Kokken Jeffrey Tam husker at hun satt på kjøkkenet sammen med bestemoren sin mens hun forvandlet egg til en velsmakende vaniljesaus kjent som vannegg, i Kina, chawanmushi, i Japan, eller gyeranjjim, i Korea. Hun pisket egg med buljong, silte blandingen i små krukker og stekte den i ovnen eller dampet på koketoppen. Den resulterende retten var varm og myk, nettopp satt vaniljesaus. Hun toppet den med et dryss av oppskåret løkløk. Tams mor laget en lignende versjon av oppskriftogså. Hun inkluderte sopp og kylling.
"Det er enkelt, deilig og har dype røtter," sier Tam som er grunnleggeren av sjømatmarkedet Pesce Lulu på The Hugh i New York. "Det er veldig rensende og trøstende samtidig som det er sunt."
Å lage mat sammen er en stor del av Tam-familien, og han liker å instruere døtrene sine på kjøkkenet. ("Å lære barna mine å lage mat er som å lære dem hvordan de skal leve," sier han.) Hjemmemenyen hans er full av sunne råvarer, spesielt supper tilberedt med kveite-ben- og andre umami-pakkede buljonger.
Men når de blir bedt om å dele en oppskrift med Faderlig, foreslo Tam umiddelbart chawanmushi. Han fortsetter tradisjonen bestemoren begynte, og tilbereder regelmessig retten til familie og venner. "Det er noe vi elsker å lage sammen i helgene," sier han.
Den grunnleggende strukturen til chawanmushi, som oversettes til "dampet i en bolle" og serveres ofte som en forrett, er at piskede egg kombineres med en fyldig dashi og krydder som soyasaus og mirin. Blandingen siles deretter over i individuelle varmefaste boller, crocks eller kopper, som deretter legges i en ildfast form med kokende vann. Blandingen er dampbakt til den er solid, men fortsatt kremet, og serveres tradisjonelt med en rekke pålegg, inkludert løkløk, shitake-sopp og shiso.
Chawanmushi er ganske enkel å tilberede, og krever bare noen få ingredienser. Smak og personlighet kan legges til ved å justere typen buljong, pålegg og krydder. I tillegg til rettens enkelhet, elsker Tam dens tilpassbarhet.
"Jeg har adoptert og laget den tilfeldig eller for en spesiell anledning med mange forskjellige varianter: sjømat, fiskebuljong, tang buljong, shiitake-buljong, toppet med ikura, tørket bonito, hasselnøttolje, sesamolje, trøffelolje og til og med ferske trøfler,» sier.
Tam legger til at hver kultur, familie og person har et unikt spinn på retten, så mulighetene er virkelig uendelige.
"Du kan legge til hvilken som helst ingrediens for å gjøre den til din egen," sier han. "Hvis du vil ha meksikanske smaker, legg til salsa. Hvis du vil at den skal være superdekadent, legg til trøfler. Smakene og ingrediensene du legger til vil bidra til at den føles unik for deg.»
Hvis du er ny på chawanmushi, prøv en grunnoppskrift før du begynner å riffe. Her, med tillatelse fra Chef Tam, er hans versjon, som kan lages på under en time.
Kokken Jeffrey Tams Chawanmushi/Gyeranjjim-oppskrift
Utbytte: serverer 4
Tid: 40 minutter
Verktøy
- Liten kasserolle
- Fin sil
- Middels bolle
- Visp
- 6-8 oz. ramekins eller små boller
Ingredienser
- 1 (5-8 tommer) stykke kombu
- 3 ss. bonito flak
- 3 kapper tørket shitake-sopp
- 1 ts. mirin
- 1 1⁄4 ts. soyasaus
- 3 store egg
Bruksanvisning
- Forvarm ovnen til 330 grader. Kok opp kombuen, tørket shitake og 1 1⁄2 kopp vann i en liten kjele. Ta av varmen, fjern og kast kombuen, rør inn bonitoflakene og la stå i 5-10 minutter. Hell dashien gjennom en fin sil i en bolle og avkjøl. (Dette kan også kaldbrygges sammen over natten i kjøleskapet for maksimal smak)
- Tilsett dashi, mirin, soyasaus og egg i en separat bolle og visp. Del vaniljesausen mellom fire 6-8 oz. ramekins eller små boller, og sett i en 9 x 13-tommers bakebolle og sett bakebollen i ovnen. Hell nok kokende vann i bakebollen til å komme halvveis opp på sidene av ramekins og stek vaniljesausen til den er stiv, men fortsatt litt løs i midten, ca. 30 minutter. La chawanmushi avkjøles litt før servering.
