De collega's van Eric Fredette noemen hem 'The Angry Chef'. Het is een culinaire bijnaam die je zou verwachten van de brandweerman achter een Michelin-rated gastropub, of misschien een grijze lijnkok bij Applebee's. Maar niet van een man wiens betaalde baan het is om de meest fantastische, heerlijke op te zwepen Softijs smaken die hij kan bedenken.
"Ik ben een beetje gepassioneerd door eten en wat ik doe, en weet je, soms kan ik een beetje arrogant worden", zegt Fredette lachend.
Fredette heeft 21 jaar gediend als Flavor Guru bij Ben & Jerry's, waar hij het topteam van chef-koks en voedingswetenschappers van de Vermont-keten leidt - ook bekend als collega-Flavour Gurus - bij het ontwikkelen van de Phish Foods, Cherry Garcias en Chunky Monkeys van de wereld. En waar hij de uiteindelijke beslisser is.
"Het draait allemaal om mijn smaakpapillen en of ik denk dat de smaak, textuur, kleur, enzovoort, klopt", zegt hij. “En is het uniek genoeg? Staat er Ben & Jerry's? Edgy maar niet te edgy. Je trouwt met iets bekends met iets edgy, en mensen zijn meer bereid om het van de plank te halen.
Welkom in Smaakland
Er zijn tegenwoordig tussen de 50 en 70 smaken Ben & Jerry's ijs. Dat aantal varieert op basis van seizoensgebonden smaken, Europese smaken en smaken die alleen verkrijgbaar zijn bij fysieke 'scoop'-franchises, zoals de kokosnoot zeven lagen reep. Nog eens 300 smaken hebben het sterfelijke rijk verlaten, waarvan er 40 herdacht worden in a letterlijk kerkhof, compleet met grafstenen en grafschriften voor deze fanfavorieten, in de fabriek van het bedrijf in Waterbury, VT.
"Er zijn er veel die dateren van vóór mij en die ik zelfs nooit heb mogen proberen, omdat ze zijn geslaagd voordat ik 20 jaar geleden werd aangenomen", zegt Fredette.
Ben & Jerry-smaken worden af en toe in beperkte hoeveelheden uit de dood teruggebracht, zoals White Russian, wiens hoogtijdagen '86-'96 waren, maar twee jaar geleden een kort hiernamaals beleefde.
Maar voordat een smaak zo'n ere-uitzending kan krijgen, moet hij eerst de handschoen van gloeilamp boven een professioneel ijsje laten lopen het hoofd van de liefhebber, door rigoureus proeven en moeizaam testen, helemaal tot massaproductie en, idealiter, jarenlang heerlijk consumptie.
En dat is geen gemakkelijke weg: de weg naar het ijskerkhof van Ben & Jerry's is geplaveid met halfgebakken lekkernijen op basis van zuivel.
Ben & Jerry's
Het leuke gedeelte
Om zijn ijsinspiratie te vinden, leest Fredette obsessief foodblogs en tijdschriften en speurt hij het web af om restaurantopeningen te vinden. Bestudeer vervolgens de menu's van de nieuwste en slimste chef-koks van het land. Hij is ook niet alleen op zoek naar desserts - hij is op zoek naar trends in de culinaire voorkeuren van het land, zowel zoet als zout.
"Ze zijn behoorlijk geavanceerd", zegt Fredette over deze chef-koks. “[Ze] brengen edgy, geweldige dingen uit. En dat is wat we willen doen.”
Dan komt het echte gezwoeg, want Fredette en zijn collega's trekken regelmatig door de VS naar regio's die rijk zijn aan nieuwe en diverse soorten voedsel. Ze brengen die dagen door met hoppen van boerenmarkten naar restaurants, natuurlijk, elke dag verschillende en meerdere dessertwinkels.
De Smaakgoeroes kondigen zichzelf aan bij elk restaurant en elke ijssalon, zodat alles in de lift zit.
"Ik wil niet naar binnen gaan en niet eerlijk tegen ze zijn", zegt Fredette. Die eerlijkheid komt met een prijs. "In restaurants sturen ze meestal meer desserts dan je ooit kunt eten als ze eenmaal weten wie je bent, omdat de banketbakker je meestal al zijn kunstjes wil laten zien en je alles wil laten zien wat hij in het verleden heeft gedaan jaar. Soms is het een beetje gek.”
Het is dan ook niet schokkend dat Fredette de eerste keer dat hij op een van deze expedities ging in tien dagen 12 pond bijkwam. Sindsdien probeert hij op deze reizen van halte naar halte te lopen.
Ben & Jerry's
Het moeilijke deel (wat nog steeds best leuk lijkt)
Of het nu een geniale inval is om op een avond thuis te zitten of het bijproduct van onderzoek en collectief brainstormen, eens in de zoveel tijd ijsidee is op papier gezet, de productontwikkeling begint met een bezoek aan de plaatselijke natuurvoedingswinkel voor benodigdheden.
Tijd om vervolgens naar het R&D-lab te gaan - meer chique keuken dan een wetenschappelijk laboratorium vol bekers - om een kleine partij klaar te maken voor een relatief informele proeverij onder zes hoogopgeleide voedselprofessionals. Drie van de zes Flavour Gurus hebben een culinaire achtergrond, zoals Fredette. Ze houden zich bezig met smaak, textuur en kleur.
"Alle dingen die een geweldig gerecht maken in een restaurant", zegt Fredette.
De andere drie Flavour Gurus hebben wetenschappelijke achtergronden. Zij zijn degenen die Fredette vertellen dat iets heerlijk kan smaken, maar dat na verloop van tijd de moleculaire samenstelling het niet zal houden - te veel suiker, te zuur, enzovoort.
"Er zijn beide nodig om iets uit te brengen dat 18 maanden op de plank blijft liggen, wat onze houdbaarheid is, en net zo goed - of bijna net zo goed - te zijn als de dag dat we het maakten", zegt Fredette. "IJs is nooit zo lekker als [wanneer] het uit de vriezer komt."
Het kan tot 20 iteraties duren om de achting van deze bemanning te winnen, en elke passage wordt nauwkeurig geregistreerd, ingrediënt voor ingrediënt, milliliter voor milliliter, in een logboek zodat het kan worden gedupliceerd of precies getweakt.
Zodra een smaak wordt goedgekeurd door de rest van de smaakgoeroes, wordt deze naar massaproductietests gestuurd, waar ergens tussen de 600 en 1800 gallons van het nieuwe recept in kopjes worden verdreven met 200 pints per minuut.
"Dingen gaan vrij snel, dus als je iets zachts of breekbaars hebt, met die snelheid, breken ze soms en krijg je kleinere stukjes dan je eigenlijk wilt", zegt Fredette. Taartstukken, karamelcups en karamelwervelingen zijn bijzonder delicaat en vereisen vaak dat je teruggaat naar het laboratorium om de viscositeit en dichtheden aan te passen om ervoor te zorgen dat alles bij elkaar komt.
Zodra de lijntest is voltooid, worden de nieuwe smaken getest op opslag en temperatuur in een omgevingskamer die schommelt van -10 graden tot 20 graden, op en neer, heen en weer. Dit gaat twee weken zo door en bootst de stress van 18 maanden na over de houdbaarheid van een typische pint.
Dat brengt ons bij die smaken die nog nooit het licht van het vriezerpad in de supermarkt hebben gezien.
Ben & Jerry's
Verliezers en winnaars
Dit is het treurige deel van het verhaal: Onderzoek & ontwikkeling houdt inherent falen in. Smaken zijn subjectief en wat voor de een lekker is, is voor de ander niet lekker. Dat is de reden waarom Fredette's meerdere op rozemarijn gebaseerde smaken het lab niet hebben gehaald. Idem voor zijn recept op basis van kerrie melkchocolade cups gevuld met kokosroom, om nog maar te zwijgen van zijn kaneel-rozijn-toast-brouwsel.
"Ik vond het best cool", zegt hij. "Kon marketing niet aan het bijten krijgen."
En dan staat de wetenschap ook in de weg, en daarom zijn smaken zoals Fredette's peanuts & popcorn-concept nooit in de schappen terechtgekomen. Het was geweldig buiten de testlijn, maar bombardeerde de opslagtest.
"Het blijkt dat je niet genoeg witte chocolade op karamelmais kunt doen om het te beschermen tegen vochtmigratie die optreedt in ijs", zegt Fredette. "En doorweekte, natte popcorn is niet lekker."
Fredette's favoriet die hij verzonnen heeft en die het heeft gehaald? Bourbon Pecan Taart, wat, het is vermeldenswaard, alleen beschikbaar is in Texas.
Degenen die het maken, hebben natuurlijk namen nodig. Sommige smaken komen rechtstreeks uit het lab, de geesteskinderen van hun culinaire makers. Fredette's eigen Dublin modderstroom is een voorbeeld. Maar de meeste gekke namen komen van het marketingteam, dat de zware taak heeft om periodiek naar de Chubby Hubby-kamer te worden geroepen om nieuwe smaken ijs te proeven en ze een naam te geven. Ongetwijfeld moeten ze op een gegeven moment gewoon beginnen met het weigeren van die agenda-uitnodigingen en mensen vertellen dat ze in die tijd planningsconflicten hebben.
"Zoals je aan de plank kunt zien, krijgen we soms behoorlijk slimme dingen", zegt Fredette.
Fredette zou niet zeggen welke nieuwe smaken hij nu aan het koken is. Hij bewaakt die informatie zelfs van degenen die het dichtst bij hem staan.
"Ik vertel mijn vrouw niet eens waar ik aan werk", zegt Fredette. "Ze is niet te vertrouwen."
