžersijā, atceras svētdienas vakariņas un vēlas pagatavot labu ēdienu, lai cilvēki varētu baudīt.
“Lielākā daļa cilvēku uz nomu dodas vienreiz dzīvē, un ēdiena pagatavošanai ir nepieciešama vesela pavāru komanda. Tas nebija personiski, ”viņš saka. "Ne tāpēc es sāku gatavot ēdienu."
Pacēlusies tajā retajā gaisā, kur šķīvis kļūst par performanci un galds – a posmā Daniels saprata, ka ēdiena patiesais skaistums nav tā mākslinieciskums, bet gan spēja izturēt dzīvi. Daniels pameta nomu, jo viņš bieži gribēja gatavot daudz ēdienu daudziem cilvēkiem. Viņš gribēja ar to būt liels. Tas nozīmēja darbu institucionālā vidē, piemēram, viesnīcā, cietumā, pansionātā vai skolā. Viņš izvēlējās skolu, jo tā bija visgrūtākā, visizdevīgākā un, iespējams, vismazāk nomācošā iespēja. Budžeti nebija nekādi. Maz ticams, ka pusdienotāji viņam dos labumu no šaubām. Viņš nodibināja Brigāde, organizācija, kuras mērķis ir uzlabot skolas ēdienu. Viņš pārcēlās atpakaļ uz Ameriku.
"Tas nav tik grūti," viņš teica, "es gribu laist pavārus skolās."
Viņš to padara viegli, jo viņš, slavenais šefpavārs Daniels Džusti, ir pierādījums tam, ka to var izdarīt. Taču skolas ir tikai Rubes Goldbergas tipa birokrātijas spārns. Skolu budžeti tiek saspiesti, un nesenie tiesību akti prasa a USDA finansējuma samazinājums par 21%., kam būtu milzīgas sekas pusdienās. Tāpēc nekas nav viegli un panākumi nebūt nav garantēti.
Es satiku Džusti pie Vašingtonas ielas kafijas nama Ņūlondonas centrā Konektikutā, kur viņš apmetās un atrada Brigaidu pēc ilga ceļojuma pa dažādiem skolu rajoniem visā valsts. Ņūlondona ir maza Jaunanglijas pilsētiņa ar nelielu rūpniecību vai rožainu ekonomikas perspektīvu. Galvenā iela ir izklāta ar skaistām ķieģeļu ēkām, kuras tagad ir sporta bāri, ko sauc par High 5’s. Rajonā ir 3700 skolēnu un sešas skolas, un Džusti vismaz daļēji apmetās šajā rajonā, jo viņiem būtu viņš. Ne katrs administrators bija gatavs ielaist slavenību šefpavāru savā virtuvē. Saprotams, ka pedagogi nejūtas pretrunā ar traucējumiem un iepriekšējām balto bruņinieku programmām, piemēram, Džeimija Olivera programmām Skolu revolūcija ir nonākt nepatikšanās.
Jaunlondonā Giusti paveicās. Rajons tikko bija nolīgis puisi, vārdā Menijs Rivera, bijušais gada superintendents un Ņujorkas štata izglītības sekretāra vietnieks, kurš bija atgriezies savā dzimtajā pilsētā ar lieliem plāniem. Džusti un Rivera uzreiz trāpīja. "Pēc tam, kad es pavadīju dažus mirkļus ar Denu, es sapratu, ka viņš ir īstais darījums," stāsta Rivera.
Viņš ir, bet, lūk, lieta: Džusti nav tikai labdarītājs. Jūs nevarat vadīt nomu, ja esat labs vai jauks. Jums ir jābūt dzītam kā dēmonam, monomaniakālam, mazohistam un mazliet sasodītam prātam. Giusti nav Kooša tikumības balle. Viņš ir grūts. Viņš dara kaut ko ārkārtīgi apbrīnojamu, bet ne jautru. Viņam nav bērnu, viņš nepieminēja draudzeni un ir iesaistījies šajā projektā ar tādu pašu intensitāti, kas viņam labi noderēja nomā.
Tā kā Brigaid sāka pieņemt darbā 2016. gadā, viens no lielākajiem šķēršļiem, ar ko Džusti saskārās, bija uzslavu trūkums. Pavāriem patīk gatavot patiešām labus ēdienus un saņemt stāstījumu, ka viņu ēdiens ir patiešām labs. Giusti bija brīvprātīgi jāatsakās no pozitīva pastiprinājuma, un, lai Brigaid darbotos, viņam bija jālūdz citiem šefpavāriem darīt to pašu. Un priekš kam? Neskaidra sajūta, ka pasaulē kaut kas jādara pareizi. Neviens neko daudz nevarēja aiznest uz banku.
“Restorānā, kad tu dari savu darbu, tu saņem atzinību. Šeit jūs nevarat sagaidīt uzslavas, ”saka Giusti. “Jums patiešām ir jādara šis darbs, jo vēlaties veikt šo darbu, lai veiktu izmaiņas. Ja tu gaidi, kad kāds tevi atradīs un paglaudīs, tad tu esi nepareizā laukā.
Kā Brigaid vadītājs Giusti nodarbina sešus šefpavārus, pa vienam katrā skolā. Pārējie kafejnīcas darbinieki neformālā, bet skaidri saprotamā kārtībā strādā pie viņa, bet ir nodarbināti skolā. Pēdējo pusotru gadu viņš kopā ar komandu gardus ēdienus gatavo par septiņdesmit centiem porcijā. Nu, labs ēdiens. Vai vismaz ēdienu, kas atrodas kaut kur starp to, ko bērni uzskata par labu, un to, ko Daniels, kurš kādreiz vadīja labāko restorānu pasaulē, uzskata par labu. Pēc Daniela domām, sarunas ir “nepārtraukta cīņa”. Ir daudz došanas un ņemšanas, taču, protams, tā kā Daniels ir pieaugušais un viņa klienti ir bērni, tas lielākoties ir tikai dot.
"Mūsu galvenais uzdevums šeit ir padarīt bērnus laimīgus," viņš saka. Ja tas izklausās pēc tā, ko saka daudzi pieaugušie, esiet drošs, ka tas nav tā, ko saka daudzi elites šefpavāri.
Kā Giusti iepriecina bērnus? Viņš izmanto kulinārijas prasmes un paņēmienus, kas ir pilnīgi jauni Ņūlondonas kafejnīcās un, iespējams, kafejnīcās kopumā. Viņš arī domā par lietām savādāk. Viņš uzskata, ka nepietiek tikai ar mazuļa pabarošanu. Viņš bieži domā par skolas pusdienām, ko viņš redzēja pirms Brigaid uzsākšanas. Tas sastāvēja no jogurta parfē, kukurūzas smalkmaizītes, siera standziņas, ābola un piena.
“Parfē patiešām ir tikai jogurts ar saldētiem augļiem, kas bija atkausēti virsū. Kukurūzas mafins ir plastmasas maisiņā. Tas joprojām ir daļēji sasalis. Maisam atkūstot, maisā veidojas kondensāts, tāpēc tas ir arī slapjš. Siera standziņa ir siera nūjiņa, mocarella. Viss ābols ir plankumains, un, iespējams, uz tā ir uzlīme,” to raksturojot, Džusti izklausās nomocīts. lieta. "Kad es to pirmo reizi ieraudzīju, es domāju, ka, pirmkārt, viss ir auksts. Pēc dažām dienām ārā būs ļoti auksts. Daži no šiem bērniem burtiski nāk no mājām, kur nav siltuma. Tu atnāc uz skolu, un tas ir tas, ko tu ēd pusdienās. Otrkārt, nekas nav tapis. Ārpus jogurta parfē, kas ir salikts, viss faktiski tiek pasniegts tā, kā tas tika piegādāts.
Daniels teica, ka ir nodomājis gatavot pats savus smalkmaizītes no nulles. Protams, tas bija viņa stūres mājā, šeit ir šī lieta: tas ir lieliski no šefpavāra viedokļa, taču pilnīgi nepraktiski jebkurā mērogojamā līmenī. Tas ir kā aicinājums uz bruņotu revolūciju. Tas vienkārši nebūs graciozs un, iespējams, nedarbosies. Daniels, tāpat kā jebkurš nopietns reformators, pieņēma ideju par pakāpeniskām pārmaiņām. Viņš lūdza virtuves darbiniekus pārbaudīt ābolus un nomazgāt tos, nevis pasniegt traipus. Viņš izņēma mafinu no somas. Viņš uzsildīja smalkmaizītes. Tad viņš dabūja mazus groziņus un salika mafinus grozos. Šīm vienkāršajām nelielajām izmaiņām bija milzīgs neto efekts.
"Bērni sajuta smalkmaizītes," viņš saka. "Tas parādīja bērniem, ka kāds patiešām domā par to, ko viņi ēd."
Pusotra gada laikā Giusti un viņa komanda ir paveikuši vairāk nekā tikai uzsildījuši smalkmaizītes. Daudz vairāk. Dažreiz pārāk daudz. Giusti atceras humusa ēdienu, ar kuru viņš un pārējie šefpavāri bija ļoti apmierināti. Bērniem tas nepatika. Viņš mēģināja pagatavot picas mīklu no nulles. Bērni deva priekšroku iepriekš sagatavotajām versijām. Kādā brīdī viņš pasniedza saldētus makaronus, kas ir jauns zemais ēdiens itāļu izcelsmes amerikāņu pavāram. Bet Daniela visa lieta ir sava ego dzēšana.
"Kad es pirmo reizi ierados šeit un sāku, es domāju:" Es fotografēšu šos ēdienus, " viņš saka. "Tad tu nonāc šeit, un pie tevis pienāk septiņus gadus vecs bērns un saka, ka ir izsalcis, vai arī tu noķer bērns zog sviestmaizes, jo viņš var tās atnest mājās savai ģimenei, un jūs saprotat, kas jūs esat dara. Jums patiešām ātri jāpārbauda sevi. ” Sarežģītākā daļa, ko Daniels uzskata starp saviem darbiniekiem, ir samazināt viņu ambīcijas, novērst sevi un savu personīgo ceļojumu no ēdiena, ko viņi gatavo. “Ikviens vēlas tikai doties mājas skrējienā,” viņš saka, “un tāpēc cilvēki cieš neveiksmi. ”
Ievērības cienīgi ir redzēt, kā Ņūlondonas skolas kafejnīcā Danielu Džusti, kurš spēj skraidīties mājās, laimīgu un apmierinātu, sitam singlus. Viņš par personīgām izmaksām ir radījis risinājumu. Viņš bērnus ir izvirzījis pirmajā vietā. Viņš ir pieņēmis nepareizus gatavošanas lēmumus pareizo iemeslu dēļ. Labāka vārda trūkuma dēļ viņš ir ārkārtējs.
Lai palīdzētu studentiem ēst labāk, nav vajadzīgs īpašs cilvēks. Bet tā notiek un, visticamāk, tā būs arī pārskatāmā nākotnē. Sistēma plīst, ja nav bojāta, un ļoti, ļoti, ļoti lēta, ja nav neviena no šīm lietām. Ir viegli saprast, kāpēc citi pavāri un citi aizstāvji vēlas apgriezt galdu un sākt no jauna, taču lieli plāni ir greznība, ko Giusti ir atlicis malā. Viņš darbojas tagadnē. Viņš ieiet un dara darbu, un lietas kļūst nedaudz labākas. Varbūt tas nav politisks risinājums, bet tas ir personisks risinājums.
“Redzi, es esmu kaislīgs, ambiciozs cilvēks, kurš vēlas uzreiz sasniegt desmito līmeni,” viņš saka: “Fakts lieta ir tāda, ka mēs no viena līdz aptuveni trīs, un, iespējams, nākamajos piecos mēs būsim no četriem līdz sešiem gadiem. Jums kaut kur jāsāk."
Septiņdesmit pieci centi. Šeit jūs sākat.
