Het levensonderhoud van een chef-kok hangt af van zijn of haar vermogen om elk element van elk gerecht elke keer goed te krijgen. Honderden klanten. Duizenden platen. Miljoenen details. In de wereld van fine-dining, waar klanten naar buiten spetteren voor een maaltijd, bieden chef-koks geen excuses aan. Het maakt niet uit of de visboer te laat komt of dat de souschef een kater heeft of het kind is ziek thuis. De baan slorpt alles op. Dit betekent natuurlijk dat het vinden van de balans tussen een goede vader en een goede kok is buitengewoon moeilijk. Beide vereisen immers een voortreffelijke concentratie met uitsluiting van elkaar.
Daarom maakte ik de trektocht naar boven naar het drie-Michelin-sterrenrestaurant Le Bernardin, een van de chicste eetgelegenheden van Manhattan, om aan de voeten van chef-kok Eric Ripert te zitten. Hij is, denk ik, een man die twee zeer zware banen heeft en ze allebei buitengewoon goed doet, terwijl hij ook - en dit is wat mij irriteert - wat ruimte voor zichzelf overlaat.
LEES VERDER: De 100 coolste vaders in Amerika gerangschikt, editie 2018
Natuurlijk had ik ook nog een andere drijfveer: plezier. Tijden vertragen een beetje als je binnenloopt Le Bernardin. Het tapijt is zacht en de stemmen zijn verstomd. Het is alsof Midtown op mute gaat. Er is iets monastisch en luxueus aan de plaats. Een enorm schilderij van de oceaan dat een hele muur in beslag neemt. De golven zien er woest uit, maar, vastgelegd in olieverf op doek, ook sereen. Het is een nette metafoor voor het restaurant en voor Ripert zelf, hoe je vast kunt houden aan je stoel te midden van ongelooflijke intensiteit.
Ik ken chef-kok Ripert sinds 2010, toen we elkaar voor het eerst ontmoetten en toen Ripert overtuigde me om mijn leven te veranderen. Ripert, een knappe Franstalige Andorrees die zijn accent ondanks decennia in de Verenigde Staten niet is kwijtgeraakt, is een... boeddhistisch en na ons gesprek en enkele jaren van oefening, bekeerde ik me ook van het jodendom tot het boeddhisme. Ik deed het niet om hem te evenaren, maar ik deed het om meer op hem te lijken. Iets wat hij me tijdens onze eerste ontmoeting vertelde, schudde me als een olijfboom bij de oogst. “Zoals ik mijn zoon van zes leer, is niemand blij om boos te zijn. Je kunt die gevoelens niet mengen. Je bent blij of je bent boos.”
Ik was toen nog geen vader, maar zijn kijk op woede – waar ik al jaren mee worstelde – was onthullend. Ik ben nu een vader van twee en een beetje zachtaardig, maar ik denk nog steeds constant aan Ripert. Dus heb ik onlangs contact opgenomen. Ik vertelde hem dat ik hem wilde vragen hoe hij zijn professionele leven in evenwicht houdt met het vaderschap. Ik wist dat hij een radicale theorie had over prioriteiten en omdat ik hem weer wilde spreken.
Hij nodigde me uit in zijn ondergrondse kantoor in Midtown. Om bij het kantoor te komen moet je het restaurant uitlopen in een grote open ruimte tussen 51st en 52nd street vol met witteboordenrokers. Er is een roltrap die naar beneden gaat, een paar deuren en een paar sensoren tussen het zenuwcentrum van Le Bernardin en de straat. Binnen zijn er tapijten, cabines en kasten. Het is heel normaal, behalve dat er ook een groot houten hoofd van de Boeddha is en een vergaderruimte die volledig gevuld is met kookboeken. Dit is waar Ripert wil praten. Hier komt men bij het evangelie van Riperts levensfilosofie, het 'derde-derde-derde'.
OOK: Wat betekent het om een coole vader te zijn in 2018?
"Ik wijd een derde van mijn leven aan het gezin, een derde van mijn leven aan het bedrijf en een derde, volledig losgekoppeld van beide, aan mezelf", legt Ripert uit, "Het is niet x hoeveelheid tijd per dag, het is meer in de filosofische soort visie.” Ripert vond zijn visie na jaren van wazig rondzwerven. “Wat ik me realiseerde was dat, met mijn leven zo verweven, ik niet echt 100%, 100%, 100% gaf. Ik besefte dat ik moest compartimenteren.”
Hij zwaait een paar keer met het woord "compartimenteren" voordat het er goed uitkomt ("Dat is een lang woord voor mij", lacht hij.) Het klinkt kunstmatig formeel, maar dat is het hele punt. Ripert is in zekere zin een voorstander van anorganische rigiditeit, een ander woord waarvoor discipline is. Hij gaat niet altijd met de stroom mee. “Als je geen duidelijke visie hebt en richtlijnen maakt en natuurlijk een bepaalde discipline aanhoudt”, hij zegt: "je kunt niet echt heel efficiënt zijn of beseffen wat goed is voor je gezin of jezelf of" werk. Je bent reactief op wat er in je leven gebeurt, niet proactief.”
De dag van Ripert begint zo: hij wordt tussen zes en zeven uur wakker, brengt wat tijd alleen door. Zijn zoon, nu 14 jaar oud, wordt om half acht wakker. Zijn vrouw Sandra wordt rond deze tijd ook wakker. De familie praat even. Dan gaat zijn zoon naar school en Ripert keert terug naar de meditatieruimte, waar hij tussen een uur en twee uur in contemplatie doorbrengt. Dan loopt hij door Central Park, altijd alleen, naar zijn restaurant. Hij blijft tot laat in de avond in Le Bernardin, maar keert terug naar huis om tijd door te brengen met Sandra. Zijn weekenden staan volledig in het teken van familie.
Ongeveer een keer per jaar gaat Ripert op een lange retraite, vaak naar de Himalaya, waar hij door de bergen trekt en in kloosters verblijft. Soms zijn zijn reizen niet zo ver weg. Toen ik hem sprak, was hij bijvoorbeeld net terug van een 10-daagse retraite op het privé-eiland Mustique, waar hij verbleef in de privévilla van Maguy Le Coze, de mede-eigenaar van Le Bernardin. "Ik wilde niet omgaan met de jetlag", vertelt hij me.
Mijn eerste reactie hierop was, moet ik toegeven, afwijzend. Wat geweldig voor je, Ik zei tegen mijzelf, dat je tien dagen lang naar een privévilla in Mustique kunt neuken? Maar ik herkende die stem. Mijn stem. De stem in mij. Het was dezelfde die me altijd vertelde dat woede kracht was. Ik weet hoe angst in mijn hoofd klinkt. Als ik accepteerde dat Riperts visie misschien wel logisch zou zijn, wat zou het dan voor mij betekenen?
Als vader heb ik al moeite om "werk" en "leven" in evenwicht te brengen. En dat laatste is voor mij, en voor veel van mijn vadervrienden, ongedifferentieerd geweest tussen mij en mijn familie. Ik wou dat ik kon zeggen dat het half om half was, maar het leven lijkt het ding te zijn dat je propt als je niet aan het werk bent. Het leven is de baksteen van het werk, de scheuren in het trottoir van de arbeid. Maar hier was Ripert, die niet alleen het belangrijke onderscheid in 'leven' maakte tussen zijn leven als individu en zijn leven als onderdeel van een gezin, maar ook zei dat iedereen een deel verdient dat gelijk is aan werk.
Hoe werkte het, vroeg ik me af? "Als ik het restaurant verlaat, doe ik de deur dicht en het is alsof ik in een andere kamer ben", zegt hij. Als hij thuis is, verlaat hij ook zijn werk. "Als gezin praten we allemaal over onze dag, behalve ik", zegt hij, ". Ik bespreek nooit mijn dag op het werk.” En als hij zich op zichzelf concentreert, is hij alleen op zichzelf gericht. Tegen die tijd weet zijn familie dat ze hem niet mogen vragen om mee te wandelen en, voor zover ik het begrijp, zijn ze niet uitgenodigd voor de Dharamsala. Dit soort serieuze tijd alleen, zegt hij, is zoiets als "op de top van een berg staan en naar beneden kijken. Die afstand heb ik nodig.”
Het klinkt geweldig en lijkt goed te werken voor Ripert. Maar als ik me even voorstel wat er zou gebeuren als ik mijn vrouw vertelde dat ik tien dagen op retraite naar India zou gaan, proef ik adrenaline op mijn tong. Niet alleen dat, maar ik heb meer deadlines dan een begraafplaats. Ik leg uit dat ik jaloers op hem ben, maar zijn voorbeeld niet kan volgen ondanks mijn bijna overweldigende verlangen om dat te doen.
Ripert knikt, maar heeft er niets van.
"Dat is wat ik hoor van al mijn vrienden," zegt hij, goedaardig, "'Ik heb geprobeerd... Ik heb geprobeerd...' En ik heb zoiets van, 'Jongens, je moet het implementeren. Je moet het gewoon doen.'”
Ripert heeft in meer dan één opzicht geluk. Hij is niet alleen financieel en professioneel succesvol, maar hij heeft ook een vrouw die zijn behoefte om alleen te zijn accepteert. "Ze heeft het vanaf het begin geaccepteerd", zegt hij. Maar hoe vraag ik me af, overtuig je een sceptische echtgenoot? Het antwoord, zo insinueert Ripert nogal voorspelbaar, ligt in de boeddhistische leer. Hij citeert Mahayana, het idee dat men in de juiste mentale toestand moet zijn om anderen echt van dienst te kunnen zijn, als zowel een inspiratie als een manier om uit te leggen wat verkeerd kan worden opgevat (of niet precies verkeerd kan worden geïnterpreteerd) als egoïsme.
Voor wat het waard is, dit idee van jezelf voorbereiden op dienstbaarheid is niet alleen boeddhistisch. Het is de oikeiôsis van het stoïcisme en het is in de Schrift geschreven. "Het zaad dat tussen de doornen viel, staat voor degenen die horen, maar onderweg worden ze verstikt door de zorgen, rijkdom en genoegens van het leven, en ze worden niet volwassen", leest het evangelie van Lucas. "Maar het zaad op goede grond staat voor degenen met een nobel en goed hart, die het woord horen, het vasthouden en door te volharden een oogst voortbrengen."
Met andere woorden, de leer van Ripert is radicaal in zijn uitdrukking, maar oud in zijn essentie. Zoals het meeste van wat ik in de loop der jaren van Ripert heb geleerd, voelt zijn derde-derde-derde-schema als iets om naar te streven, meer dan als iets om op korte termijn te implementeren. Maar ondanks al mijn excuses - te veel werk, een boze echtgenoot, te veel Netflix om naar te kijken - hoor ik zijn eenvoudige woorden worden herhaald. Je moet het gewoon doen. Je moet het gewoon doen. Je moet het gewoon doen.
Dus de avond na onze gesprekken bracht ik het werk tijdens het familiediner (kipnuggets en diepvrieserwten) niet ter sprake. Ik heb Ripert niet eens genoemd. In plaats daarvan luisterde ik naar mijn zoons die over Pokémon en Yu-Gi-Oh praatten. En nadat ze naar bed waren gegaan, legde ik mijn telefoon op het aanrecht en ging alleen wandelen, een kleine overwinning op de terugtocht.
Geïllustreerd door Kreg Franco voor Vaderlijk.
