Ikke ta iskrem for gitt. Iskrem tvinger de naturlige fiendene fett og vann sammen, og fryser dem i søt harmoni. Det er en dessert født av en delikat vitenskapelig prosess - selv den minste feil kan stave forskjellen mellom en perfekt scoop og en iskald, kornete, glop.
"Det er en kompleks matrise som må komme sammen for å lage denne deilige godbiten," fortalte Morgan Craig, en smaksforsker ved Hudsonville Creamery, Faderlig. "Det er fettet ditt, ryggraden av sukker og vann, og stabilisatorer og emulgatorer som jobber hardt for å sikre at alle de forskjellige partiklene kan forbli i den samme løsningen, fordi fett og vann ikke liker hverandre annen."
For å bære tittelen "is", krever U.S. Food and Drug Administration at blandingen inneholder minst 20 prosent melk og smørfett, som fryses mens det kjernes. Men det trenger ikke lovlig å smake godt. Å lage deilig is er et spørsmål om kvaliteten på ingrediensene, hvor langt kremen må reise, og til og med hvordan kyrne blir behandlet, sier Craig.
Når du først har solide ingredienser, involverer den første potensielle fallgruven pasteuriseringsprosessen for melk og smørfett. De fleste iskremer er laget ved hjelp av høytemperatur-korttidspasteurisering, som skjer ved rundt 150 grader Fahrenheit i omtrent 30 minutter. I løpet av denne tiden kan iskrem få en litt overkokt smak, som Craig sammenligner med bruning av brød. Avhengig av personlig smak kan dette betraktes som en feil.
Etter pasteurisering homogeniseres iskrem. Dette tar alle partiklene i melken og fløten og gjør dem til enkeltfettmolekyler, som deretter kan fordeles jevnt når luft piskes inn i blandingen. Og det er her de verste isene blir født. Fordi luften danner bittesmå iskrystaller som må forbli frosne og jevne for at isen skal holde seg jevn. Det betyr å lagre iskremen ved 20 minusgrader, fra kremeriet til kjøkkenet ditt – et usannsynlig scenario. Hver gang isen tiner og fryses på nytt – under transport, i supermarkedet, på kjøkkenet ditt – utvider iskrystallene seg og forvrenges, og gir desserten en grynete, isete tekstur.
Kjemiske proteiner kalt stabilisatorer (guargummi, johannesbrødgummi, cellulosegummi) forhindrer mye av denne forvrengningen, og eggeplommer gir et naturlig alternativ til skumle kjemikalier. Men til slutt vil selv de beste stabilisatorene svikte, sier Craig. "Og det er da du får iskrystaller."
Det er andre saker som dukker opp i iskrembransjen. For mye luft pisket inn i kremen degraderer den til en ren "frossen meieridessert"; ikke nok luft forlater søtsuget med en tett blokk med krem å tygge på. Og så er det det unnvikende problemet med "sand" iskrem, som skjer når laktosemolekyler utvider seg på grunn av tining og frysing. «Jeg er ingen meieridommer, så jeg kan egentlig ikke se forskjell på en sandholdig iskrem og en isete. De smaker begge grovt for meg, sier Craig. Dessuten er "smaken veldig subjektiv," tenker Craig. "En person kan synes noe er deilig og herlig, og en annen person kan være en iskremsnobb."
