Voor alle cocktails met citrus is het gebruik van vers citroensap de sleutel om ze echt geweldig te maken. Deze regel wordt in elke serieuze bar als evangelie behandeld. Maar als je eenmaal overstapt op verse citrusvruchten, zijn er nog steeds veel variabelen die de smaak en textuur van de finale beïnvloeden cocktail. Hoe u een vrucht perst, heeft bijvoorbeeld invloed op de smaak van het sap, en verschillende soorten citrussappen werken op verschillende manieren op elkaar in als u ze in hetzelfde mengsel mengt. drankje. Het is belangrijk om de smaaknuances en technieken voor verse citrus te begrijpen, zodat je cocktails kunt maken zoals jij dat wilt wil ze en verwijder het giswerk over waarom de Daiquiri die je aan een bar hebt besteld, anders kan smaken dan degene die je hebt gemaakt thuis.
Als je thuis bartending doet, heb je waarschijnlijk de regel gehoord dat elke cocktail die vers sap nodig heeft, moet worden geschud, niet geroerd. En in sommige gevallen, zoals bij a Mojito, verward. Maar tegenwoordig gaan creatieve barmannen nog verder met citrus, met nieuwe technieken die meer en anders kunnen worden smaken van dezelfde citrusvruchten die we kennen en waar we van houden, en creëren zelfs totaal nieuwe texturen en mondgevoel voor een cocktail.
Op het meest basale niveau is citrus de perfecte manier om de ruwe kantjes van drank te verzachten. "De zuurgraad bestrijdt de bitterheid van de ethanol", zegt Chenee Williams, een hoofdbarman bij de Waldorf Astoria, Washington, DC. Williams wijst erop dat verse citrusvruchten meer zoetheid aan een smaakprofiel toevoegen, terwijl gebottelde citrusvruchten een scherp of bitter profiel geven vanwege de toevoegingen die nodig zijn om de houdbaarheid te behouden. "De meeste populaire cocktails bevatten een vorm van citrus om de balans van het drankje te behouden", zegt Williams, verwijzend naar drankjes als de Margarita, Cosmopolitan, Old fashioned en Daiquiri. In al deze gevallen, zegt Williams, "zou het geen uitgebalanceerde cocktail zijn zonder het gebruik van citrus en suiker."
Hier zijn zes tips van experts voor het gebruik van citrus die je cocktails serieus naar een hoger niveau zullen tillen.
1. Vers betekent vers
"Je wilt er zeker van zijn dat je je sap binnen 24 uur gebruikt", zegt Tiffany Nahm, een barman bij de iconische cocktailbar Dood & Co. Citrus, legt Nahm uit, zal na verloop van tijd bitter worden en "zijn pit verliezen". De oxidatie zal ook de kleur van het sap en daarmee de kleur van je cocktail beginnen te veranderen. "Als je het werk doet om je citrus vers te persen, moet je cocktail ook verfrissend zijn voor je ogen!"
2. Gebruik de juiste verhouding
"Citrus en sterke drank worden sinds het begin der tijden samen in hetzelfde glas gedaan", zegt Wyn Vida, Beverage Director bij de Toshokan En De kathedraal in Austin, Texas. "Het leren van de juiste verhoudingen om een specifiek smaakprofiel te bereiken, is de sleutel tot het beheersen van de kunst van het bartending", zegt ze. De meeste builds van Vida's citruscocktails volgen hetzelfde model:
- 2 ons. likeur
- 1 ons. citrus
- .5oz eenvoudige siroop
- .25oz likeur.
"Hiermee kan ik alles maken, van een Cosmo tot een Margarita tot een Gimlet - eindeloze mogelijkheden", zegt ze.
3. De schil is je vriend
"Ik heb vaak het gevoel dat een van de meest over het hoofd geziene en onderbenutte aspecten van citrus de schil is", zegt Brandon Cummins, docent voor het bedrijf gedistilleerd. Altamar-merken. "Zeker als je bedenkt dat de meeste essentiële oliën en aromatische verbindingen die we associëren met de smaak van verschillende citrusvruchten bijna volledig in de schillen zitten."
Vanwege de rijkdom en diepte van de smaak van citrusschillen, raadt Cummins aan om uw citrusvruchten met de hand te persen. Wat je van dat proces krijgt, is niet alleen de uitdrukking van het sap van de vrucht, maar ook, zegt hij, "het schuren en vrijkomen van de citrusoliën van de schil." Twijfel over het proces? Doe een experiment: pers voorgeschild fruit uit naast fruit met schil. De twee sappen zullen volgens Cummins "aanzienlijk" anders smaken.
4. Probeer "The Regal Shake"
De Regal shake is een nieuwere techniek die heel eenvoudig uit te voeren is en een beetje extra pit en diepte toevoegt aan citruscocktails. Je shaket de cocktail eenvoudig met een verbruikte (reeds geperste) limoen of een gesneden limoenschil. "Door met de schil te schudden, voeg je meer van de essentiële oliën toe, die aanzienlijk bijdragen aan het mondgevoel, en ook meer complexiteit en een vleugje bitterheid aan het drankje", zegt Cummins, die aanbeveelt om grapefruitschil in een Daiquiri te schudden als smaakstof variatie. Dit, zegt hij, produceert "gemakkelijk een van mijn favoriete uitdrukkingen van de Regal Shake."
5. Zout worden
Een andere eenvoudige maar effectieve techniek is om een vleugje zoutoplossing toe te voegen aan je citruscocktails. Cummins zegt dat dit het beste werkt met citrusvruchten met een lagere pH, zoals limoen en citroen. Het recept voor de oplossing is eenvoudig: 5 delen water op 1 deel zeezout, en dit toevoegen zal de citrussmaak van de drank echt "knallen".
"Dit heeft te maken met het samenspel van zout in je gehemelte en de zuurgraad van de citrus," zegt Cummins, "De perfecte is bijvoorbeeld de reden waarom zout op de rand van een Margarita zo’n steunpilaar werd.” Maar het is niet alleen voor Margaritas en Salty Honden; zout kan unieke smaken toevoegen aan zelfs bittere geroerde dranken, zoals een Negroni. Probeer het. Ernstig.
6. "Pluis" je sap
Het idee van "pluizig" sap werd volgens Cummins wijdverbreid gepopulariseerd in de New Yorkse bar Dante, met hun Garibaldi-cocktail. Hiervoor schuim je het sap op met een handmelkopschuimer, net zoals je melk opschuimt voor een cappuccino. Dit kan ook met een blender, maar handopschuimers zijn goedkoop en veel gemakkelijker te hanteren. De techniek gaat over het beluchten van het sap, wat veel textuur toevoegt, maar ook een andere smaakervaring in de mond creëert, "waardoor het delicaat wordt", zegt Cummins. Hier is een "donzige" kijk op de tequila-zonsopgang.
4 creatieve cocktailrecepten die pronken met citrus
1. De Vorstelijke Daquiri
Dit recept maakt gebruik van de "Regal Shake"-techniek waarbij een cocktail met de schil wordt geschud voor extra smaakdimensie.
Ingrediënten
- 2 ons Probitas Rum
- 1 ons vers limoensap
- ¾ oz eenvoudige siroop
- Twee grote grapefruitschillen (2 x 1 inch)
Routebeschrijving
Voeg alle ingrediënten toe aan een cocktailshaker met ijs, shake het alsof je het meent en dubbel zeef het in een gekoeld coupéglas.
Barman uitpersen citrus cocktail intro coupe glas
2. De Garibaldi-zonsopgang
In deze “Garibaldi meets Tequila Sunrise”-cocktail raadt Cummins aan wat hij een “sunrise juice blend” noemt om de juiste balans tussen zoet en zuur, dat is een verhouding van 4:1 van sinaasappelsap tot citroensap, en gebruik dan een opschuimer om het te maken pluizig. "De zuurgraad van de citroen versterkt de sinaasappel echt en maakt dit een evenwichtiger drankje."
Ingrediënten
- 1 ½ ons El Velo Blanco Tequila
- ¾ ons Carpano Antica Vermout
- 5 streepjes van Bittertjes van Peychaud
- 4 oz "Fluffy" Sunrise Juice Blend (een 4:1 verhouding van sinaasappelsap tot citroensap)
Routebeschrijving
Begin met het inbouwen van een longdrinkglas of Collins-glas, voeg tequila, vermout en bitters toe. Giet dan je pluizige zonsopgangsap erbij en lepel er wat van het schuim bovenop. "Het ziet er zo geweldig uit, maar ik raad aan om te roeren om de smaken te integreren."
3. La Ultima Palabra
“Dit drankje is een variatie op de klassieke Last Word-cocktail - een van mijn favoriete drankjes aller tijden tijdens de drooglegging', zegt Wyn Vida. "Traditioneel geserveerd met gin, voegt de Tequila een scherpte en bite toe waar ik naar verlang tijdens een avondje uit."
- 1 ons Dulce Vida Reposado Tequila
- 1oz vers geperst limoensap
- 1 ons Chareau Aloë Likeur
- 1 ons Groene chartreuse
- .25oz Ananassap
Voeg alle ingrediënten toe aan een shakervormset, vul met ijs, schud hard gedurende 8 seconden. Dubbele zeef in een gekoeld paar met behulp van een Hawthorne-zeef en een fijne zeef. Garneer met een gedroogd ananasschijfje.
4. De Dappere Draak
Deze drank gaat in een exotische richting met zijn keuze voor citrus en de meer technische infusie voor zijn kardemomtinctuur. De aanwijzingen zijn wat heftig maar het resultaat is het zeker waard.
Ingrediënten
- 1 ½ ons Ketel One-wodka
- ½ oz vers citroensap
- ½ oz vers limoensap
- ¾ oz Kokoswatersiroop*
- ¾ oz Papaya Nectar
- 20 druppels kardemomtinctuur**
- ½ theelepel Drakenfruit poeder
- 3 streepjes van Bittere Sling Moondog Bitters
- 2 oz sodawater
Routebeschrijving
Combineer alle ingrediënten, behalve sodawater, in een shaker. Goed schudden om te combineren. Giet over vers ijs en top met soda. Garneer met limoenblad en drakenfruitchip.
*Om de kardemomtinctuur te maken: Combineer 100 gram wodka met 20 gram gekraakte kardemompeulen in een ISI. Twee keer opladen met NO2, schudden en 10 minuten laten trekken. Fijne zeef en plaats in de druppelaar. (Als je geen ISI hebt, kun je de wodka en kardemom gewoon op kamertemperatuur laten trekken totdat de tinctuur de kardemomsmaak absorbeert)
**Om de kokoswatersiroop te maken: Verwarm 6oz kokoswater en combineer met 6oz suiker. Roer tot het is opgelost (niet koken). Koel voor gebruik.
