Ben je van plan om deze zomer te barbecueën? Of het nu gaat om een barbecue in het weekend, een poolparty doordeweeks of een lange lunch en veel trek, er is geen verkeerde tijd voor grillen tot een dikke T-bone of een mooi gemarmerde entrecote. Maar het is zonde om altijd bij dezelfde stukken vlees te blijven. Omdat de wereld van vlees is rijk aan interessante opties, van onder-de-radar, door de slager goedgekeurde sneden tot verse versies van oude favorieten. (Geloof ons niet? Wijlen, grote Anthony Bourdain was het daarmee eens, hij was zelf een fan van "de nare stukjes".) Het beste vlees om deze zomer te grillen is misschien wel het vlees dat je het minst verwachtte of waar je nog nooit van had gehoord.
Het is gemakkelijk om naar te staren selectie van vleest bij de slager in de buurt en standaard naar dezelfde oude steaks die je altijd koopt. Daarom hebben we Josh Evans erbij gehaald om hem te vragen naar een paar aanbevolen bezuinigingen onder de radar. Als chef-kok bij Longhorn Steakhouse brengt hij zijn dagen door met het helpen creëren en verfijnen van het op rundvlees gerichte menu in de meer dan 500 locaties van het restaurant. Hier zijn vijf van Evans 'favoriete ondergewaardeerde stukken vlees die je zou moeten ophalen voor je volgende sessie boven de grill.
1. Biefstuk TipsT
Deze super malse, smaakvolle bezuinigingen zijn geliefd in het noordoosten. Ze komen van de platte ijzeren snede uit de schouder van de koe. Voor de bereiding raadt Evans een marinade van sojasaus, Worcestershire, knoflook en kruiden aan. Laat het vlees minstens vier uur rusten en kook dan tot medium-rare in een hete gietijzeren pan met gebakken uien en champignons. Serveer met aardappelpuree en, als je avontuurlijk bent, neem wat van de marinade, bind het met een beetje bloem of maïszetmeel en serveer het als saus erover. Het is heerlijk.
2. Churrasco (ook bekend als Skirt Steak)
Churrasco, een mals gesneden uit de buik van de koe, is vooral populair in het zuidoosten. Evans zegt dat een marinade van knoflook, limoensap, olie en verse kruiden prachtig werkt voor deze selectie. Grill boven een open vuur en zorg ervoor dat je niet veel verder gaat dan medium rare, anders loop je het risico dat de dunne snede tot schoenleer uitdroogt. Snijd tegen de draad in en serveer met een verse chimichurrisaus.
3. Ribeye Cap Steak en Ribeye Filet
Deze sneden, volgens Evans, zijn het meest smaakvolle deel van de ribeye. De dop is de buitenste spier en is overal sterk gemarmerd (lees: veel sappig, vloeibaar vet). De binnenste ribeye-filet is mals en smaakvoller dan een traditionele filet en als je er geen rechtstreeks van de slager kunt krijgen, kun je direct snijden van een prime rib-braadstuk. Hier is geen marinade nodig; gebruik de "Big Four" kruiden van zout, peper, gegranuleerde knoflook en gegranuleerde ui. Kruid royaal en kook tot de gewenste temperatuur.
4. Manhattan Filet
De Manhattan Filet is een dikke New York Strip die is gesneden om op een filet te lijken, die voor de meeste mensen beter beheersbaar is en minder vatbaar voor brandend maagzuur. Toch is het een dikkere snit, waarvan Evans zegt dat je gemakkelijk die glorieuze combinatie van een geweldige buitenste korst en een perfect medium zeldzaam centrum kunt krijgen. [Ventilatoren zelf met spatel] Wat kruiden betreft, raadt Evans niets anders aan dan wat zware zwarte peper en een mooie geroosterde bruine botersaus. Hmmm, geroosterd.
5. Zabuton (ook bekend als Denver Steak)
Marmering is de reden waarom je deze snede moet kopen, die uit de boorkop komt. Het is de moeite waard om voor de extra marmering (alweer: heerlijk vet) voor een hogere kwaliteit rundvlees te gaan voordat je het kookt zoals een standaard steak of, als je geduld hebt, "low and slow" op de grill tot medium rare a la Joe Rogan. Ga gek met de kruiden; volgens Josh is het een rijke snit die een zware hand zal belonen.
