Enten den er omgitt av en glitrende vollgrav av polenta, dyttet inn i en fjærende underrull eller gjemt blant sammenfiltrede tau av sausdekkede nudler, er en god italiensk kjøttbolle en magisk ting. Men hva er hemmeligheten bak det klassiske røde saus-akkompagnementet som garantert vil få nonnaer til å nikke godkjennende? Det er visse avtalte teknikker - for eksempel behovet for en panade, en blanding av stivelse og væske, er allment akseptert som nødvendig for et saftig resultat - men alle har en videreført hemmelighet som gjør kjøttbollene deres oppskrift den uten tvil beste kjøttbolleoppskriften. En kokk kan bli poetisk om hvorfor det er nøkkel, mens en annen kan snakke om hvorfor det er en skje med ricotta tilsatt blandingen som sender den over topp.
Kokken Donald Counts er ikke annerledes. "Min største hemmelighet er å bløtlegge brødsmulene i melk før du former kjøttbollene," sier Counts, som er nasjonal kokk for restauranten og musikkarenaen City Winery. "Den holder alt teksturalt sunt og lett å jobbe med." (Jo tøffere brødsmulene er, jo bedre, legger han til, ettersom de låser seg mer fuktighet.) Og når det gjelder å velge svine- og storfekjøtt, velg noe med litt mer fett for å sikre at kjøttbollene er like saftige som mulig. Å, og ikke overbland ingrediensene. De resulterende kjøttbollene vil være for tette.
Greit nok. Født og oppvokst i Mississippi, men nå bosatt i Nashville med familien, lærte Counts, som ønsket å dele kjøttbolleoppskriften sin med oss, å lage mat hjemme med bestemoren sin. Men mens oppskriften hans heter "Nonnas kjøttboller", er hun faktisk ikke navnebroren. (Hun foretrekker å bli kalt "Mawmaw", ikke "Nonna"). Snarere ble det gitt til ham av bestevennens bestemor, som lærte ham kunsten å lage kjøttboller. Det var en leksjon han ville huske for alltid.
"Det er utrolig spesielt for meg fordi det var da jeg lærte at matlaging og spising er best når det deles med venner," sier Counts. "Venner blir din familie når dere lager et godt måltid sammen."
Counts er far til to gutter, et spedbarn og en fireåring. Og selv om sønnene hans ikke er klare til å være på kjøkkenet, er han spent på at tiden kommer. Matlaging med familien har alltid vært en stor del av livet hans («Jeg har seks søsken, så når vi alle jobber sammen i kjøkken sammen med moren og pappaen vår, serverte vi noen virkelig fantastiske måltider," sier han) og han gleder seg til å fortsette tradisjon.
"Jeg er glad for å lage mat til familien min hvilken som helst dag i uken," sier Counts. "Men jeg er den lykkeligste når jeg lager mat med familien min." Hvorvidt de er enige om de fine punktene ved kjøttbolleoppskriften nedenfor, det er trygt å si at nonnas overalt absolutt vil være enig i det sentiment.
"Nonnas kjøttboller"
Forberedelsestid: 20 minutter
Koketid: 20 minutter
Ingredienser
1 stort egg
1 lb. svinekjøttdeig
1 lb. kjøttdeig
2 ss kosher salt
½ kopp persille
2 skrellede hvitløksfedd (hakket)
½ ss løkpulver
½ ts røde pepperflak
½ kopp revet parmesan
3 ½ kopper brødsmuler
1 kopp melk
Veibeskrivelse
1. Pisk egget i en middels bolle. Tilsett svinekjøtt, biff, salt, persille, hvitløk, løkpulver, rød pepperflak og revet parmesan.
2. Kombiner brødsmuler og melk i en separat bolle. Rør innholdet til melken er absorbert. Ikke la det sitte, ellers vil smuler klumpe seg.
3. Tilsett brødsmuler til de andre ingrediensene og bland forsiktig til det er blandet. Vær forsiktig så du ikke blander for mye, da blir kjøttbollene seige. Form blandingen til 4 oz kjøttboller.
4. Forvarm ovnen til 400°. Legg kjøttbollene på en plate med 1" mellomrom og stek i 15-20 minutter. Fjern og avkjøl. Server med ditt valg av nudler eller polenta med din favoritt marinara saus.
