Ooit bekend om zijn vlezige charcuterieborden in Hitchcock in Seattle, heeft chef-kok Brendan McGill een nieuw blad omgedraaid. Met drie restaurants, twee delicatessenwinkels en een boerderij waar historische Mangalitsa-varkens onder zijn riem worden gehouden, opende McGill in 2016 Verjus*, een vegetarisch en op koudgeperst sap gericht café met zijn vrouw.
Terwijl ik deze restaurants runde en twee jonge jongens opvoedde, McGill besefte dat zijn energie aan het afnemen was. Zijn algemene gezondheid was ook niet op zijn best, dus besloot hij alles te elimineren wat hem ervan weerhield zich beter te voelen: koolhydraten, suiker, alcohol. McGill begon ook meer te sporten, raakte verder ondergedompeld in beitsen en over het algemeen schoner koken en eten. Al snel vielen er kilo's af en waren rusteloze nachten verleden tijd.
We spraken met McGill over de voordelen van het verhogen van zijn groente-inname, hoe je kinderen meer kunt laten eten dan alleen kipnuggetsen hoe je gezond kunt blijven als de munchies toeslaan.
Wat was het moment waarop je je realiseerde dat je je eetgewoonten moest veranderen?
Ik denk dat het omslagpunt kwam via een kleine irritatie op een van mijn oogleden. Ik behandelde het met wat crème van de dokter en het hield het op een afstand, maar op de een of andere manier was het aanhoudend geïrriteerd. Ik zag een natuurgeneeskundige die voorstelde om alle geraffineerde koolhydraten en suikers uit mijn dieet te schrappen, en de diagnose candidiasis stelde. Ik voelde me vermoeid, zelfs verward en had over het algemeen een kater - zelfs als ik niet zwaar had gedronken. Ik dacht dat 20 jaar van een agressief werktempo, korte nachten en algemeen gebrek aan zelfzorg hun tol eisten. Ik realiseerde me niet dat de onbalans die werd veroorzaakt door mijn dieet en levensstijl mijn energie ondermijnde. Stel je voor dat je immuunsysteem niet in staat is om te voorkomen dat de natuurlijke micro-organismen die op je huid leven het overnemen.
Brendan McGill
Het is grappig omdat een soortgelijke aandoening heel vaak voorkomt bij pitbulls, en ik geef mijn Bella al jaren een volledig voedsel, een dieet met beperkte ingrediënten. Mijn routine zag er als volgt uit: een Franse pers koffie met melk, pannenkoeken of wafels met de jongens in de ochtend met extra siroop, een broodje voor de lunch, een dubbele espresso, gevolgd door een assortiment van rijke en zoute hapjes tijdens mijn kookdiensten, gevolgd door een late personeelsmaaltijd die meestal bestond uit gnocchi, pasta, wat een soort overgebleven zetmeel en wat gebraden kip en stokbrood, weggespoeld met heel veel wijn, dan misschien een late, halfdronken aanval op een pot kimchi of kraut in mijn koelkast. Moet je die probiotica toch krijgen? Hoewel mijn bloeddruk geweldig is, cholesterol goed is en geen problemen met de bloedsuikerspiegel heb, is de ongelooflijke hoeveelheid gemakkelijk converteerbare suikers van meel, suiker, alcohol en zelfs de rauw gefermenteerde voedingsmiddelen die net de gist hebben gevoed overgroei.
Na drie maanden heel, heel schoon te hebben gegeten, was ik 20 pond lichter en waren alle problemen met hersenmist, vermoeidheid en huidirritaties verdwenen. Ik had mijn cardiovasculaire oefening opgevoerd tot twee tot drie keer per week, slapend als een steen - nog steeds niet veel uren, maar slaap van veel hogere kwaliteit. Ik ben een of twee keer per week een drankje of drie en een sneetje brood van hoge kwaliteit of af en toe toegeeflijk aan een broodje hunkeren. Maar het veranderen van de gewoonten dag in dag uit heeft een enorm verschil gemaakt voor mijn gezondheid.
Hoe zien maaltijden er nu uit?
Franse pers in de ochtend, zwart - of een scheutje melk als ik me toegeeflijk voel. Ik ga halverwege de ochtend naar Verjus voor een shake, meestal iets met een eiwitrijke basis zoals notenmelk. Ik hou van de stofwisseling-stimulerende toevoegingen van rauwe cacao nibs, cayennepeper en een adaptogeen zoals maca- of reishi-poeder. Als ik tegen de lunch in de buurt ben van een van onze delicatessenwinkels, bestel ik een broodje als salade, zoals magere rosbief met giardiniera en aioli op een groot bed van biologische groenten. Als ik op pad ben, zoek ik een plek waar groenten worden geserveerd en bestel ik ze. Ik eet tegenwoordig vaker op een fatsoenlijk uur, en dan ga ik harder voor schoon, heel voedsel: een hoogwaardige proteïne zoals vis, kip, rundvlees, tofu of noten, met biologische volkoren of peulvruchten zoals rijst, farro, linzen, garbanzo en groenten of bladgroenten - wat er ook in het seizoen is, biologisch geteeld door lokale boeren. Zonder er al te veel ophef over te maken, beschouw ik: washoku opdrachtgevers met mijn kleuren, kookmethodes en smaken. Dit zorgt voor een gezonde basislijn waarmee ik kan ballen en een vet degustatiemenu kan eten of een broodje pastrami van een half pond zonder je daarna vreselijk te voelen, omdat het eerder een uitzondering is dan de regel.
Brendan McGill
Heeft de verandering van levensstijl de manier waarop u kookt in uw restaurants veranderd?
Ik kook al heel lang redelijk schoon, waarbij ik de hoogwaardige ingrediënten de menu-ontwikkeling laat aansturen en ze op verschillende manieren en texturen presenteert. Het ontwikkelen van het menu bij Verjus met mijn vrouw Heidi was een steile leercurve, en hoewel ik op onze andere plekken geen veganist ben geworden, Ik ben al heel lang weg van stukjes varkensvlees op de groenten en vis, en laat liever hun schone smaken komen door. Ik garneer eerder een groente met een saus gemaakt van zijn eigen sap of zijn groenten dan met spekjes pancetta - hoewel mijn liefde voor pancetta geen grenzen kent. Persoonlijk heb ik de neiging om geen grote hoeveelheden vlees achter elkaar te eten, dus als ik grote vleesgerechten serveer, probeer ik de groenten of groenten ernaast te stapelen. Ook, in een poging tot verantwoordelijkheid, koop ik primals van fijn rundvlees, droog ik ze zelf en presenteer ik de rijken en... toegeeflijke cote de boeuf als een snit die bedoeld is als een feestelijke, premium ervaring in plaats van een alledaagse maaltijd. Bij Hitchcock verkopen we voornamelijk het varkensvlees dat we op het eiland fokken, en het is zo'n kostbaar en opmerkelijk voedingsproduct. We behandelen elk onderdeel met liefde en eerbied. Als ik vlees ga eten, is dat met veel intentie. Ik heb en zal nooit vleeswaren serveren aan een gast of mijn familie.
Door mijn keuken te baseren op lokaal geproduceerde, biologisch gekweekte groenten, wilde vis, gefokte paddenstoelen en groenten, en verantwoord gekweekt gevogelte en vlees, is het moeilijk om fout te gaan. Ik denk dat mijn smaakpapillen meer zijn afgestemd op de inherente smaken in deze items en minder afhankelijk zijn van het beuken ervan met dierlijke vetten en zout.
Aan het eind van de dag zijn we nog steeds in de plezierbusiness, en het voeden van de verlangens van mensen zal altijd deel uitmaken van de deal. Zelfs de schuldige genoegens, we beginnen met fijne ingrediënten. Hoewel ik moet toegeven dat ik de hoeveelheid kristalsuiker die we in traditionele Amerikaanse charcuteries zoals spek en gerookte ham pompen, ben gaan kijken. Ik veronderstel dat dat onder de categorie guilty pleasure valt. Als het niet alles heeft veranderd wat ik doe, informeert het het in ieder geval alsof ik mijn ongeloof opschort als ik me overgeef.
Een van de grote ontdekkingen bij het ontwikkelen van een veganistisch restaurant was fermenteren met koji-sporen. Ik heb jarenlang melkzuurgisting toegepast op alles, van augurken met dille tot hete saus in Tabasco-stijl, maar koji werkt met geheel andere temperatuurregelingen en kan consumeer een eenvoudige koolhydraat zoals rijst en produceer een natuurlijke sacharine, een prachtige natuurlijke ongeraffineerde zoetstof die alleen is afgeleid van biologische rijst en een enzymatisch Verwerken. Omgekeerd, met de juiste zoutconcentratie, verbruikt de koji de koolhydraten en produceert hij glutamaten, wat zorgt voor een natuurlijke MSG, pure umami. Biologische tamari gefermenteerd met koji-korrels wordt dik, zoet en umami-rijk. Een paar korrels bovenop een rijpe tomaat zorgen voor een umami-ervaring die ik alleen kon relateren aan het eten van een gezouten ansjovis gewikkeld rond cabrales-kaas op een pintxo in San Sebastian. Het is een smaakland, maar we hebben het over veganistisch eten.
Tot het punt dat we steeds meer groentegerechten aan al onze menu's toevoegen, van onze 10-gangenproeverij tot snelle kanten in het café.
Brendan McGill
Wat is het meest verrassende dat je hebt ontdekt over het veranderen van de manier waarop je eet?
Ik was verrast dat het geen compromis was. Ik voelde me eigenlijk veel beter om frisdrank te drinken in plaats van een paar Rainier tallboys, en dan laat op de avond te snacken met bloemkool en baba ganoush in plaats van een hele zak Tim's chips. Als je er eenmaal klaar voor bent, is het echt een veel aangenamere manier om na het werk tot rust te komen. Indica-marihuana van hoge kwaliteit helpt ook. Geen probleem als je de munchies krijgt, ga je gang en eet de rest van de bloemkool op.
De andere verrassing die ik kreeg, was dat ik me zo versterkt voelde door cardio. Misschien was het mijn uitbarsting van energie, of misschien was het louterend om zo gestrest te zijn, maar het was niet iets dat ik deed uit een verplichting jegens mezelf; het voelde gewoon geweldig.
Als mijn kinderen me midden in de nacht wakker maken, voel ik me helder in het hoofd en heb ik meer geduld met hen. Ik ga eerder slapen (als ik de kans heb) en word veel eerder wakker, van nature energiek om 6 uur 's ochtends.
Wat eten je kinderen?
Mijn kinderen eten precies wat we eten, met een paar simpele cheats zoals Beecher's Mac n Cheese of Annie's diepvriespizza. Sullivan's, mijn oudste, favoriete maaltijd, was lange tijd wilde zalm - met een krokante huid - met quinoa en broccoli. Hij zou het in de supermarkt aankondigen. Ik denk dat hij van de aandacht hield, maar ik weet dat hij van de maaltijd geniet. Hij experimenteert nu met kieskeuriger zijn. West, mijn jongste, eet alles wat je hem voorzet. Ik roer ze eieren of ga je gang en maak de pannenkoeken voor hen als ontbijt. Ze houden van al het zomerfruit. West is een grote fan van avocado. Ze verpletteren minstens één keer per week een Margherita-pizza en gehaktballen van Bruciato, zolang ik de basilicum weglaat. Sullivan is begonnen met de "no green stuff"-business. Een typische snack is bijvoorbeeld zwarte rijstnoedels met geroosterde sesamolie en een scheutje ponzu of geroosterd zeewier. Ons hele gezin gaat aan de slag in een wok- of hete pan. Vroeger maakte ik kimchi buta nabe, traditioneel met varkensvlees, maar nu maak ik miso dashi met kimchi en tofu. Iedereen eet het! Ze hebben geweldige smaakpapillen voor kruiden.
Brendan McGill
Wat zijn enkele belangrijke elementen of best practices voor het opvoeden van kinderen met een breder gehemelte?
Blijf ze gewoon voorstellen. Geef ze opties, maar maak er geen probleem van. Verbind ze met het eten. Sullivan vindt het heerlijk als ik boerenkool in ciderazijn smoor, vooral als we het vers uit de tuin oogsten. Hij noemt het 'Papa Kale'. Praat met uw kinderen over smaken, hoe eten wordt gemaakt en zij zullen het met elkaar verbinden. Op een keer nam ik Sullivan mee naar de boerderij waar de varkens zijn en boer Kevin had ze net ondergedompeld met verspild graan van de plaatselijke brouwerij. Sullivan inhaleert en zegt: "Yum, het ruikt naar brood!" We hadden het over gist en graan, en hoe bier en brood slechts twee manieren zijn om gist te gebruiken om graan te bewaren en te verwerken. Hij snapt het helemaal. Dus de geur van het bier, dat is niet walgelijk voor hem, het is gewoon allemaal eten. Hij wil altijd mijn koffie of wijn drinken - natuurlijk laat ik hem nog niet, hij is 5.
Maak jezelf ook wat losser. Zelfs mijn kinderen gaan door fasen waarin ze alleen maar kipnuggets willen of zoiets. Dus ik koop ze kipnuggets van hoge kwaliteit, big deal! Als je je kinderen johannesbrood- en zonnebloemboter laat eten in plaats van chocolade en pindakaas, zullen ze tegen je in opstand komen en McDonald's en Wonder Bread gaan eten. Omring ze gewoon met heerlijk eten en kook het op de juiste manier. Mensen worden bang als hun ouders spruitjes stomen tot ze grijs zijn en ze dan een heel bord laten eten. Bak ze ondiep in een beetje olijfolie en serveer ze met een beetje aioli dip. En zie ze verdwijnen.
