For noen netter siden, Scott ConantDatteren til ønsket seg en "veldig kjent burger" fra en "veldig kjent gatekjøkkenrestaurant" til middag. Barna hans spiser egentlig ikke mye bearbeidet mat, så i stedet utfordret han seg selv til å lage en sunnere versjon av maten oppskrift hjemme.
Resultatet? Han sier han gjorde en ganske god jobb og at datteren var fornøyd. Uansett er det ganske passende at Conant, som ble kjent som Food Network-dommer i slike konkurranser som hakket, blir satt gjennom skrittene på hjemmekjøkkenet sitt.
"Familien min utfordrer meg definitivt på kjøkkenet oftere enn ikke," bekrefter den prisbelønte kokken, restauranteieren og kokebokforfatteren. "Det er de morsomme - og beste - aspektene som holder meg på tærne."
Og det er akkurat slik han liker det. For Conant, som eier Mora italiensk i Phoenix og det italiensk-inspirerte steakhouse Cellaio i Catskill-regionen i delstaten New York er tiden på kjøkkenet og rundt bordet med familien hellig. Det var det som definerte barndommen hans da han vokste opp i New England med sine søritalienske besteforeldre, hva som inspirerte ham til å satse på en karriere i matindustrien, og hva som definerer døtrenes barndom i dag.
"[Bordet] er der jeg har sett barna mine vokse opp og der jeg har sett foreldrene mine bli gamle," sier Conant, som bor i Scottsdale, Arizona, med sin kone og to døtre. "Jeg har alltid vært litt av en observatør, og sett på samtalene og hvordan de har utviklet seg gjennom årene mellom barna mine og familien min. Det har påvirket livet mitt dypt."
Mens livet til en restaurantør betyr at han ofte er borte, lager Conant mat så mye som mulig når han er hjemme. En stift ved Conant-bordet er den ydmyke kyllingkoteletten. Banket tynt, belagt med krydret mel og brødsmuler, og deretter grunt stekt til det er sprøtt, det er Conants favoritt ting å spise. Han er stolt over å si at døtrene hans også er 100 prosent på lagkyllingkotelet. Utfordringen (det er det ordet igjen) han står overfor er hvordan han skal tilberede retten på en måte som serverer variasjon - og noen grønnsaker.
Et svar er denne oppskriften på kyllingkoteletter med burrata og smeltet baby-tomatsaus, fra hans siste kokebok Fred, kjærlighet og pasta: Enkle og elegante oppskrifter fra kokkens hjemmekjøkken. Conant tilberedte opprinnelig retten på I dagForestilling, og etter å ha fått positive tilbakemeldinger fra seerne, bestemte han seg for å lage det for døtrene sine. De elsket det, og det har siden blitt en nøkkelspiller i familiemiddagsrotasjonen deres.
Oppskriften villedende i sin enkelhet, og trekker sammen et deilig utvalg av smaker og teksturer med noen få perfekt balanserte elementer: sprø kylling og kremet burrata, med en syrlig hit fra tomatene. Conant sier å tenke på det som et riff på kyllingparmesan som har bedre smak på grunn av den smeltede sausen og melkeaktige syren fra osten. Det er også, påpeker han, lettere å tilberede fordi koteletten ikke trenger å gå tilbake i ovnen etter at osten er tilsatt.
Utfordring akseptert. Slik lager du det.
Kyllingkoteletter med burrata og smeltet baby-tomatsaus
Serverer 4
Ingredienser
2 kopper (250 g) universalmel
Kosher salt
2 store egg
4 kopper (320 g) panko
¼ kopp friske oreganoblader
½ kopp (50 g) revet Parmigiano-Reggiano-ost
1 ss knust rød pepper
4 benfrie kyllinglår eller bryster, banket 1/8- til 1/4-tommers tykke med en kjøtthammer
¼ kopp (60 ml) ekstra virgin olivenolje
4 ss (½ pinne/55 g) usaltet smør
4 til 5 kvister timian
1 oppskrift smeltet baby-tomatsaus (se nedenfor)
1 kopp (100 g) burrata, ved romtemperatur
Veibeskrivelse
Bland melet og en klype salt i en grunne bolle. I en annen grunn bolle, pisk eggene med en skvett vann og en klype salt. I en tredje grunn bolle kombinerer du panko, oregano, revet Parmigiano-Reggiano, røde pepperflak og en klype salt. Dryss lett salt over kyllinglårene, og dregg deretter ett krydret kyllinglår i melet, og pass på å dekke begge sider jevnt. Rist av overflødig mel, dypp deretter låret i den erfarne eggevasken, og pass på å dekke begge sider jevnt. La overflødig eggeblanding dryppe av og dypp låret i pankoblandingen, trykk ned for å dekke kyllingen grundig med brødsmuleblandingen på begge sider. Sett til side og gjenta med resten av kyllingen.
Varm oljen i en stor sautépanne på middels varme og tilsett de panerte kyllingkotelettene, arbeid i omganger om nødvendig. Stek til paneringen er gyllenbrun på bunnen, 7 til 9 minutter, vend deretter og tilsett smør og timian i pannen. Stek den andre siden av kotelettene til de er gyldenbrune, tråkle med det brune smøret, 3 til 4 minutter. Fjern kotelettene til en tallerken med papirhåndkle og dryss lett salt over hver enkelt. Gjenta til alle kotelettene er stekt.
Fordel kotelettene mellom fire middagstallerkener. Hell smeltet baby-tomatsaus over toppen, og legg deretter noen skjeer burrata på toppen av tomatene. Smak til med mer salt etter smak og server umiddelbart.
Smeltet baby-tomatsaus
Gir omtrent 3½ kopper (840 ml)
Ingredienser
2 ss ekstra virgin olivenolje
1 ss hvitløk i tynne skiver
½ ss hakket fersk oregano
½ ts knust rød pepper
4 kopper (580 g) blandede cherrytomater, delt i to
Kosher salt
1 ss hakkede friske basilikumblader
Veibeskrivelse
I en sautépanne, varm oljen litt over lav varme. Tilsett hvitløksskivene, oregano og røde pepperflak og fres i 30 sekunder. Før hvitløken har fått noen farge, tilsett cherrytomatene i pannen, skru opp varmen til middels høy, smak til med en klype salt og fortsett å surre mens tomatene slipper saften. Når saften og pektinet fra tomatene har kombinert med oljen og har begynt å danne en fin saus (ca. 8 til 10 minutter), rør inn basilikum. Fjern fra varmen og juster krydderet med salt. Server umiddelbart, eller oppbevar i en lufttett beholder i kjøleskapet i 4 til 5 dager, til den skal brukes.
